Johannes Bühler führt gemeinsam mit Jens Hallbauer die Geschäfte der Restaurantkette Hans im Glück. Als er 2014 den Chefposten bei dem Münchner Unternehmen übernahm, vier Jahre nach der Gründung, gab es 30 Hans-im-Glück-Standorte, heute sind es insgesamt 80 – neben Deutschland in Österreich, Singapur und der Schweiz. Und es soll lange noch nicht Schluss sein. Eine weitere Expansion ist bereits geplant. Im Interview spricht Bühler über seinen persönlichen Weg ins Better-Burger-Geschäft, warum Burger noch immer ein Erfolgsrezept sind und wie Hans im Glück langfristig Erfolg haben möchte.
WirtschaftsWoche: Herr Bühler, Ihr Weg zu Hans im Glück lief durch die Küche eines Sterne-Restaurants?
Johannes Bühler: Nach meinem Studium – VWL und Philosophie – wollte ich zum Ende meiner Zwanziger noch etwas Wilderes machen. Ich entschied mich für eine Kochlehre. Es musste allerdings Michelin sein – und mindestens zwei Sterne. Außerdem wollte ich nur in einem Betrieb lernen, der sich wirtschaftlich selbst trägt. Ich wollte sehen, wie viel man arbeiten muss, um mit zwei Michelin-Sternen eine Familie ernähren zu können. So bin ich schließlich auf Wolfgang Becker in Trier gestoßen. Während meiner Kochausbildung lernte ich Thomas Hirschberger kennen, der damals Hans im Glück frisch gegründet hatte. Er suchte jemanden, der den kaufmännischen Bereich versteht, aber auch die operativen Strukturen verantworten kann. So kam ich Anfang 2014 zu Hans im Glück. Ich wollte eigentlich ein Projekt für mich daraus machen – den Leuten beibringen, wie man etwas brät und frittiert – und nun sind ein paar mehr Jahre daraus geworden.
Vielerorts schließen viele Better-Burger-Restaurants bereits wieder. Manche unken, der Hype sei vorbei. Kann es sein, dass der Appetit auf Burger, mit dem Hans im Glück groß geworden ist, langsam nachlässt?
Ohne Frage gab es auch schon einmal deutlich mehr Pizzerien, deutlich mehr Sushi-Läden und auch deutlich mehr Bubbletea- und Frozen-Joghurt-Angebote. Am Ende sind dies alles Angebote, die erst einmal auf großes Interesse stoßen. Dann konsolidiert sich der Markt. Bei Burgern ist es so, dass Hans im Glück den Weg nicht komplett neu bereiten musste. Die Akzeptanz ist durch Größen wie McDonald’s und BurgerKing bereits vorhanden gewesen. Wir haben es letztlich dann in einer Zeit, in der eine große Aufmerksamkeit auf Better-Burger lag, geschafft, die Marktführerschaft zu übernehmen. Deshalb sind wir sehr guter Dinge, dass wir das auch fortsetzen können.
Geschmäcker ändern sich. Können Sie sich ein Hans im Glück ohne Burger vorstellen?
Keine Burger bei Hans im Glück – das wird nicht passieren. Dafür ist der Respekt für einen guten Burger zu groß. Der Burger hat sich emanzipiert vom reinen Fastfood-Produkt. Es ist zwar paradox, aber ich habe an meinen freien Tagen meiner Sternekochausbildung kaum etwas anderes getan, als Burger zu produzieren. Vom Fleischwolfen bis zu verschiedenen Rezepturen ausprobieren. Ich hatte eine dermaßen starke Faszination zu allem, was so möglich ist. Da ist richtig Musik drin. Und bei den veganen und vegetarischen Burgern haben wir wahnsinnige Wachstumsraten. Es kann aber natürlich sein, dass Burger irgendwann einen kleineren Teil auf der Karte einnehmen werden.
Ein reiner Burger-Brater wird aus Ihnen also auch nicht werden?
Wir sehen in unseren anderen Produktgruppen, ob es die Salate oder Korngesund aus dem Bereich der Super-Foods sind, dass wir Kunden überzeugen können. Der Begriff „Burger“ ist nun nicht Teil des Markennamens. Wir sind Hans im Glück und wir wollen eine Geschichte erzählen, die diesen Moment betont. Wir verkaufen im Kern vor allem ein Erlebnis. Das sind vierzig Minuten mittags und etwa 72 Minuten am Abend. Deshalb bin ich optimistisch, dass wir eine Zukunft haben – auch über den Burger hinaus.
Was ist hier denn dieses Erlebnis?
Zum einen ist es die Inneneinrichtung. Sie hat eine gewisse Verspieltheit. Ebenso wie die Ansprache, mit der wir werben. Das sind auch die kleinen Dinge – wie zum Beispiel die Projektion eines umherhüpfenden Eichhörnchens. Die kleinen Glücksmomente. Das ist alles eine Funktion davon, dass die Auswahl des Restaurants am Abend häufig von den weiblichen Begleitpersonen getroffen wird. Und die Situation ist einfach die: Wenn meine Frau mich fragen würde, wollen wir heute Abend bei Hans im Glück Burger essen gehen, wäre ich natürlich sofort dabei.
Wir wollen unsere Gäste dazu bringen, dass die Marke Hans im Glück Teil ihres Lifestyles ist. Wertebasiert, authentisch – das ist unser Ansatz. Sie werden bei uns keine Feuershows und Latenight-DJs bekommen. Was wir anbieten wollen, ist eine Auszeit in einem nicht hochfrequenten Bereich. Es ist das Bedürfnis eines jeden, sich wohl zu fühlen. Und zum Wohlfühlen gehört ein Gastgeber, der sich um einen kümmert. Das wollen wir in Zukunft noch weiter ausbauen. Deswegen ist genau dieser Weg des Franchisings für uns perfekt. Wir schauen genau: Wer sind unsere Gastgeber?
Sie wollen Ihr Franchise-System deutlich ausbauen. Gibt es denn genug von diesen potenziellen Gastgebern?
Genug ist immer eine Frage des Portfolios. Unsere Partner würden wohl fragen, warum musste ich denn eineinhalb Jahre warten, bis ich mal drangekommen bin. Wir freuen uns über jedes neue Gesicht in unseren Reihen, aber ich kann sagen, dass wir auf unseren derzeitigen Bestand an Partnern sehr stolz sind. Und ich weiß, dass alle Partner, die vergangenes Jahr dazu gekommen sind und ihren ersten Hans im Glück eröffnet haben – von denen will es keiner nur bei einem Hans im Glück belassen. Das ist eine Power, die man sich in so einem Franchise-System über die Jahre erarbeitet. Ende 2021 wollen wir bei gut 100 Standorten sein. Das ist aber auch keine Benchmark – da werden wir uns deutlich strecken, um die sogar zu übertreffen. Darauf haben wir die vergangenen Jahre hingearbeitet. Und da kommt noch mehr.
Könnte mehr auch mehr Standorte im Ausland bedeuten? Bislang sind Sie vor allem in Deutschland aktiv. Erste Filialen gibt es auch in Österreich, der Schweiz und Singapur…
Wir haben in den vergangenen Jahren sehr gutes Feedback für unsere Marke bekommen – und können uns vorstellen sie auch in anderen Ländern zu etablieren. Das Interesse ist da – unsererseits und auch bei den potenziellen Kunden. Unser Fokus wird in nächster Zeit aber auf der DACH-Region liegen – die kennen wir gut. Gerade in der Schweiz und Österreich erwarten wir einen guten Zuwachs. Wir werden uns aber auch zutrauen, uns ganz fokussiert einen weiteren Markt auszusuchen. Wir wollen beweisen, dass wir vielleicht auch noch ein wenig mehr können. Da wird es bald auch ein paar schöne Botschaften von uns geben.
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