Bereits 2011 hat das Catering-Unternehmen Kofler Kompanie die Idee der temporären Restaurants an Orten wie einem Loft in Berlin oder der royal Academy of Arts in London angeboten. Ähnlich wie Pop-Up-Boutiquen von Modeunternehmen, in denen für kurze Zeit ein ausgewähltes Sortiment zu kaufen ist, das es sonst nirgends gibt, setzen die Pop-Up-Restaurants auf Vergänglichkeit. Kunden zahlen auch für das Gefühl, bei etwas dabei gewesen zu sein, das so (vermutlich) nie wieder kommt.
Zum Beispiel Nils Henkel, wenn er im Dezember im Einrichtungshaus Patt in Bensberg bei Köln Gerichte zubereiten würde, wie er sie früher im Schlosshotel Lerbach kochte, wo er mit seiner „Pure Nature“-Philosophie zwei Michelinsterne hatte.
Henkel gönnte sich nach dem Pächterwechsel in Lerbach eine kurze Auszeit und arbeitet jetzt freiberuflich als Berater und Koch. Von klassischen Caterings für geschlossene Gruppen bis zu Kochschulevents ist alles dabei. So auch in Möbelhäusern. Für den Kochprofi sind die äußeren Umstände immer wieder eine Herausforderung.
Wenn man alleine ohne Brigade vorbereiten müsse, seien es vielleicht etwas weniger Details als mit einem eingespielten Team in einem festen Restaurant. „Dann macht man halt den Kefir mal nur in zwei statt in drei Texturen“, sagt Henkel, dessen Terminkalender auf seiner Homepage gut gefüllt ist mit Terminen von München bis Celle.
Die Deutschen stehen auf Wurst und Fleisch
Für viele Deutsche ist ein Frühstück ohne Wurst kaum vorstellbar. Eine repräsentative Befragung der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) hat ergeben, dass 85 Prozent aller Deutschen den Verzehr von Fleisch und Wurst als „selbstverständlich und naturbewusst“ ansehen. 83 Prozent der Befragten wollen unter keinen Umständen auf den Verzehr von Fleisch und Wurstwaren verzichten.
Die Studie zeigt, dass jeder zweite Deutsche zumindest einmal am Tag Wurst oder Fleisch verzehrt. Ein Viertel der Befragten hat ein schlechtes Gewissen, wenn er an die geschlachteten Tiere denkt. Knapp 42 Prozent achten beim Fleischeinkauf jedoch insbesondere auf einen möglichst günstigen Preis.
Über 80 Prozent der Befragten essen gerne gegrilltes Fleisch und gegrillte Würstchen. Das Grillen ist eines der beliebtesten Hobbys der Deutschen und ganz klar eine Männerdomäne. Sechs von zehn Befragten sind der Meinung, dass „Männer einfach mehr Fleisch zum Essen brauchen als Frauen.“ Frauen sind hingegen weniger häufig bedingungslose Fleischesser. Sie haben nicht nur häufiger gesundheitliche Bedenken beim Fleischkonsum, sie achten auch eher auf die Herkunft des Fleisches.
Nur etwas mehr als jeder Dritte (36 Prozent der Befragten) gab an, beim Fleischkonsum vorsichtiger geworden zu sein. Die Fleischskandale der vergangenen Jahre haben zu einem Umdenken bei vielen Fleischkonsumenten geführt: Ein Drittel der Studienteilnehmer sagt, dass eine vegetarische Ernährung gesünder sei. Außerdem könne der Verzicht auf Fleisch Gesundheitsrisiken vorbeugen.
Während sich ein Großteil der Befragten beim Fleischkonsum mit gesundheitlichen Risiken konfrontiert sieht, verzichten nur 15 Prozent generell auf Fleisch. Lediglich drei Prozent gaben an, sich ausschließlich vegetarisch zu ernähren. Zwölf Prozent der Befragten kaufen ausschließlich Bio-Fleisch. Allerdings legen 65 Prozent der Befragten laut der Studie keinen besonderen Wert auf die artgerechte Haltung der Tiere.
Doch nach Meinung vieler Befragter ist Fleisch nicht gleich Fleisch: 58 Prozent der Befragten gaben an, Geflügel – sogenanntes „weißes Fleisch“– sei gesünder als „rotes Fleisch“ von Rind oder Schwein. Doch die Geflügelskandale der vergangenen Jahre beunruhigen die deutschen Fleischkonsumenten. 29 Prozent kaufen ihr Fleisch deshalb direkt bei Bauern oder Erzeugern.
Fleischkonsum als Gruppenzwang? Knapp 19 Prozent der Studienteilnehmer gaben an, weniger Fleisch und Wurst einkaufen zu wollen, Familie oder Partner wollten aber nicht auf Fleisch verzichten. Insbesondere Frauen haben ein ambivalentes Verhältnis zum Fleischkonsum. Ein Viertel der weiblichen Studienteilnehmer gab an, zumindest zeitweise auf den Verzehr von Fleisch oder Wurstwaren zu verzichten.
Alter, Bildung und Herkunft der Befragten spielten eine Rolle: So achten 54 Prozente der 20- bis 29-Jährigen beim Fleischeinkauf auf einen günstigen Preis. Dagegen haben 34 Prozent der Jüngsten (14- bis 19-Jährige) ein schlechtes Gewissen, wenn sie beim Fleischkonsum an die geschlachteten Tiere denken. Menschen mit höherer Schuldbildung essen weniger Fleisch, als Menschen mit niedriger Bildung. In den neuen Bundesländern waren 90 Prozent aller Befragten der Meinung, dass Fleischessen beim Menschen naturbedingt ist.
Die durch den „Wort & Bild Verlag“ veröffentlichte Studie wurde von der GfK-Marktforschung vom 9. bis zum 27. August 2013 als telefonische Befragung durchgeführt. In diesem Rahmen wurden 2094 Befragte im Alter ab 14 Jahren befragt. Die nach Quoten gezogene Stichprobe gilt als repräsentativ für die Bundesrepublik Deutschland.
Dafür können Gastronomen in einer Umgebung, die zunächst keine Erwartungen weckt, auch mehr experimentieren. Die Köchin Tanja Grandits arbeitet regulär in ihrem ebenfalls hochdekorierten Restaurant Stucki in Basel. Mitte September verlässt sie für zwei Tage die gewohnte Umgebung. In einem Gewächshaus in den Merian Gärten am Stadtrand Basels wird sie ein veganes Menü kochen. Nicht nur die Umgebung soll ungewohnt sein: Neun Künstler und Designer haben extra Besteck und Geschirr entworfen.
Auf die Idee sind die Gründer des Unternehmens Steinbeisser, Jouw Wijnsma und Martin Kullik, gekommen. Sie bezeichnen sich als Gastro-Kuratoren und bieten seit vier Jahren Veranstaltungen in Amsterdam, Berlin und Frankfurt an. Teil des Genusses soll es sein, mit vermeintlich unbrauchbarem Besteck die Speisen zu sich zu nehmen.
Beim DDR-Abend von Youdinner in Düsseldorf wirkt mindestens das teils blecherne Besteck authentisch. Gegründet wurde das Unternehmen von Daniel Ohr, der vor der Gründung bei der Stuttgarter Kaufhauskette Breuninger unter anderem für die Gastronomie zuständig war und Miguel Calero, der zuletzt als Restaurantleiter in Bensberg im mit drei Sternen dekorierten Restaurant Vendôme tätig war. Calero kennt aus seiner Zeit im Vendôme und zuvor den Schwarzwaldstuben in Baiersbronn zahllose hoch ausgezeichnete Köche.
Heute nutzt er die Kontakte, um Köche für thematische Gastspiele zu gewinnen: Der Kölner Koch Roberto Carturan wird im September nicht nur am Herd stehen, sondern auch singen, der Winzer Rainer Schnaitmann über den Dächern Stuttgarts seine Weine zum Barbecue servieren.
Einen anderen Weg geht das Unternehmen „Laden Ein“. Hier bleibt die Location, aber die Gastgeber wechseln. Alle zwei Wochen gibt es im Norden Kölns eine neue Karte, neue Speisen, neue Gesichter. Laden-Ein betrachtet sich als gastronomischer Inkubator, der auch denjenigen Köchen die Ausstattung und Location zur Verfügung stellt, die noch keinen großen Namen haben. „Ob gelernter Gastronom, Hobby-Koch, Food-Blogger oder Street-Food-Händler, hier ist der aktuelle Koch der Star“, sagt Mitgründer Till Riekenbrauk. Die Bandbreite reicht von senegalesischer Küche über Gerichte auf Basis von Dinkelmehl bis zu der Handelsgesellschaft Ursprung, die Käse- und Fleisch-Produzenten aus ganz Deutschland vertreibt.
Im „Laden Ein“ ist vieles anders und die Gäste, die sich für einen Besuch interessieren müssen schon bei der Planung umdenken. 40 Plätze werden bewirtet. Reservierungen gibt es keine.
Beim DDR-Dinner des Youdinner-Clubs sind die Gäste von etwas anderem überrascht. Die Eierschecke, jene Kuchenspezialität aus Sachsen und Thüringen zerlegt das Team Scheffler/Bachmann und setzt die Komponenten auf moderne Art wieder zusammen, wie es in der modernen Sternegastronomie gerade en vogue ist. Daneben servieren sie die klassische Eierschecke, nach einem Familienrezept, das nicht verraten werden soll. Und in diesem Duell siegt die Tradition.
