Christian Jürgens weiß, wie es sich anfühlt, den dritten Stern verliehen zu bekommen. Als Weihnachten, Geburtstag, Olympia- und Championsleague-Sieg an einem Tag bezeichnete er die Verleihung Mitte November in Berlin, als er für seine Arbeit im Gourmetrestaurant Überfahrt mit der bestmöglichen Wertung ausgezeichnet wurde. Der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann umarmte ihn und betonte, dass er immer daran geglaubt habe.
Das tut auch Althoff. „Ich biete dem Küchenchef die Bühne, die er braucht, um so zu kochen, wie er es für richtig hält.“ Was gekocht wird, das ist Althoff nicht egal. Aber er lässt seinen Küchenchefs Freiheiten. Im Organigramm stehen sie auf der gleichen Stufe wie die Hoteldirektoren.
Wissler schätzt die Mischung aus Freiheit und Verantwortung: „Ich führe den Betrieb so, als wäre es mein eigener.“ Aber die Zeit, die er gewinne, weil administrative Dinge wie die Buchhaltung in der denkbar schmucklosen Althoff-Zentrale an einer Ausfallstraße im Kölner Westen miterledigt werden, die mache den Unterschied, um nachzudenken über das eigene Metier. Wissler denkt erfolgreich nach, der französische Starkoch Alain Ducasse gestand unlängst in einem Interview mit dem „Zeit-Magazin“, dass er einen Blick in dessen jüngstes Kochbuch werfen wolle.
Wie er die richtigen Köche finde? „Es muss passen“, sagt Althoff. Köche, die er für Projekte begeistern wollte, schwärmen von seiner verbindlichen, gewinnenden Art, die er auch nicht ablegt, wenn er nicht bekommt, was er möchte. Es ist schwer, jemanden zu finden, der etwas zu kritisieren hätte am Unternehmer Althoff, der auch in schweren Zeiten zu seinen Mitarbeitern steht.
Als dem Gourmetrestaurant Schlosshotel Lerbach 2011 der dritte Michelin-Stern aberkannt wurde, hielt Althoff an seinem Küchenchef Nils Henkel fest, den er früh als Nachfolger von Dieter Müller aufgebaut hat. „Natürlich fragt man sich, ob man alles richtig gemacht hat“, sagt Henkel. Der gebürtige Kieler ist davon überzeugt, den richtigen Weg zu gehen, und Althoff stärkt ihm den Rücken. „Wir arbeiten dafür, den Stern zurückzubekommen.“
Althoff tut das vor allem im Hintergrund. Charmant und verbindlich überlässt er Aufmerksamkeit und Rampenlicht seinen Führungskräften. „Das Recht auf Träume, die wahr werden“, steht als Motto im Besprechungsraum der Kölner Unternehmenszentrale, von der aus 1200 Mitarbeiter gesteuert werden. Hier entstehen die Pläne für neue Hotels wie die Kaffeebörse in der Hamburger Speicherstadt.
Ein Traum ist dem kulinarischen Intendanten Thomas Althoff besonders teuer. „In Paris ein Hotel, das würde ich mir wünschen“, sagt er. Das Immobiliengeschäft in Paris sei jedoch komplex, ein Haus dort zu bekommen sehr schwierig. Aus den Augen wird er diesen Traum aber wohl ebenso wenig verlieren wie seine Köche den Ehrgeiz nach den höchsten Auszeichnungen in den Restaurantführern: „Ich bin schließlich selber Mitarbeiter.“
