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Gastronomie Der Kampf gegen Steuerhinterziehung bedroht Tausende Kneipen

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"Ich kenne viele Wirte, die gerne tricksen"

Er will Gleichheit vor dem Gesetz und einen unverzerrten Wettbewerb. Die rund 183.000 deutschen Gastrobetriebe setzen jedes Jahr rund 55 Milliarden Euro um – dazu gehören Imbissbuden und Eckkneipen, Landgaststätten und Gourmettempel. Laut Bundesbank wurden 2014 in deutschen Cafés und Kneipen, Imbissstuben und Schnellrestaurants 94 Prozent aller Umsätze bar abgewickelt. Bei Restaurants waren es immerhin 70 Prozent. Bargeld öffnet der Steuerhinterziehung zumindest Tür und Tor.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) spricht von Einzelfällen: „In jeder Branche gibt es schwarze Schafe.“ Doch wer sich umhört in dieser Branche, bekommt Sätze zu hören, die zu denken geben. Wie den einer Wirtin, die in einer Kleinstadt im Ruhrgebiet eine der letzten Kneipen betreibt. Ihren Namen will die 49-Jährige nicht lesen. Während zur Mittagszeit drei Rentner am Tresen an ihren Biergläsern nippen, spricht sie darüber, wie schwierig ihr Geschäft geworden ist – durch Rauchverbot, die veränderten Gewohnheiten junger Menschen, den Mindestlohn. Sie atmet tief ein und wieder aus. Dann sagt sie: „Ich kenne viele Wirte, die gerne tricksen.“

Baldauf kennt das. 2007 eröffnete er seine erste von heute vier Gaststätten, das Bella Vista in Friedrichshafen, direkt am Bodensee. Ein Erlebnis, sagt der Steueranwalt, habe ihm die Augen geöffnet. Vor einigen Jahren fielen ihm Merkwürdigkeiten in der Buchführung des Bella Vista auf. Über Monate habe sich das Verhältnis von Umsatz zu Wareneinsatz stetig verschlechtert: von den typischen 30 Prozent Warenkosten auf fast 60. Eines Abends habe er seinen Restaurantleiter zur Rede gestellt. Der habe alles abgestritten. Es habe sich dann herausgestellt: Mit einer Schummelsoftware, die als Spiel getarnt war, hatte der Mann Abend für Abend den Umsatz nach unten manipuliert, das Geld in die eigene Tasche gesteckt und so mehr als 100.000 Euro beiseite geschafft.

Kampf gegen Schwarzarbeit

Dieses Spiel kennt Edo Diekmann nur zu gut. Als Betriebsprüfer bei der Oberfinanzdirektion Oldenburg ist er gewissermaßen der Schiedsrichter. Diekmann widerspricht der Dehoga-Auffassung: „Wir stellen fest: Es sind keine Einzelfälle.“ Jahr für Jahr wertet er die 15.000 Betriebsprüfungen aller 57 Finanzämter in Niedersachsen aus und führt Statistik. In jedem siebten Fall beanstandeten die Prüfer in Gastronomiebetrieben so Gravierendes, dass sie ihre Kollegen von der Steuerfahndung einschalteten; im Schnitt aller Wirtschaftszweige liege die Quote nur bei drei Prozent. Seine Zahlen zeigen auch: Ein Drittel der Gastronomen nutzt kein elektronisches Kassensystem; vor allem Kleinbetriebe wie Kneipen, Eisdielen und Imbisse kommen oft ohne aus. Diekmann hätte die Spielregeln gerne verschärft.

Was die Aussichten von Baldaufs Klage betrifft, sind Experten aber skeptisch. „Die Hürden für ein strukturelles Vollzugsdefizit, wie es das Bundesverfassungsgericht einst bei der Besteuerung von Kapitaleinkünften festgestellt hat, sind hoch“, sagt Roman Seer, Professor für Steuerrecht an der Uni Bochum. Regierung und Parlament hätten mit dem Kassengesetz einiges getan. „Die offene Ladenkasse bleibt aber ein Problem.“

Der Staat hat aber Kontrollmöglichkeiten. Seit 1. Januar 2018 können, auch das regelt das Kassengesetz, Betriebsprüfer unangemeldet in Betrieben erscheinen, Bons prüfen, einen Kassensturz verlangen. Kassennachschau werden diese Überraschungsbesuche genannt. Baldauf kann das nicht besänftigen. Er wünscht sich eine Registrierkassenpflicht für alle Gastronomen, die mehr als 17.500 Euro Umsatz im Jahr machen. Auch kleine Eckkneipen dürften oft drüber liegen. Es wäre wohl ihr Todesstoß.

Die zehn besten Restaurants in Deutschland
Der Mineralwasserhersteller Gerolsteiner hat aus den Bewertungen der sieben großen bundesweiten Restaurantführer, darunter Michelin und Gault&Millau, die Sieger ermittelt Quelle: dpa
Platz 10: Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg Quelle: dpa
Platz 9: Tantris, München Quelle: dpa Picture-Alliance
Platz 8: GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken Quelle: imago
Platz 7: La vie, Osnabrück Quelle: dpa Picture-Alliance
Platz 6: Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern Quelle: dpa
Platz 5: Victor's Fine Dining by Christian Bau, Perl Quelle: dpa
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