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Gourmetküche Die Last der Sterne

Hohe Schulden, endlose Arbeitstage, riesiger Leistungsdruck: Für Köche entwickeln sich die begehrten Sterne leicht zum Alptraum. Manche geben sie sogar freiwillig zurück. Denn rentabel sind die Auszeichnungen oft nicht.

Saucen abschmecken, Fleisch tranchieren: Der Feinschliff liegt in der Schwarzwaldstube beim Chef Harald Wohlfahrt. Quelle: Presse

DüsseldorfDie Angst um seinen sinkenden Stern war für Bernard Loiseau tödlich. An einem Februarabend, nach einem harten Tag in der Küche seines Restaurants „La Côte d'Or" im burgundischen Saulieu, fuhr der berühmte Koch nach Hause, hielt sich eine Schrotflinte in den Mund und drückte ab.

Kurz zuvor hatte ihm der Restaurantführer Gault Millau zwei Punkte aberkannt, in der Branche munkelte man, er werde in diesem Winter 2003 auch einen seiner drei Michelin-Sterne verlieren. Loiseau, Perfektionist, Küchenvirtuose und Geschäftsmann - er brachte als erster französischer Küchenchef sein Unternehmen an die Börse - hatte dem Druck der Haute Cuisine offenbar nicht mehr standgehalten. Sein Kollege Christophe Leroy ließ sich daraufhin zitieren, der Wettbewerb um immer höhere Bewertungen der Spitzengastronomie gleiche einer „Höllenspirale“.

Die Hierarchie in der Küche

Peter Nöthel will in diesem Wettbewerb nicht mehr mitmachen. Der deutsche Zwei-Sterne-Koch schließt zum Jahresende sein „Hummerstübchen“ in Düsseldorf und will im März neu starten. Er hatte die Redaktion des Michelin Guide, der Gourmetbibel schlechthin, im Sommer von seiner Entscheidung informiert und trauert den Sternen, die er künftig nicht mehr haben wird, nicht hinterher.

Im Gegenteil. Er habe sie lange genug gehabt, 24 Jahre war er Sternekoch, 20 davon mit zwei Sternen. Er nennt die Sterne eine „Bürde“ und es „ein großes Pech“, sollten die Restauranttester der großen Gourmetführer noch einmal auf die Idee kommen, ihm Sterne zu verleihen. 

Diese Gefahr ist nicht allzu groß. Der 52-Jährige verabschiedet sich im neuen Jahr von vielen Dingen, die für die Sterneküche unerlässlich sind: 980 Weine etwa will er nicht mehr vorhalten, die Pralinen lässt er künftig nicht mehr selbst machen, auf die ungezählten Zwischengänge, die Amuse Gueules, will er größtenteils verzichten. Und auf die 80-Stunden-Woche.

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