Bei der Pizza- und Pasta-Kette Vapiano müssen sich die Gäste auf eine Revolution einstellen. Es wird bald keine Pizza mehr geben. „Bis September werden wir die Pizza bei Vapiano auslaufen lassen und durch Pinsa ersetzen“, sagte Vapiano-Mitgesellschafter Delf Neumann der WirtschaftsWoche. Pinsa ist ein pizza-ähnlicher Teigfladen aus dem Norden Italiens. Das Besondere an der Pinsa sei die lange Reifezeit des Teiges, erklärt Neumann. Eine Ruhezeit von bis zu 72 Stunden sorge dafür, dass die Pinsa leicht bekömmlich ist. Der Teig bestehe aus natürlichen Zutaten wie Weizen- und Reismehl sowie Sauerteig, natives Olivenöl, Salz, Wasser und frischer Hefe. Auf Soja werde Vapiano komplett verzichten.
In Norditalien sei schon fast jede dritte Pizzeria eine Pinseria. In der deutschen Gastronomie wolle Vapiano damit „Vorreiter sein“.
Alle Restaurants bald wieder offen
Nach der Insolvenz im vergangenen Jahr und den Corona-bedingten Schließungen will Vapiano wieder durchstarten. „Wir haben die ersten Restaurants geöffnet“, sagt Neumann. Er gehe davon aus, dass spätestens Mitte Juni alle Vapianos wieder offen seien.
Gastronom Neumann hat Deutschland schon einmal einen kleinen kulinarischen Trend beschert: Er gründete vor 20 Jahren die Schnitzel-, Burger- und Pastakette Cafe del Sol. Nun ist er zusätzlich Mitgesellschafter von Vapiano, bekannt geworden als schnelle italienische Mittagsküche für Büromenschen, die nicht gern am Tisch bedient werden.
Vor einem Jahr stand Vapiano vor dem Aus, insolvent und hoch verschuldet. Und Neumann? Stieg ein – und will die pandemische Zwangspause für einen einen Neustart genutzt haben. Die Zentrale in Köln ist aufgelöst. Das Netz der Restaurants ist um ein Drittel auf 55 Filialen geschrumpft. Und die Pinsa ersetzt die Pizza.
Alles hinterfragt worden
Die Schließungen während der Pandemie seien hart gewesen. „Wir haben erst vor vier Wochen die staatliche Novemberhilfe ausgezahlt bekommen,“ sagt Neumann. So etwas halte man „nur durch, wenn sie im Kern ein gesundes Unternehmen sind“. Neumann ist davon überzeugt, die Zeit der Schließungen klug genutzt und „alles hinterfragt“ zu haben: „Qualitätsstandards, Zutaten, Lieferanten, Rezepte, IT, Logistik, Strukturen, Abläufe – alles war auf dem Prüfstand“.
Das zentrale Thema dabei: die Verbesserung der sogenannten „Guest Journey“, wie Neumann es ausdrückt: „Die Gäste müssen gemeinsam essen können. Das war in der Vergangenheit viel zu oft nicht der Fall und stets einer der großen Kritikpunkte am Vapiano-Konzept.“ Dafür ändert Neumann nun sukzessive die Serviceangebote für die Gäste. Mit „Kitchen-Monitoring-Systemen“ soll gewährleistet werden, dass künftig alle Speisen möglichst gleichzeitig bei den Gästen ankommen. „Wir sind sicher, dass wir mit diesen Konzepten wettbewerbsfähig sein werden“, sagt Neumann. Kein Anstehen. Prompte Bedienung. Gemeinsames Essen. Es kann so einfach sein.
Neue Speisen und Weine
Vapiano will aber auch gesünder und hochwertiger werden. Das Unternehmen hat einige Salate, Pasta und Gnocchi von der Speisekarte gestrichen, Platz geschaffen für mehr vegane und vegetarische Gerichte. Gleichzeitig, so Neumann, sei auch die Qualität der Speisen durch neue Rezepturen – etwa Tomatensauce, Grillgemüse, Dressings – erhöht worden. Man habe den billigen Industriekäse verbannt, durch Grana Padano ersetzt – und die Weinkarte aufgewertet. Neumann: „Bis auf einen Weißwein haben wir die Weinkarte komplett verändert.“
Mehr zum Thema: Kaum eine Branche wurde von der Pandemie so stark getroffen wie die Gastronomie. Der Blick hinter die Zahlen zeigt, welche Gastro-Zweige besonders litten – und ob die Betriebe wieder zu alter Stärke zurückfinden.
