Herr Bauer, verraten Sie uns Ihre Leibspeise bei Vapiano?
Mario C. Bauer: Es war immer die Bolognese. Die ist unschlagbar bei Vapiano. Dann bin ich aber zu Pasta mit Pesto gewechselt, denn ich war fast ein Jahr lang Hobby-Vegetarier und -Veganer. Doch vor einigen Tagen habe ich meinen Ausflug in die fleischlose Welt wieder beendet.
Woher kommt der Sinneswandel? Die meisten Menschen machen es derzeit umgekehrt.
Bauer: Ich wollte Gewicht verlieren und bin in eine Fastenklinik gegangen. In den Monaten danach habe ich rund 25 Kilogramm abgenommen. Ich mache allerdings keinen Sport und habe daher meine Ernährung komplett umgestellt – auf fleischlos. Ich bin der Sohn eines Fleischers, da können Sie sich vorstellen, was das für mich bedeutet. Zunächst war ich einige Monate vegetarisch unterwegs, anschließend habe ich noch fünf vegane Monate drangehängt. Ich wollte die Sprache der Veganer lernen, weil ich sie nicht verstehe. Aber sie ist wichtig für unsere Industrie. Jetzt bin ich wieder bei der Bolognese gelandet.
In Ihren eigenen 30 Restaurants in Deutschland können Sie die bislang nicht bestellen, die sind aufgrund der Insolvenz noch geschlossen.
Bauer: Ich lebe in Holland und hier in Amsterdam hat Vapiano schon geöffnet. Ich habe also schon wieder bei Vapiano gegessen. Der nächste Restaurantbesuch folgt in meiner Heimatstadt in Wien. Dort treffen wir uns in Kürze mit dem österreichischen Masterlizenzpartner.
Wie ist denn die Stimmung in den Vapianos, die bereits geöffnet haben?
Bauer: Ich habe intensiven Kontakt mit sieben, acht Franchisenehmern. Sie berichten von vielen Gästen, die glücklich sind, wieder unter Menschen zu sein, auch wenn es dabei noch Restriktionen gibt und es für Gäste und Personal manchmal recht mühsam ist.
Die Gäste sind also bereit, Sie müssten jetzt Ihre Restaurants nur noch aufsperren?
Delf Neumann: Das wäre schön, wenn es so einfach wäre. Wir müssen aber in der derzeitigen Situation erstmal unsere Vermieter von unserem Konzept überzeugen. Für uns ist es natürlich ein Vorteil, dass es in diesen schwierigen Corona-Zeiten auch nicht allzu viele andere Angebote gibt. Wir gehen daher davon aus, dass die Vermieter mit uns weitermachen werden. Wenn dem so ist, dann werden wir als nächsten Schritt die Mitarbeiter sofort wieder aktivieren. Jeder Standort muss individuell auf die Corona-Anforderungen hin umgestellt werden und die Mitarbeiter müssen entsprechend trainiert und geschult werden. Wir werden keinen Vapiano aufmachen, nur um ihn aufzumachen. Wir wollen eine perfekte Dienstleistung bieten. Dafür stehen mein Unternehmen und ich. Das ist ja schon in meinem Firmennamen Gastro & Soul verankert: Die Seele ist ganz wichtig bei uns. Das wird eine große Herausforderung.
Wie sieht Ihr Zeitplan konkret aus?
Neumann: Wir wollen möglichst schnell sicherstellen, dass wir in alle Mietverträge einsteigen können. Das wird sicher drei bis vier Wochen dauern, denn ich will jeden Vermieter persönlich davon überzeugen, dass Vapiano funktionieren wird. Anschließend kommt dann noch die Arbeit mit den Mitarbeitern. Ich würde jetzt mal sagen, dass wir spätestens im August alle 30 Restaurants wieder geöffnet haben.
Wie sind Sie eigentlich als Ex-Vapiano-Vorstand nun wieder zu der Marke gekommen?
Bauer: Ich weiß das noch ganz genau: Am Valentinstag habe ich die Information bekommen, dass Vapiano hart an der Grenze zur Insolvenz steht. Sie müssen wissen, ich habe ein ganz besonders Verhältnis zu dem Unternehmen und der Marke. Ich bin vielleicht der einzige Mensch, der alle Vapianos der Welt besucht und dort gegessen hat. Vapiano ist über mehr als eine Dekade ein großer Teil meines Lebens gewesen, bevor ich vor drei Jahren ausgestiegen bin. Es war ein sehr emotionaler Abschied.
Und warum sind Sie ausgestiegen?
Bauer: Ich habe mich anderthalb Jahre mit der Entscheidung herumgequält. Dann saß ich irgendwann in New York im Büro von Danny Meyers, Gastronom und Erfinder von Shake Shack, ein guter Freund von mir. Dort sagte ich ihm: „Danny, ich muss da raus. Ich kann nicht mehr“. Und er antwortete nur: „Mach deinen Laptop auf, schreib die Kündigung und drück hier und jetzt auf Senden“. Und das habe ich tatsächlich gemacht.
Was hat Sie denn so fertiggemacht?
Bauer: Mir hat der Kurzfrist-Druck der Börse zugesetzt. Ich habe Dinge verteidigt, hinter denen ich eigentlich nicht stand. Vapiano war ein Unternehmen, das auf Langfristigkeit angelegt war. Diese Kultur wurde aber durch den Börsengang zerstört. Mir blieb also nur der Abschied. Jetzt fühlt es sich an, wie nach Hause zu kommen.
