Zumindest der Brei dürfte bald immer gelingen. Zu viele Köche, die ihn laut Sprichwort verderben könnten, wird es in Zukunft wohl nicht mehr geben. In den vergangenen Jahren hat sich die Zahl der Azubis fast halbiert. Begannen 2006 noch 17.974 Menschen eine Ausbildung zum Koch, waren es 2013 lediglich 9.750. „Das ist eine Katastrophe“, sagt Andreas Becker, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands (VKD) gegenüber der WirtschaftsWoche Online.
Die Auswirkungen des Nachwuchsmangels könnten Restaurantbesucher schon bald spüren. Wenn der Trend anhält, werden in den kommenden Jahren viele Restaurants schließen, glaubt der Köche-Präsident.
Lücken im Personal müssten bald mit unerfahrenen und nicht ausgebildeten Kräften geschlossen werden. Für die Qualität des Essens sei die Entwicklung katastrophal. „Die Gäste bekommen dann nur noch Einheitsbrei“, so Becker. „Wenn es keine Fachkräfte gibt, wird bald überall das Gleiche gekocht und Essen nur noch aufgewärmt.“
Gewerkschaft kritisiert Ausbildung
Das Nachwuchsproblem der Köche kommt von zwei Seiten. Während die Zahl derjenigen die die Ausbildung anfangen schnell sinkt, ist der Anteil der Abbrecher seit Jahren extrem hoch. Laut den Zahlen des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB) schmeißt fast jeder zweite angehende Koch hin.
„Die Ausbildungszahlen im Gastgewerbe sinken nicht von ungefähr: Die Wirtschaftsverbände und Arbeitgeber haben die Zeichen der Zeit allzu lange nicht erkannt“, sagt Michaela Rosenberger, Vorsitzende der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). „Junge Menschen können sich heute aussuchen, welche Ausbildung sie machen wollen. Wenn sie aber fürchten müssen - leider immer noch häufig zu Recht - schlechte Ausbildungsbedingungen vorzufinden und nicht ausgebildet zu werden, sondern eher als billige Arbeitskraft genutzt zu werden, wählen sie eben lieber eine andere Ausbildung.“
Die Ausbildung zu Köchin und Koch würde von den Jugendlichen schon fast traditionell als besonders hart und besonders schlecht bezahlt bewertet, so die NGG-Vorsitzende. Zwei Dinge halten den Nachwuchs aus Rosenbergers Sicht vom Koch-Beruf ab: „Die Aussicht auf eine im Vergleich sehr harte Ausbildung mit schlechter Bezahlung und unregelmäßigen Arbeitszeiten und – noch wichtiger -die fehlende beruflichen Perspektive nach der Ausbildung.“
Dass der Job ungemein stressig ist, sagt auch Becker: „Wir arbeiten, wenn andere feiern.“ Überstunden gehören für Köche ohnehin zum Alltag. „Aus 40 Stunden in der Woche werden schnell 50 oder mehr.“ Von Vorurteilen wie einem derben Umgangston am Herd und ausbeuterischen Bedingungen für den Nachwuchs will der Verbandspräsident jedoch nichts wissen. Solche Zustände gebe es schon lange nicht mehr. „In der Küche wird nicht mehr rumgebrüllt. Das können sich die Unternehmen doch heut gar nicht mehr leisten.“
