Luxusrestaurants Das Erfolgsgeheimnis des Sterne-Königs

Der Kölner Hotelier Thomas Althoff betreibt in Deutschland die meisten Sternerestaurants. Sein Geheimnis: den Köchen die Freiheit zu lassen.

Immer recht freundlich: Hotelier Althoff überlässt das Rampenlicht seinen Stars. Quelle: Dominik Pietsch für WirtschaftsWoche

Wäre Thomas Althoff der Inhaber eines Unternehmens zum Betrieb von Opernhäusern, dann würden dort die Aufführungen von positiven Kritiken überhäuft, das Publikum würde sich mit stehenden Ovationen bedanken, und die einzelnen Standorte würden auch noch Geld verdienen.

Althoffs Bühnen sind jedoch Restaurants, seine Dirigenten sind Maitres, und seine Heldentenöre, die Stars, die jeder kennt, stehen am Herd. Sie zählen zu den besten Köchen Deutschlands. Joachim Wissler, Chefkoch des Restaurants Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg auf einer Erhebung vor den Toren der Stadt Köln, ist gar als erster deutscher Koch unter den ersten zehn der besten Köche der Welt, auf einer Top-100-Liste, die ein britisches Gourmetmagazin zusammen mit dem Mineralwasserproduzenten San Pellegrino jährlich erstellt – deutlich vor dem ersten französischen Koch auf der Liste auf Platz 16.

In Deutschland kann dem Gourmetunternehmer Althoff keiner den Champagner reichen. Fünf Luxushotels betreibt der gebürtige Wuppertaler in Deutschland unter der Dachmarke Althoff Hotel Collection. In zwei Betrieben sind die Gourmetrestaurants mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, in einem mit zwei und einem weiteren mit einem Stern. Die Restaurants in seinen Hotels in St. Tropez, der Villa Belrose und das Seven Park Place im Londoner St. James’s Hotel & Club sind ebenfalls mit einem Stern versehen. Diese Fülle an kulinarischen Würdigungen des Guide Michelin, denen die Führer von Aral über Gault Millau bis Varta mehr oder minder wortreich folgen, ist in Deutschland einzigartig.

Die zehn besten Restaurants der Welt
Gleich vierzehn Plätze aufwärts ging es für das New Yorker „Eleven Madison Park“. In diesem Jahr eröffnet es mit Platz zehn die Top Ten der besten Restaurants. Für das Ranking des „Restaurant Magazine“ wurde die Meinung von 800 internationalen Kritikern und Fachleuten eingeholt. Insgesamt umfasst die Liste 50 Restaurants. Quelle: Screenshot
Das „Dinner by Heston Blumentahl“, zu finden im Mandarin Oriental in London, erreicht den neunten Platz. Namensgeber, der britische Starkoch Heston Blumenthal (im Bild) ist allerdings nur gelegentlich vor Ort, und überlässt das Handwerk sonst Koch Ashley Palmer-Watts. Quelle: dapd
Das Restaurant „Arzak“ aus San Sebastian hat seinen achten Platz aus dem Vorjahr halten können. Es ist nur einer von mehreren Vertretern Spaniens in den Top Ten. Eine besondere Ehre gab es für Küchenchefin ... Quelle: PR
... Elena Arzak. Sie gewann den Preis „Veuve Clicquot World's Best Female Chef“. Die Küchenchefin führt das „Arzak“ bereits in der vierten Generation. Seit fünf Jahren ist das Lokal - im übrigen das erste baskische Restaurant mit drei Michelin-Sternen - nicht mehr aus den Top Ten verschwunden. Quelle: dapd
Den siebten Platz erreichte das US-amerikanische „Alinea“ aus Chicago. Damit musste die Molekular-Küche des Restaurants einen Rang abgeben. Quelle: Screenshot
Insgesamt drei Restaurants aus den USA sind in den Top Ten vertreten. Insgesamt schaffen es acht Amerikaner unter die Top 50. Am besten steht dabei „Per Se“ aus New York mit dem sechsten Platz da. Geführt wird es von Chefkoch Thomas Keller, der seit zehn Jahren mit teils wechselnden Einrichtungen auf der Liste vertreten war. Dafür bekam er einen Sonderpreis für sein Lebenswerk. Quelle: Screenshot
Massimo Bottura, Inhaber und Chef des italienischen Restaurants „Osteria Francescana“. Sein Lokal erreichte den fünften Platz im Ranking des Magazins. Quelle: dapd

Sterneküche in Deutschland, das heißt Mittelstand, Unternehmer und oft auch Sponsoren. Der Unternehmer und ehemalige RWE-Chef Jürgen Großmann ist Inhaber des La Vie in Osnabrück, das unter Thomas Bühner drei Sterne erkocht hat. Die Baiersbronner Schwarzwaldstube gehört ebenso wie das auch dort ansässige Bareiss, das Sonnora in Dreis oder auch das Aqua in Wolfsburg zu Hotels. Zu den Einzelkämpfern zählen Klaus Erfort, der in Saarbrücken sein Gästehaus führt und dort zugleich eine Brasserie leitet.

Profitabel wirtschaften allein mit dem Verkauf von extrem aufwendig zuzubereitenden Speisen wie Horse-Makrele in Sardinen-Limonen-Creme mit Melonen-Kimchi ist schwer in Deutschland, wo Vorspeisen für 130 Euro wie in Paris oder Menüs für 380 Euro wie in Monaco den Gästen nicht zu vermitteln sind. Die Leistung auf dem Teller sei bei gleicher Bewertung jedoch die gleiche, ob im Hunsrück oder in Tokio, darauf legt der Guide Michelin wert.

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