Sterne für alle Viele Sterneköche setzen auf günstige Zweitlokale

Immer mehr Spitzenköche eröffnen Zweitlokale mit gemäßigten Preisen und lockerer, unverkrampfter Atmosphäre. So gewinnen sie ein neues Publikum – und Platz für Experimente.

Cooles Ambiente: Tim Raues Soupe Populaire in einer ehemaligen Berliner Brauerei Quelle: Jens Peter Randt

Er nennt sich einen „Händler des Glücks“ und kann so etwas sagen, ohne Gegenrede zu provozieren. Wenn Sébastien Bras um fünf Uhr nachmittags vor dem Computer sitzt und an der Karte für den Samstagabend feilt, von seinem Büro neben der Küche seine 25-köpfige Brigade fest im Blick, dann glaubt man ihm durchaus, dass er seinen Gästen Glück verkaufen will. Zum Beispiel mit der Vorspeise Gargouillou de jeunes légumes, jenem Potpourri von Gemüse, Kräutern und Blüten, das uns an die Purzelbäume unserer Kindheit auf Frühlingswiesen erinnert. Oder mit der Nachspeise in Form einer gewellten Waffel aus Kartoffeln, Buttercreme und Salzkaramell, die ausdrücklich mit den Händen gegessen werden soll. Kleckern und Fingerlecken ist nicht nur erlaubt, sondern gewünscht.

Einblick in die Gourmet-Welt

Maison Bras, von der französischen Gastro-Bibel Gault Millau zur „Kathedrale“ des guten Geschmacks geadelt, gehört zu den ganz großen Adressen der französischen Küche. Gründer Michel Bras erkochte 1999 den dritten Michelin-Stern in Laguiole in der französischen Provinz, 550 Kilometer südlich von Paris. Ganz bewusst brach er mit den Traditionen, die in der Edelgastronomie bis dahin galten. Auch heute noch isst der Gast alle Vor- und Hauptgänge mit ein und demselben Messer, wie es in der Gegend üblich ist. 2009 übergab er das Restaurant an seinen Sohn Sébastien, der wie der Vater sehr stimmungsvolle, tief in der Landschaft verwurzelte Kompositionen serviert.

Neben der geballten Ladung Glück, wie sie im Haupthaus zu haben ist, handelt Sohn Bras nun auch mit kleineren Dosen seiner Küche. Gerade erst hat er in Rodez, der Hauptstadt des Département Aveyron, das Café Bras im neuen Musée Soulages eröffnet, das dem großen modernen Maler der Gegend Pierre Soulages gewidmet ist. In schlichtem, aber sehr edlem Ambiente zwischen Stahlwänden gibt es dort mittags ab 4,50 Euro die Eigenkreation Miwam, eine Art salziger Waffel mit unterschiedlichen Füllungen: gesundes Sandwich auf kunstvoll gefalteter Pappe, das Bras auch in zwei eigenen Snackbars in Lyon serviert.

Seit sieben Jahren schon betreibt Bras an der Autobahn A 75 die Raststätte bei der Brücke von Millau. Urlauber unterbrechen ihre Fahrt ans Mittelmeer hier nicht nur, um das berühmte Bauwerk des Architekten Norman Foster zu bestaunen, sondern auch wegen der knusprigen Capucins, Waffeln aus Buchweizen, die mit Lamm oder Gänseleber gefüllt sind. Der Guide Michelin spricht von einer „Revolution der Autobahngaststätten“. Das Konzept mit den Capucins kommt so gut an, dass im südwestfranzösischen Toulouse Anfang Januar ein weiterer Ableger an den Start gegangen ist.

Wer am meisten Kasse macht
Platz 20: Metro Group (Konzerngastronomie) Quelle: Presse
Roland Kuffler Quelle: dpa Picture-Alliance/Schellneg
Screenshot Marché Quelle: Screenshot
Deutsche Bahn Quelle: Creative Commons-Lizenz
Joey’s Pizza Service Quelle: Presse
Starbucks Quelle: REUTERS
LeBuffet Restaurant & Café Quelle: Presse
Steak Quelle: Fotolia
Vapiano Quelle: dpa
Edeka Quelle: dpa
Aral PetitBistro Quelle: Presse
Ikea Deutschland Quelle: Presse
Café Quelle: Fotolia
Subway Quelle: Creative Commons-Lizenz
Pizza Hut Quelle: REUTERS
Platz 5: NordseeGleiche Platzierung, weniger Umsatz gab es dafür für die Restaurantkette Nordsee aus Bremerhaven. Während sie 2011 noch 301 Millionen Euro Umsatz machte mit 345 Restaurants, waren es im vergangenen Jahr mit 383 Betrieben nur noch 291 Millionen Euro. Quelle: AP
Autobahn Tank & Rast Quelle: Presse
LSG Lufthansa Service Quelle: Presse
Burger King Quelle: dapd
McDonald’s Quelle: AP

Bras ist beileibe nicht der einzige Sterne-Koch, der sein angestammtes Terrain verlässt: Im südfranzösischen Valence lanciert die Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic in diesen Tagen Daily Pic, eine Snackbar mit kleinen Köstlichkeiten, die im Stammhaus in Valence gekocht werden; Vorspeisen gibt es ab vier Euro, Hauptspeisen fangen unter zehn Euro an; damit fallen die Preise deutlich sanfter aus als im Bistro 7, wo sie für 30 Euro ein Drei-Gang-Menü serviert. Der Trend zum Zweitlokal ist auch kein rein französisches Phänomen. In Berlin eröffnete Zwei-Sterne-Koch Tim Raue im Frühjahr 2013 mit seiner Soupe Populaire in einer früheren Brauerei eine Dependance, in der, mit seinen Worten, „simpel und lecker“ gekocht wird. In London betreibt Molekularspezialist Heston Blumenthal mit Dinner eine Zweigstelle für eine Klientel, die gut essen, aber nicht zu viel über den Aggregatzustand von Speisen nachdenken will. Und in Antwerpen hat der frühere Drei-Sterne-Koch Sergio Herman in einer ehemaligen Kapelle jüngst The Jane eröffnet, ein Restaurant, das Küche mit Kunst und Design verbinden soll; sein Stammhaus Oud Sluis hat er aufgegeben.

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