Bauer: Dass ich das nicht alleine schaffen kann, weder finanziell noch organisatorisch, war mir sofort klar. Also habe ich eine Reihe von Freunden angerufen. Der erste Anruf war bei Henry McGovern. Er ist nicht nur Gründer und langjähriger Chef von AmRest, einem börsennotierten Gastronomiekonzern, der als Franchisenehmer fast 2400 Systemrestaurants in Europa und Asien betreibt. Er ist auch einer meiner engsten Freunde. Und er ist in mein kleines Ketchup-Business Curtice Brothers involviert. Henry hat gleich signalisiert, dass er finanziell dabei ist. Dann habe ich bei Sinclair Beecham angerufen, Gründer der britischen Sandwich-Kette Pret a Manger. Auch er war schnell überzeugt. Und hier in Holland habe ich eine sehr enge Verbindung zur Familie Van der Valk, die Hotels betreiben und einer der ersten internationalen Franchisepartner von Vapiano waren. Damit hatten wir eine illustre Gruppe von Investoren beisammen. Ich habe eine Philosophie: Ich arbeite nur mit Menschen zusammen, mit denen ich auch in Urlaub fahren würde. Und das ist bei allen der Fall.
Haben Sie Appetit auf weitere Vapiano-Standorte oder Lizenzen?
Bauer: Für uns war von Anfang an klar, dass wir so viele Vapiano-Standorte wie möglich wieder unter einem Dach vereinen wollen. Das ist nicht einfach, denn die Insolvenzprozesse laufen in jedem Land separat. Das ist ein Monsterprojekt, ein Unternehmen wie Vapiano in Covid-19-Zeiten aus der Insolvenz heraus zu übernehmen – hart an der Grenze zwischen mutig und verrückt. Ich habe dabei immer auf Franchise gesetzt. Wenn möglich, mit einem starken Franchisepartner pro Land und dessen organisatorischer Expertise. Und den haben wir nun mit Delf Neumann gefunden. Er ist nicht nur der Masterlizenznehmer für Deutschland, sondern er hat sich auch am Franchisegeber beteiligt. Das erleichtert die strategische Abstimmung in der Zukunft und verhindert, dass es einen Flickenteppich an Vapiano-Standorten gibt.
Sie sind also der Oberaufseher aller deutschen Franchisenehmer?
Neumann: Wir sind im Grunde für Vapiano im gesamten deutschen Markt zuständig und kümmern uns sowohl um die 30 eigenen Standorte als auch um das Geschäft mit den bestehenden Franchisepartnern in Deutschland. Deutschland ist der mit Abstand schwierigste Gastronomie-Markt in Europa. Auch durch Gesetzgebungen, die den Arbeitsschutz und Hygieneauflagen betreffen. Wir kennen uns damit seit Jahrzehnten aus. Wenn Mario sagt, er würde mit mir in Urlaub fahren, dann sage ich, ich muss mit jedem einmal getrunken haben, bevor ich mit ihm Geschäfte mache. Mario trinkt zwar keinen Alkohol. Aber wir haben trotzdem die gleichen Werte und sind überzeugt, Vapiano wieder zu alter Stärke zu führen. Expansion hat zwar ihren Charme, aber erstmal ist Konsolidierung angesagt.
Die übertriebene Expansion war ja auch ein Grund für den Absturz von Vapiano.
Bauer: Ja und nein. Vor dem Börsengang im Sommer 2017 haben wir immer gesagt: Vapiano soll so schnell wie möglich in so vielen Ländern wie möglich wachsen. Wir wussten, dass die Marke international funktioniert. Wir haben die Partner in den jeweiligen Ländern immer sorgfältig ausgesucht. Aber wenn man in kurzer Zeit in 32 Ländern Restaurants eröffnet, dann macht man Fehler. Es waren sicherlich einige Abenteuer dabei, die wir besser nicht eingegangen wären. Aber: Mit Shareholdern, die langfristig interessiert gewesen wären, wäre das trotzdem machbar gewesen. Was nicht funktioniert hat, war die gewaltige und schnelle Expansion in Verbindung mit dem Druck der Börse.
Wie viele Restaurants werden denn voraussichtlich unter Vapiano-Flagge weitermachen?
Bauer: Ich will auf Ihre Frage nicht ausweichen, aber ich kann das zum heutigen Zeitpunkt nicht genau beantworten. Wir wollen schließlich noch weltweit mit jedem einzelnen Franchisenehmer über seine aktuelle Situation sprechen. Aber, so viel kann ich sagen, es wird eine deutliche Reduzierung der Standorte geben. Wir werden irgendwo bei 140 bis 160 Restaurants landen.
Vapiono litt in der Vergangenheit unter vielen hausgemachten Problemen: zu lange Wartezeiten, schwächelnde Qualität, sinkende Umsätze und steigende Verluste. Was macht Sie so sicher, dass die Marke überlebensfähig ist?
Bauer: Was Sie aufgezählt haben, ist zutreffend für Deutschland. Aber auch nur für Deutschland. Nicht für alle anderen Märkte. Hierzulande ist wirklich viel schiefgelaufen, angefangen bei der Vernachlässigung der Hygiene, dann der Börsengang, die Wechsel im Management und als Krönung die Insolvenz. Parallel haben sich Wettbewerber wie L’Osteria und andere mit ihren Konzepten etabliert. Dabei wird die Zahl der Gäste natürlich insgesamt nicht mehr. Trotzdem bin ich überzeugt: Das Grundkonzept stimmt. Wo würden Sie beispielsweise zehn Millionen Euro in der Gastronomie investieren? In welcher Art von Küche? Sicher in die italienische Küche, denn sie ist die mit Abstand beliebteste und sie funktioniert in Deutschland. Auch die Preise für das Essen bei Vapiano sind stimmig, neun bis zwölf Euro ist eine akzeptierte Preisspanne. Vapiano hatte ja viele Fans. Viele davon haben wir verloren. Aber wir holen uns die wieder zurück.
Neumann: Ich sehe das Imageproblem in Deutschland gar nicht. Ich bin der festen Überzeugung, dass die überwiegende Zahl unserer Gäste von diesen negativen Schlagzeilen in den Wirtschaftsmedien oder überregionalen Zeitungen kaum etwas mitbekommen hat. Und mal ehrlich: Es interessiert sie wahrscheinlich auch nicht. Und die kleinen Schrammen sind in spätestens einem Jahr verheilt. Es gibt zudem wenige Alternativen. Wer bietet denn sonst systemisch Pastagerichte an? Kaum jemand. Ich finde es toll, wenn eine Marke für ein Produkt steht.
Welche Änderungen am System werden Sie vornehmen?
Bauer: Es war zuletzt schwierig, bei Vapiano mit mehreren Personen oder einer größeren Gruppe gleichzeitig zu essen. Das muss wirklich dringend geändert werden. Das Thema können wir uns aber leider derzeit noch nicht vornehmen, weil viele Restaurants geschlossen sind oder unter Restriktionen geöffnet haben. Aber es gibt weltweit ein Dutzend Restaurants, in denen schon an Lösungen gearbeitet wird.
Wird es denn bald Ihren Curtice Brothers-Ketchup bei Vapiano zu kaufen geben?
Bauer: (lacht) Nein! Ketchup ist kein mediterranes Produkte und hat bei Vapiano nichts zu suchen.
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