Guide Michelin verteilt Sterne Das sind die Sternerestaurants in Deutschland

Alles beim Alten. Die verlorenen und neuen Sterne täuschen auf den ersten Blick: Die Tester des Guide Michelin sparen in ihrer Ausgabe 2016 mit Überraschungen.

Logo des Guide Michelin Quelle: dpa

Der spektakuläre Neuzugang ist im Grunde keiner: Der bei Bremen geborene Koch Kevin Fehling hat im August in der Hamburger Hafen-City sein Restaurant "The Table" eröffnet - und prompt drei Michelinsterne von den Testern in der neuen Ausgabe verliehen bekommen. Überraschend ist dieser vermeintliche Raketenstart jedoch nicht. Denn gleichzeitig wurden dem inzwischen umbenannten Restaurant La Belle Epoque in Lübeck drei Sterne gestrichen - ehemaliger Chefkoch: Kevin Fehling. Neben Fehling sind neun weitere Restaurants in Deutschland mit der Höchstbewertung ausgezeichnet worden - es fehlt im Gegensatz zum Vorjahr das Amador in Mannheim. Auch das ist keine spektakuläre Neueinschätzung der Tester um den deutschen Chefredakteur Ralf Flinkenflügel. Juan Amador hat den Pachtvertrag in Mannheim nicht verlängert und ist nach Wien gezogen, um dort einen neuen Betrieb zu eröffnen.

Neue Sterne

Es gibt also keine Atem beraubenden Entscheidungen, über die die Kritiker der Kritiker wie jedes Jahr schimpfen könnten - viel mehr werden sie schimpfen, dass es zu wenig mutige Entscheidungen gibt. 290 Restaurants wurden mit mindestens einem Stern ausgezeichnet, davon zehn mit drei Sternen, 39 mit zwei Sternen und 241 mit einem. Dazu kommen 471 Restaurants, die einen Bib Gourmand erhalten haben, der für "sorgfältig zubereitete, preiswerte Menüs" stehen. Selbst die gestrichenen Sterne stehen weniger für mangelnde Fähigkeiten der Küchenchefs, sondern sind in der Summe Ausdruck der Schwierigkeiten, mit hochwertiger Küche wirtschaftlich einen Betrieb zu führen. Die namhaftesten Betriebe, die in der Liste "Gestrichene Sterne" stehen, haben ihre Speisekarte auf ein deutlich bürgerlicheres Niveau hin verändert oder gleich ganz geschlossen.

Das betrifft ebenso seit Jahrzehnte bestehende Familienbetriebe wie zum Beispiel das Hotel Bomke in Wadersloh, das seit dem 1. Juni 2015 geschlossen ist. Auch einer der profiliertesten deutschen Köche, Juan Amador, hat sein gleichnamiges Restaurant, das seit Jahren mit drei Sternen Gourmets aus der ganzen Welt anlockte, geschlossen. "Es war operativ nie ein Restaurant, das allein wirtschaftlich funktioniert hat", sagt Amador. Ohne Zusatzgeschäfte wäre das Amador nicht aufrecht zu erhalten gewesen. Nun ist Amador nach Wien gezogen, um dort einen neuen Betrieb aufzubauen.

Lange Jahre waren es Bayern und Baden-Württemberg, die die kulinarischen Akzente gesetzt haben. Wer jedoch als aufgeschlossener Gourmet eine Bandbreite auf kleinstem Raum erleben möchte, kommt in Deutschland nicht mehr an Berlin vorbei. Mit dem Nobelhart & Schmutzig und seinem streitbaren Wirt und Sommelier Billy Wagner, ist eines der am meisten diskutierten Restaurants Deutschlands erstmals mit einem Michelinstern ausgezeichnet worden. Wagner und sein Küchenchef Michael Schäfer setzen mit bedingungsloser Konsequenz auf lokale Produkte, servieren am Abend nur ein Menü, das der Gast serviert bekommt, nachdem er mit einer Klingel um Einlass gebeten hat. Wagner provoziert, indem er statt den Gästen die Auswahl lässt, ein Menü für alle servieren lässt und die begleitenden Weine die Geschmacksnerven fordern sollen.

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Dafür bekommen die Gäste ein Erlebnis, das in dieser Form wohl nur in einer Großstadt vom Format Berlin möglich ist. Auch das Bandol sur Mer in Berlin ist mehr ein Bistro mit einer Atmosphäre, die die meisten Gäste gemeinhin nicht mit Sterneküche verbinden. Ein Ideal, dem das ebenfalls erstmals mit einem Michelinstern ausgezeichnete Bieberbau in Berlin deutlich näher kommt und das belegt, dass die Liebe zur Küche mehr zählt als eine lange Reihe von Stationen. Wirt Garkisch begann sein Berufsleben als Uhrmacher und Industriekauffrau, bevor er zunächst als Servicemitarbeiter in der Gastronomie startete und anschließend eine Kochlehre absolvierte. Seine Frau Anne, die heute den Service leitet, fand über ein abgeschlossenes Diplom-Studium der Geographie den Weg in die Gastronomie. Es tut sich was in der deutschen Spitzengastronomie, die immer lockerer wird, was sich schon an Namen wie "schanz. restaurant." (Piesport, zwei Sterne), "kochZIMMER" in Beelitz, Ox und Klee (Köln) zeigt. Die Tester des Guide Michelin scheinen es entweder zu dulden oder zu honorieren - die stets bekräftigte Aussage, es zähle nur was auf dem Teller liege, erhält mit den Neuzugängen bei den Ein-Sternerestaurants zumindest neue Nahrung.

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