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Sterne-Restaurants Küchenkreationen, die den Gast überfordern

Die besten Restaurants werden immer besser und die Restaurantführer loben ihre schöpferischen Innovationen. Nur: Oft will der Gast das gar nicht.

Die besten Restaurants Deutschlands 2014
SchwarzwaldstubeOrt: Baiersbronn Mehr geht nicht. Alle Punkte, Hauben, Sterne, Löffel, die man haben kann. Und die meisten davon seit 20 Jahren. Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach in Baiersbronn ist allein wegen der Dauer, mit der er erfolgreich alle Höchstauszeichungen jedes Jahr aufs Neue bestätigt bekommt der Primus inter Pares. Nicht wenige seiner ehemaligen Mitarbeiter, wie Klaus Erfort, sind heute selber ganz oben angekommen. Auch das unterstreicht Wohlfahrts Stellung und Verdienste. Schwarzwaldstube Quelle: Presse
VendômeOrt: Bergisch Gladbach Joachim Wissler hat ebenfalls von allen Testern die höchsten Noten erhalten – auch er kann nicht mehr erreichen bei deutschen Restaurantführern. Seine Küche im Vendome im Schlosshotel Bensberg bei Köln gilt aus ausgesprochen komplex und zählt zu den anspruchsvollsten der Welt. Vendôme Quelle: dpa
Victor's Gourmet-RestaurantOrt: Perl Christian Bau ist nicht unbescheiden. Bau-Stil nennt er sein jüngstes Kochbuch. Eine Wahl hat der Gast im Schloss Berg in Perl eigentlich nicht. Die Gäste müssen Bau die „Carte Blanche“ erteilen, um sich mit ihm auf eine „Voyage Culinaire“ zu begeben - der Gast wählt aus einem festen Menü die Anzahl der Gänge. Die Tester aller Restaurantführer haben die Bestnote vergeben. Victor's Gourmet-Restaurant Quelle: Victor's
La VieOrt: Osnabrück Thomas Bühner, Küchenchef des Restaurants La Vie in Osnabrück, wurde auch in diesem Jahr wieder Bestnoten ausgezeichnet. Im La Vie in Osnabrück, dessen Eigner Jürgen Großmann sicher mit Freude die Auszeichnung gefeiert hat, kocht Bühner seit Jahren erfolgreich. La Vie Quelle: dpa
Gourmetrestaurant ÜberfahrtOrt: Rottach-Egern Im Gourmetrestaurant Überfahrt kocht Christian Jürgens. Der Gault Millau hat den Koch des Überfahrthotels in Rottach-Egern im Vorjahr zu Deutschlands Küchenchef des Jahres gekürt. Christian Jürgens findet die Inspiration für die Kreation seiner Gerichte in der Natur des Tegernseer Tals. Einer seiner Klassiker sind beispielsweise die aus Kartoffel-Quark-Mousse geformten Tegernseer Kiesel, die der 44-jährige Westfale zusammen mit echten Kieseln als Amuse-Bouche serviert. Gourmetrestaurant Überfahrt Quelle: dpa
AquaOrt: Wolfsburg Wer zu einem Geschäftsessen nach Wolfsburg eingeladen wird und Glück hat, der kann im Ritz-Carlton in der Autostadt mit Sven Elverfeld einen der experimentierfreudigsten Köche erleben. Gerätschaften aus der Medizintechnik verwendet Elverfeld mit der gleichen Leichtigkeit wie die Grundlagen seines Metiers und mit einer fast kindischen Freude am Laborieren – bis es allen schmeckt. Altbekanntes präsentiert er in neuem Gewand und das ist inzwischen allen Führern bis auf einen die Höchstnote wert. Aqua Quelle: Deidi von Schaewen
SonnoraOrt: Dreis Der stille Star – Helmut Thieltges kocht. Ebenfalls mit allen Lorbeeren ausgezeichnet, die man als Koch erhalten kann. Darauf konzentriert er sich, dafür lebt er. Es gibt keine Fernsehshow, kein Kochbuch, keine ausgedehnten Kreuzfahrten mit ihm als Gastkoch. Thieltges steht im Sonnora in Dreis am Herd und beglückt seine Gäste. Sonnora Quelle: dpa

Wer sich in den Norden der Insel Sylt begibt, hat in List die Auswahl: Backfisch vom Grill in der Alten Bootshalle von Gosch. Oder das „große Gaumenkino“, den „Küstenpanzer“ – „ein bretonischer Hummer in Vanille confiert, begleitet von Couscous, Ananas (gebraten, gefriergetrocknet und als Membran) und klarem Safransud“ im Restaurant La Mer des Hotels A-Rosa. Speisen wie die letztere sind es, die dem verantwortlichen Koch anerkennende Worte im Gault Millau samt 17 von 20 Punkten und zwei Sterne im Guide Michelin einbrachten. Kein Führer, der nicht Sebastian Ziers Kreationen lobte. Doch wer sie auf Sylt erleben möchte, muss sich sputen. Das Restaurant schließt am 4. Januar 2015. Nicht weil die Qualität des Essens nicht stimmte. Sondern weil zu wenig Hotelgäste gekommen sind.

Casual Dining im Modehaus

Für Horst Rahe, Geschäftsführer der Deutschen Seereederei, zu der neben der Deutschen Immobilien AG auch die Hotels Louis C. Jacob in Hamburg und die vier Betriebe der A-Rosa-Gruppe gehören, standen Aufwand und Ertrag in keinem sinnvollen Verhältnis mehr. „Nur fünf Prozent der Hotelgäste besuchten das La Mer, 10 bis 15 Prozent hätten es sein müssen“, sagt Rahe, der aufwendige Haute Cuisine in den Urlaubshotels unter der Marke A-Rosa abschafft. Rund 200 000 Euro Verlust habe das La Mer jährlich der Bilanz des Betriebes aufgebürdet: „Die Gäste möchten im Urlaub nicht mehr so steif und vornehm essen gehen.“ Das zweite Restaurant im A-Rosa, das Spices, setzt ebenfalls auf „Casual Dining“, ohne Zwang und wenig Etikette. Dass es einen Stern im Guide Michelin hat, wird nicht extra betont. „Heute haben wir eine Inflation an Sterneküche, und es wird immer schwerer, Verständnis dafür zu gewinnen, dass ein Abend 200 Euro pro Person kosten soll“, sagt Rahe.

Die besten Feinschmecker-Restaurants in Deutschland
Platz 10: Tim Raue, BerlinDer feine Gaumen findet in Deutschland reichlich Auswahl – natürlich auch in der Hauptstadt: Hier steht das „Tim Raue“ vom gleichnamigen Sternekoch auf der Liste der Feinschmecker ganz oben. 2012 erhielt das Restaurant zwei Sterne im Guide Michelin. Auf der Speisekarte: zum Beispiel Entenleber (Foto). Die Liste der zehn besten Restaurants Deutschlands basiert auf Bewertungen und Meinungen von Nutzern der Reise-Website TripAdvisor. Quelle: tripadvisor
Platz 9: Fischereihafen-Restaurant, HamburgFischliebhaber kommen im Fischereihafen-Restaurant unter Garantie auf ihre Kosten. Die Speisekarte bietet neben klassisch-regionalen Gerichten auch moderne und exotische Kreationen. Angetan sind Besucher nicht nur vom Essen, sondern auch vom Service. Quelle: tripadvisor
Platz 8: Facil, BerlinMichael Kempf, Küchenchef im Facil, ist vom Magazin „Feinschmecker“ erst kürzlich zum „Koch des Jahres 2014“ gekürt worden – für seine Gerichte, „die dynamisch und noch feiner in der Abstimmung geworden sind, mit fast japanisch anmutender Finesse“, wie die Jury urteilte. 2013 erkochte Kempf seinen zweiten Michelin-Stern. Sein Essen steht auch in der Gunst der TripAdvisor-Nutzer ganz oben. Quelle: tripadvisor
Platz 7: Wolfshöhle, FreiburgAuch in kleineren Städten wie Freiburg kann geschlemmt werden. In der Innenstadt serviert Spitzenkoch Sascha Weiss seinen Gäste eine „kreative Frischküche“. Besucher loben das Essen „auf höchstem Niveau“ sowie einen freundlichen Service. Quelle: tripadvisor
Platz 6: Im Schiffchen, DüsseldorfDas Restaurant „Im Schiffchen“ ist Düsseldorfs Nummer eins. In der Küche steht seit 1977 Jean-Claude Bourgueil, ein französischer Koch mit zwei Michelin-Sternen. Gäste loben die „Haute Cuisine auf höchstem Niveau“. Quelle: tripadvisor
Platz 5: Broeding, MünchenDas Broeding setzt auf traditionelle Gerichte, individuell verfeinert, und überzeugt viele Besucher auch dank der hervorragenden Weinbegleitung. Küchenchef ist Manuel Reheis. Quelle: tripadvisor
Platz 4: Shane's Restaurant, MünchenDas Shane's Restaurant hat sich unter Feinschmeckern aufgrund seiner modernen Fusionküche einen Namen gemacht. Gäste mögen die „Mischung aus Irisch und Österreichisch“, auch der Service und das Ambiente werden ausdrücklich gelobt. Quelle: tripadvisor

Die Leistungen der deutschen Spitzenköche werden jedoch immer besser. Darin sind sich die Kritiker der Restaurantführer von Aral über Feinschmecker bis Varta einig. Die Aufwertungen im Gault Millau übersteigen so unterm Strich die der Abwertungen. Der Guide Michelin vergibt in seiner Ausgabe 2015 an 31 Restaurants erstmals einen Stern, drei dürfen sich über einen zweiten freuen. Dem stehen 24 Restaurants gegenüber, die einen Stern verloren haben. Darunter auch Altmeister Jörg Müller auf Sylt, der sich nach Jahrzehnten der Haute Cuisine entschlossen hat, mit Jahresbeginn in den Räumen seines ehemaligen Gourmetrestaurants ein bodenständigeres Angebot zu servieren. Im Kontrast dazu stehen die Erfolge von auf den ersten Blick überraschenden Orten für ein Gourmetrestaurant: das Ammolite als Teil des Europaparks Rust und das entspannte Opus V in der sechsten Etage des Modehauses Engelhorn in Mannheim. Beiden gemein: ein Sponsor. Europapark-Chef Roland Mack kam eigens nach Berlin, um den zweiten Michelinstern für sein Restaurant in Empfang zu nehmen. Modehaus-Chef Richard Engelhorn wollte ebenfalls „partout ein Restaurant mit Stern“, wie ein Mitarbeiter sagt. Und hat das geschafft.

Noch immer versprechen sich Restaurantbetreiber mehr Umsatz von hohen Bewertungen. Doch diese Rechnung geht nicht automatisch auf. Viele Gäste mögen dem, was die Berichterstattung rund um die feine Küche als führend und wegweisend bezeichnet, nicht folgen. „Der Medienhype, der um die Köche entstanden ist, hat dazu geführt, dass plötzlich jeder Koch kreativ sein muss. Das ist zu viel erwartet“, sagt Patricia Bröhm, Chefredakteurin der deutschen Ausgabe des Gault Millau. Allzu oft überließen Köche die Entwicklung unbekannter Geschmackserlebnisse den Kollegen und kopierten diese einfach: „Da gibt es auf einmal überall Mais in Texturen.“ Beschleunigt wird die Verbreitung der Moden durch das Internet. „Unheimlich viele Köche klicken sich durch Blogs und Foren und lassen sich so verrückt machen“, sagt Bröhm. Wenn jedoch ideenlos den großen Trends nachgespürt wird, bleibt die eigene Handschrift auf der Strecke.

Küchenleistung mit objektiven Kriterien?

Dass nicht alles, was aus der Perspektive der Küchenkritiker Lob findet, bei den Gästen ganz vorne liegt, weiß auch Markus Oberhäußer, Chef des Gourmetführers Gusto. Dessen besonderer Service: Interessierte Restaurants können sich für 199 Euro plus Mehrwertsteuer einen Test bestellen. Ausgang ungewiss, wie Oberhäußer versichert. Dieses Jahr überrascht der Führer damit, in die allerhöchste Wertung 10+ neben bekannten Küchenchefs wie Joachim Wissler vom Vendôme in Bensberg und Christian Bau in Perl auch den Leipziger Koch Peter Maria Schnurr vom Restaurant Falco und Dirk Luther von der Meierei in Glücksburg aufzunehmen. Diese vier stehen in den Augen des Gusto damit noch über den seit Jahren in allen Führern vorne liegenden Köchen wie Harald Wohlfahrt oder Klaus Erfort. „Die Spitze eint die Weiterentwicklung“, sagt Oberhäußer, der sich nicht nur auf den Geschmack verlässt, sondern glaubt, Küchenleistungen mit objektiven Kriterien bewerten zu können. „Die Kontraste der Aromen sind noch intensiver bei den allerbesten Küchen“, findet der Gusto-Chef. Aber „ob das nach unseren Kriterien und Vergleichswerten höher zu Bewertende auch in den Augen unserer Leserinnen und Leser immer das Bessere und Richtige ist, steht freilich auf einem ganz anderen Blatt“, schreibt Oberhäußer in seinem Vorwort.

So macht die Welt Mittagspause
DeutschlandHierzulande ist die Kantine ungeschlagener Mittagspausenfavorit. Das Essen dort ist preiswert und die Kantine befindet sich in der Regel sogar im Gebäude. Außerdem lässt sich mit den Kollegen über fast nichts so schön lästern, wie über das Kantinenessen. Die Qualität spielt dabei eigentlich keine Rolle. Was die Deutschen dort in ihrer gut halbstündigen Mittagspause am liebsten essen, erfahren Sie hier. Quelle: dpa
SchwedenAus Schweden kommt ein Mittagspausenritual, das sich auch in den USA und Deutschland immer größerer Beliebtheit erfreut: Der Lunch Beat. Statt in die Kantine geht es im Norden Europas mittags gerne mal auf die Tanzfläche zum gemeinsamen Auspowern und Spaß haben. Seit 2010 gibt es den Lunch Beat, bei dem auch das leibliche Wohl nicht zu kurz kommt. Damit keiner verhungert, gibt es neben lauter Musik und Discofeeling am hellen Tag auch ein kleines Mittagessen. Quelle: dpa
GroßbritannienIn England scheint die Mittagspause - außer in den Schulen - mehr und mehr vom Aussterben bedroht. Statt ins Restaurant, die Kantine oder zum Imbiss zu gehen, isst rund die Hälfte der Angestellten am Schreibtisch. Der Trend zur immer kürzer werdenden Mittagspause oder dem völligen Verzicht auf eine Arbeitsunterbrechung ist aber leider kein rein britisches Phänomen. Quelle: dpa
USAAuch 38 Prozent der US-Bürger verzichten auf ihre Mittagspause. Machen sie doch eine, gibt es häufig Fastfood, das aus Zeitgründen oft noch im Auto auf dem Weg von der Frittenbude zum Büro gegessen wird. Quelle: AP
ÖsterreichUnd auch bei unseren direkten Nachbarn schrumpft die Mittagspause immer mehr zusammen. Laut einer Umfrage des Jobportals Monster machen nur 22 Prozent der Österreicher eine Mittagspause, die länger als 15 Minuten dauert. Wer sich keine belegten Brote mit ins Büro bringt, bestellt in der Regel bei einem Lieferdienst oder holt sich am Imbiss beispielsweise eine Kleinigkeit. Quelle: Fotolia
FrankreichSelbst in Frankreich, wo traditionell ausgiebig gegessen wird, sind mehrgängige Menüs am Mittag verschwunden. Stattdessen gibt es belegte Baguettes oder Crêpe, geschlemmt wird abends. Quelle: AP
ItalienLange, ausgiebige Mittagspausen im Restaurant gibt es in Europa beispielsweise in Italien. Gegessen wird dabei eher spät. Vor 14 Uhr nimmt in der Regel kein Italiener die Gabel in die Hand. Quelle: AP

Trends auch mal ignorieren

In den Betrieben der A-Rosa-Gruppe haben die Gäste schon entschieden. Allzu große Förmlichkeit und stille Andacht vor den Tellern ist nichts, was Urlaubsgäste in die Hotels locken würde. Statt Haute Cuisine mit gestärktem Tischtuch soll die Unterhaltung zwischen den Gästen im Mittelpunkt steht. Wie zum Beispiel im Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde, das mit „Seiger’s Esszimmer“ eine Besonderheit bietet: Hier können Gäste mit Halbpension an einer langen Tafel gemeinsam ein Drei-Gang-Menü ordern. Dass das Restaurant in der Ausgabe 2015 des Guide Michelin nach dem Weggang von Küchenchef Christian Scharrer statt zwei nur noch einen Michelinstern hat, stört Rahe nicht.

Deutsche Restaurants mit drei Michelin-Sternen

„Es gibt Konzepte und Standorte, da funktioniert Gourmetküche einfach nicht“, räumt Ralf Flinkenflügel, Chefredakteur des Guide Michelin, ein. Dass dies mit übertriebenem Innovationsdruck zu tun habe, streitet Flinkenflügel ab: „Wenn Köche nicht neue Dinge ausprobieren würden, wo wäre die Küche denn heute? Allerdings: Jedem Trend hinterherzulaufen halte ich auch nicht für richtig.“

In den Augen seiner Kollegin Patricia Bröhm sind das zurzeit Trendprodukte wie Rüben, Popcorn oder Stabmuscheln. Oder der Ansatz, auf regionale Produkte zu setzen, ein weltumspannender Trend, für den vor allem René Redzepi vom Restaurant Noma in Kopenhagen steht, dem laut Ranking eines britischen Gourmetmagazins besten Restaurant der Welt. „Heute sind landauf, landab kleine Redzepis am Werk, die darin wetteifern, die ausgefallensten Produkte aus Feld, Wald und Wiesen auf die Teller zu zwingen“, schreibt Bröhm im Vorwort des Gault Millau.

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Den Testern scheint ihr bisweilen vielleicht nur missverstandener Ruf nach Innovation inzwischen selber nicht geheuer. „Ein guter Koch muss nicht zwingend ein großer Kreativer sein (davon gibt es in jeder Küchengeneration nur sehr wenige)“, schreibt Bröhm. Auch ihr Kollege, Gusto-Chef Oberhäußer, warnt die Leser: Alles, was hoch bewertet sei, markiere zwar die Spitze der Küchenkunst, sei aber nicht zwingend das, was die Tester in ihrer Freizeit selber essen wollten: „Selbst für uns müssen Köche, die wir aus professioneller Kritiker-Sicht höher bewerten, noch lange nicht dieselben sein, die wir unter ganz persönlichen, subjektiven Gesichtspunkten jederzeit vorziehen würden.“ Für Sebastian Zier vom La Mer kommt die Erkenntnis, dass großes Lob nicht immer eine Empfehlung ist, zu spät.

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