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Vapiano-Chef Gerlach "Unsere Fans stehen gern an"

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Ungebackene Pizza für Selbstabholer?

Worauf müssen wir uns da einstellen?

Wir werden eine rohe Pizza anbieten, die wir frisch belegen und die sich die Kunden zum Backen nach Hause mitnehmen...

...und so die Schlangen noch verlängern?

Nein, die Pizza gibt es in einem integrierten Shop, in dem wir auch frische Pasta und Wein verkaufen. Wir wissen doch alle, wie kalt und matschig die fertige Pizza vom Lieferdienst ist. Mit unserem Konzept bekommen Sie eine leckere Pizza für zu Hause, aber warm und knusprig.

Wie viel Zusatzeinnahmen versprechen Sie sich davon?

In Fürth peilen wir einen Außer-Haus-Anteil von zehn Prozent an. Wie sich das insgesamt entwickelt, müssen wir abwarten.

Ist Fürth der Startschuss für weitere solche Vapiano-Restaurants?

Noch ist nichts geplant.

Wieso so vorsichtig?

Wir wollen bis Jahresende sehen, wie es funktioniert. Wir planen aber für dieses Jahr bereits rund 30 Neueröffnungen, davon neun in Deutschland.

Damit kämen Sie in Deutschland auf 70 Lokale. Dabei hatten Sie mal angekündigt, 2016 die Zahl 100 zu knacken.

Ich gebe zu, wir sind viel langsamer gewachsen als geplant. Das liegt auch daran, dass wir unsere Ansprüche erhöht haben. Vor 2011 wollte das Management Vapiano aggressiv wachsen lassen. Es wurden auch international viele Verträge eingegangen, ohne dass im Haus die Kompetenz und Erfahrung vorhanden waren. Da wurden ohne intensive Prüfung Franchisenehmer akzeptiert. Zu schnell. Zu viel. Solche Kompromisse machen wir nicht mehr.

Was haben Sie konkret geändert?

Wir sind dem Bundesverband der Systemgastronomie beigetreten, um einen Tarifvertrag zu haben. Es war schwierig, manche Franchisenehmer davon zu überzeugen. Wie auch von anderen neuen Regeln.

Welchen denn?

Wir geben klare Rezepturen vor. Manchem Franchisenehmer war durchaus geläufig, dass man Pesto statt mit Basilikum mit Petersilie machen oder die Carbonara-Sauce mit Milch statt mit Sahne strecken kann.

Und wenn jemand weiter nach eigenem Rezept werkelt?

Dann reden und ermahnen wir. Wenn das alles nichts hilft, bleibt als letzter Schritt nur die Trennung.

So wie bei Ergün Yildiz, der auch Franchisenehmer von Burger King in Deutschland war und dort wegen skandalöser Zustände herausflog?

Von dem haben wir uns schon 2012 schnell wieder getrennt, nachdem es Probleme in der Türkei gab. Das war eine weise Entscheidung. Es folgte ein langer Prozess, den wir gerade erfolgreich beendet haben.

Hat die größere Vorsicht Ihre Wachstumspläne verändert?

Unser Ziel ist weiterhin, alle drei Jahre den Umsatz zu verdoppeln. Das entspricht etwa 25 Prozent Wachstum pro Jahr. Im Vorjahr lagen wir international knapp zehn Punkte unter dem Ziel. Wir nahmen in Deutschland 175 Millionen Euro und international 385,6 Millionen Euro ein. Die Rendite beträgt knapp vier Prozent.

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