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Pierre Gagnaire "Berlin hat einen eigenen Geschmack"

Der französische Spitzenkoch spricht über den Standort Berlin und seine Restaurants als Familie der Ideen.

Die besten Restaurants Europas
10. Platz - La Trompette - LondonFranzösisches Essen in England - das bietet das hochklassige Restaurant „La Trompette“. In der Küche des eher schlicht gehaltenen Nobelrestaurants regiert der englische Koch Anthony Boyd. Im Londoner Stadtteil Chiswick sorgt er für die kulinarischen Leckerbissen. Zu denen zählt zum Beispiel mit Eis gefüllte Profiteroles in Schokoladensauce. Die Preise für ein Drei-Gänge-Menü liegen zwischen 27,50 und 42,50 Pfund (etwa 34,39 und 53,15 Euro). Das reicht im Ranking für den zehnten Platz. Quelle: Tripadvisor
9. Platz - Barrafina - LondonIm Londoner West End serviert das Restaurant „Barrafina“ spanische Köstlichkeiten. Dazu zählen Tapas wie frittierte Artischocken (Bild) und Desserts wie die Santiago Tart. Ein Tripadvisor-Nutzer schwärmt, er habe noch nie bessere Tapas gegessen - auch nicht in Spanien. Schon für wenig Geld können Besucher in den Genuss der Küche kommen: Ein Gericht kostet - je nachdem, ob Vorspeise, Hauptgericht oder Desserts - zwischen zwei und 18,50 Pfund (2,50 und 23,09 Euro). Wer das Restaurant gerne testen möchte, kann ganz spontan vorbeischauen - „Barrafina“ nimmt nämlich keine Reservierungen an. Platz neun für das spanische Restaurant in England. Quelle: Tripadvisor
8. Platz - Pierre Gagnaire - ParisIm Pariser Stadtteil Faubourg-du-Roule hat der französische Sternekoch Pierre Gagnaire (r.) sein kleines kulinarisches Reich errichtet. In seinem nach ihm selbst benannten Restaurant setzt er auf moderne französische Küche. Quelle: picture-alliance
Dabei versucht der Sternekoch nach eigenen Angaben, den Gästen eine kleine Sensation auf ihren Tellern zu servieren. Der einzige Nachteil: Ein Essen à Gagnaire kann bis zu 200 Euro kosten. Im Ranking reicht es dennoch für den 8. Platz. Quelle: Tripadvisor
7. Platz - Chez Bruce - LondonEin weiteres französisches Restaurant schafft es in die Top Ten. Nigel Platts-Martin und Bruce Poole gründeten „Chez Bruce“ 1995. Es sollte nur der Anfang sein: Inzwischen gehören den beiden drei Restaurants in London, darunter auch „La Trompette“. Gemeinsam mit Küchenchef Matt Christmas leitet Poole auch die Küche des Restaurants. Einen besonderen Fokus legt der Eigentümer dabei auf den Käse-Gang. Quelle: Tripadvisor
Ansonsten setzen die beiden Küchenchefs auf klassische und regionale französische Küche. Die Preise variieren je nach Wochentag und Tageszeit. Ein Drei-Gänge-Menü zu Mittag kostet 27,50 Pfund (34,39 Euro), abends zahlt man 45 Pfund (56,17 Euro). Für Essen, Ambiente und Service gibt es den siebten Platz. Quelle: Tripadvisor
6. Platz - Tantris - MünchenDas Münchner Nobelrestaurant „Tantris“ ist die einzige deutsche Adresse im Top-Ten-Ranking. Schon seit über 40 Jahren zählt das Restaurant zu den Top-Adressen in der bayerischen Hauptstadt. Es überzeugt mit architektonischen Details, ... Quelle: Tripadvisor

WirtschaftsWoche: Herr Gagnaire, Sie sind der einzige internationale Sterne-Koch, der in Deutschland ein Restaurant unter seinem Namen betreibt. Warum sind Sie nach Berlin gekommen?

Gagnaire: Nun, ich bin kein Unternehmer. Ich bin ein Koch. Ich wurde gefragt, ob ich mir eine Kooperation in der Stadt vorstellen kann. Und die Voraussetzungen passten.

Was muss passen?

Pierre Gagnaire Quelle: Presse

Sie müssen Ihren Partnern trauen. Das ist das Entscheidende. Dann ist es zweitrangig, ob das in Berlin oder in einer anderen Stadt auf der Welt ist. Es ist immer der gleiche Prozess. Beim Restaurant in Berlin begann es vor zwei Jahren, als ich gefragt wurde, ob ich mir das vorstellen könne. Meine Partner dort haben mir das Gefühl gegeben, dass sie meine Persönlichkeit als Koch so akzeptieren.

Wieso ist das wichtig?

Es geht darum, eine Geschichte glaubhaft zu erzählen, die aus den Partnern UND der Stadt besteht. Und um ehrlich zu sein: Berlin ist speziell. Die Historie der Stadt ist so einzigartig. Für mich ist sie nicht typisch europäisch. Für mich ist sie wie New York: eine ganz eigene Welt. Berlin ist die Hauptstadt Deutschlands, aber es ist hier nicht so, als seien sie in Dortmund oder Stuttgart. Berlin ist nicht deutsch. Wirklich sehr speziell.

Wenn Sie gebeten worden wären, in einer anderen Stadt wie München oder Hamburg ein Restaurant zu eröffnen – wäre es das Gleiche geworden?

Nein. Nein, auf keinen Fall. Paris ist nicht Marseille. Rom nicht New York. Ihr Partner hat seine eigenen Vorstellungen. Es muss dem Publikum vor Ort gefallen.

Geben Sie nur Ihren guten Namen?

Ganz im Gegenteil. Ich habe viel seit den ersten Planungen in Berlin gearbeitet und werde das weiter regelmäßig tun. Die Eröffnung war sehr zurückhaltend, am Anfang habe ich mit meinem Team hier vor Ort sehr viel Zeit verbracht, nun war ich wieder für eine Woche dort, um mit meinem Küchenchef Roels Lintermann zusammenzuarbeiten. Er ist seit acht Jahren bei mir beschäftigt und kennt meine Art zu kochen entsprechend gut. In diesen Phasen entwickeln wir gemeinsam die Gerichte, besprechen die Gestaltung. Berlin ist mein jüngstes Projekt, für mich ist es sehr neu. Für mich selber ist das Restaurant erst so richtig seit September geöffnet.

Ist es in Städten wie in Berlin schwieriger als in Paris, gute Produkte zu bekommen?

Das ist in allen Städten der Welt eine Herausforderung. Das Verhältnis zu den Lieferanten aufzubauen und stets die oberste Qualität zu bekommen ist eine der wichtigsten Aufgaben. Da ist es egal, ob sie in Berlin oder Paris sitzen, die Logistik ist das kleinere Problem. Sie brauchen Kontakte und Geld. Viel entscheidender ist für mich das Niveau des Service in Deutschland. Das ist unglaublich hoch. Die Mitarbeiter sind sehr engagiert und leidenschaftlich.

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