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Gourmetküche Die Last der Sterne

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„Restauranttester? - Die arbeiten Samstag und Sonntag nicht!“

„Sterne sind eine Bürde“: Peter Nöthel schließt sein „Hummerstübchens“ zum Jahresende und eröffnet unter dem neuen Namen „Nöthel’s“ und nach Umbau zum 1. März 2013 neu – ohne die zwei Sterne, die er erkocht hatte. Quelle: Presse

„Ich hoffe, dass wir jetzt mit zehn Stunden am Tag auskommen“, sagt er. Zehn Stunden, fünf Tage die Woche – das gleicht in der gehobenen Gastronomie, wo 70- und 80-Stunden-Wochen, Dienste an Feiertagen und an Wochenenden die Regel sind, einer Revolution. Wenn er einem jungen Koch einen Rat geben müsste, sagt der Düsseldorfer, dann solle er die Sterne Sterne sein lassen und stattdessen zusehen, dass sein Laden immer voll ist.

Denn ist ein Stern erst einmal verliehen, hängt er wie ein Damokles-Schwert über dem Küchenchef und seinem Team, meint Nöthel. „Sie müssen ihn jedes Jahr neu erkochen – und das heißt, immer mehr investieren“, sagt Nöthel. Etwa in noch mehr gut ausgebildete Köche, noch mehr edle Zutaten, mehr Weine. Jeden Tag kann ein Tester des Gault Millau oder des Michelin am Tisch sitzen.

Sterneköche müssen Idealisten sein

„Aber samstags und sonntags nicht – da habe ich noch nie einen gesehen. Da arbeiten die nicht“, sagt Nöthel und lacht. Dafür die Teams in den Küchen umso härter: „Jeder Koch in diesem Bereich zahlt für seinen Beruf einen Preis“, sagt Ausnahme-Koch Harald Wohlfahrt. In erster Linie über die Arbeitszeiten. Da bleibt kaum Raum für Familie, Freunde, für ein soziales Leben.

Dabei ist der Job auch körperlich zehrend bei Kochtöpfen so groß wie Fässer und der Arbeit unter hohem Zeitdruck. Wenn das Schokotörtchen mit heißem Kern und Demi-Glace raus muss, bleibt keine Zeit für „bitte“ und „danke“. Da knallen bei strikten Hierarchien die Kommandos nur so durch die Küche.

„Damit man das aushält und keine Magengeschwüre oder Burnout bekommt, halten sich viele der jüngeren Köche auffallend fit. Da finden Sie keine Dickerchen mehr. Ich gehöre mittlerweile schon fast zu den Schwergewichten“, sagt der Berliner Sternekoch Tim Raue, der mal im Adlon gekocht und sich mit zwei Sternen garniert nun in die Selbstständigkeit gewagt hat.

Das sind Deutschlands beste Köche
Er kocht im Herzen der Champagne: Küchenchef Arnaud Lallement, Chef des Restaurants „L'Assiette champenoise“ in Reims, wurde in Paris mit einem dritten Stern ausgezeichnet. Er wurde zum vom Guide Michelin zum Koch des Jahres gekürt. Der Küchenchef hat seine Speisen entsprechend der Region, in der er den Löffel schwingt, abgestimmt: "Alle Gerichte auf meiner Karte passen zu Champagner", sagte Lallement während der Auszeichnung. In Frankreich gibt es nun 27 Restaurants auf der höchsten Stufe des Guide Michelin. 79 Restaurants können zwei Sterne vor die Tür hängen, sechs darunter erstmals. Insgesamt sind 610 Restaurants in Frankreich von Michelin mit mindestens einem Stern ausgezeichnet. Sternerestaurants gibt es allerdings auch in der Heimat von Eisbein und Sauerkraut... Quelle: REUTERS
Neu unter den deutschen Häusern mit drei Sternen ist Christian Jürgens vom Restaurant Überfahrt am Tegernsee. Damit sind es in Deutschland elf Köche, die sich mit den höchsten Weihen geehrt fühlen dürfen. Auch die „zweite Reihe“ ist gut gefüllt. 37 Köche verdienten sich zwei Sterne und servieren damit „herausragende Küche, die einen Umweg wert ist.“ Die Liste der Restaurants, die erstmals mit einem Stern gekürt wurden, ist ebenfalls beeindruckend lang. Damit sind in Deutschland zusammen 274 Restaurants mit mindestens einem Stern ausgestattet worden. Hier können Sie eine PDF-Übersicht der neuen Sterne im Guide Michelin 2014 herunterladen Quelle: dpa
Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling (La belle Epoque in Lübeck-Travemünde) Quelle: dpa
Drei-Sterne-Koch Juan Amador (Amador in Mannheim) Quelle: dpa
Drei-Sterne-Koch Christian Bau (Victor's Gourmet Restaurant Schloss Berg in Perl) Quelle: dpa
Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner (La Vie in Osnabrück) Quelle: dpa
Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld (Aqua in Wolfsburg) Quelle: dpa

Für jeden Sternekoch ist das Kochen mehr als ein Job: Maloche ja, aber auch Bestimmung und Passion. „Wir sind alle Idealisten“, sagt Nöthel. Ohne Idealismus geht’s nicht.

In barer Münze zahlen sich harte Arbeit und Entbehrungen in der Währung der Sterne, Punkte und gekreuzten Löffel selten aus. Gourmetküche ist in Deutschland ein teures und risikoreiches Geschäft. Gerade, wenn man nicht in der komfortablen Rolle von einem wie Nöthel ist, der sich sein Renommee längst erkocht hat.

Die Stammkunden werden weiter bei ihm essen – ob mit oder ohne Sternen.

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