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Vegetarische Edel-Restaurants Spitzenküche funktioniert auch ohne Fleisch

Alle Nobelrestaurants servieren Jakobsmuscheln und Iberico-Schwein? Von wegen: Auch vegetarische Küche gibt es inzwischen auf Sterneniveau. Hier werden Sie fleischlos glücklich.

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Fleischlos glücklich: Das Tian in München bietet vegetarische Küche auf höchstem Niveau. Quelle: Presse

Der Gruß aus der Küche kommt in einer flachen, runden Metalldose: Gurken-Tapioka mit Olivenöl-Schaum und Radieschen. Bitte was? Die Bedienung wiederholt geduldig und erklärt, dass die hellgrünen Perlen aus der geschmacksneutralen Stärke Tapioka und Gurken-Dill-Püree bestehen und das Olivenöl mit Reis- und Hafermilch im Sahnebläser aufgeschäumt wurde.

Klingt ungewohnt, schmeckt aber tatsächlich. Und macht Spaß: Die glänzenden Kügelchen zerplatzen im Mund wie ein zu groß geratenes Kaviarei. Das frische Gurkenaroma vermischt sich mit dem sämigen Olivenölschaum, die feingehobelten Radieschen sorgen für knackige Konsistenz, leichte Schärfe und einen hübschen optischen Kontrast.

Der Schöpfer ist jedenfalls stolz auf seine Kreation. „Wenn man so will, ist das eine neue Form von Gurkensalat“, sagt der Küchenchef im Tian. Das Restaurant eröffnete im Herbst 2014 direkt am Münchner Viktualienmarkt – mit einer Besonderheit: Auf der Karte fehlt sowohl Fisch als auch Fleisch. Insofern ist es eine hübsche Pointe, dass der Küchenchef Christoph Mezger heißt.

An einem Dienstagabend im Februar ist das 75-Plätze-Lokal ausgebucht, obwohl ein Dinner für zwei schnell über 100 Euro kostet. Die Tische sind weiß eingedeckt, Stühle und Sitzbänke in der Modefarbe Greige bezogen – eine Mischung aus Grau und Beige –, die Gläser von der österreichischen Edelmarke Artner.

Hier werden Sie fleischlos glücklich: 5 vegetarische Restaurant-Tipps

Auch Tofu und Linsencurry sucht man vergeblich. Die Speisekarte orientiert sich vielmehr an der rätselhaften Sprache der Gourmetgastronomie: „Chicorée/Buttermilch/Kräuter/Cashewkerne“ wird als halbierte und gebratene Chicorée-Knospe mit samtiger Buttermilch-Sauce unter kunstvoll aufgetürmten Blättern und ein paar grob gehackten Cashewkernen serviert. Bei „Steckrübe/Wirsing/Sellerie/Trüffeljus“ handelt es sich um gehobelte Steckrüben, die mit einer Kartoffel-Ei-Masse zu einem Teig geknetet und in Scheiben gebraten werden. Dazu: Sahnewirsing, ein frittiertes Wirsingblatt, würziger Sellerie-Chutney und eine mit Trüffel abgeschmeckte Gemüsereduktion.

Bevor er ins Tian kam, war Mezger im Sternerestaurant Schuhbecks Südtiroler Stuben in München tätig. Was allerdings bei dem Promikoch eine Nebenrolle spielte, steht jetzt im Vordergrund: Paprika, Petersilienwurzeln, Perlgraupen. „Das ist schon eine Herausforderung“, sagt Mezger, „man muss sich komplett neu erfinden.“ Im renommierten Restaurantführer Gault Millau ist er immerhin schon bei 14 von maximal 20 Punkten und einer Haube angekommen.

Spätestens seit McDonald’s vor gut 15 Jahren den Veggie Burger erfand, ist die gerne als Körnerkost spleeniger Intellektueller und Weltverbesserer belächelte fleischlose Küche in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Und inzwischen sogar im „fine dining“-Bereich: Starköche wie Eckart Witzigmann oder Tim Mälzer brachten Gemüsekochbücher auf den Markt, bei Tim Raue in Berlin (zwei Michelin-Sterne) oder in Harald Wohlfahrts Schwarzwaldstube (drei Michelin-Sterne) gibt es neben vier-, sechs- oder achtgängigen Degustation-Menüs mit den Bestsellern des Hauses ebenfalls vegetarische Optionen.

Vegetarisch lecker - von wegen Körnerkost

Auch der französische Superstar Alain Ducasse, schon immer ein bekennender Gemüsefan, setzte im Herbst 2014 ein Zeichen: In seinem Dreisternetempel im Pariser Luxushotel Plaza Athénée hat er Fleisch fast vollständig von der Menükarte verbannt. Stattdessen bietet er cuisine naturelle, die auf Fisch, Gemüse und Getreide basiert.

Karotten, Tomaten, Artischocken und Bohnen bezieht er exklusiv aus dem ehemaligen Garten der Königin Marie Antoinette in Versailles, natürlich in Bioqualität. Das kostet: 380 Euro müssen Gäste für das fleischlose Menü zahlen – ohne Getränke.

Der Trend zur vegetarischen Spitzenküche kommt ursprünglich aus den USA, wo den Köchen neue kulinarische Strömungen mangels eigener gastronomischer Traditionen leichter fallen. Amerikaner experimentieren schon seit Jahrzehnten und völlig unbekümmert mit vegetarischer, veganer oder roher Kost, ohne gegen das Vorurteil kämpfen zu müssen, das Essen zu ruinieren.

Alternative Ernährungsformen

Im schicken vegetarischen Café Gratitude in Los Angeles sind Stars wie Jay Z, Beyoncé Knowles oder Emma Stone Stammgast. In New York bekam das minimalistisch gestaltete Kajitsu einen Michelin-Stern, unter anderem wegen seiner kalten Erbsensuppe und knusprig gebackener Yuba-Stäbchen. Feinschmeckerwissen: Yuba ist eine japanische Tofuspezialität, erzeugt aus erhitzter Sojamilch. Und der „New York Times“- Gastrokritiker Pete Wells lobte den vegetarischen Imbiss Superiority Burger in seinem Jahresrückblick 2015 als „radikalstes Restaurant in New York“ und ist dort Stammgast.

Fleisch zum Fest

In Deutschland hat man sich mit Fleischverweigerern lange schwergetan. Irgendwie ja auch verständlich. Es wirkt ein wenig kleinlich, seinen Kindern oder Gästen Fleisch vorzuenthalten. Außerdem fordert fleischlose Küche Fantasie – und zwar täglich. Und schließlich haben viele Deutsche sprichwörtlich eingefleischte Gewohnheiten: Ob Osterlamm oder Weihnachtsgans, Sonntags- oder Festtagsbraten, Rouladen oder Frikadellen – Fleisch gibt es immer und überall.

So krank macht Fleisch
Vegetarische Wurst Quelle: dpa
Geringeres Risiko für LeberkrebsEine Studie, die im Journal " Alimentary Pharmacology & Therapeutics" veröffentlicht wurde, zeigt, dass der Verzehr von sogenanntem weißen Fleisch (Geflügel) und Fisch das Risiko von Leberkrebs senken kann. Die Forscher werteten Daten aus Langzeitbeobachtungen von 1956 bis 2013 aus und kamen zu dem Ergebnis, dass die Leberkrebs-Gefahr so um 31 Prozent (hoher Anteil von Geflügelfleisch) beziehungsweise 22 Prozent (hoher Fischkonsum) sinkt. Zwischen rotem Fleisch (z.B. Rind, Lamm, Schwein) oder stark verarbeiteten Fleischwaren und Leberkrebs fanden die Forscher keinen Zusammenhang. Viele andere Studien belegen hingegen die gesundheitlichen Risiken des Fleischkonsums: Quelle: dpa
Mehr als zehn Prozent der deutschen Bevölkerung ernähren sich ohne Fleisch, wie die Gesellschaft für Konsumforschung ermittelt hat. Viele Menschen essen jedoch permanent zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse oder Obst – und zwar quer durch alle Altersgruppen. Laut dem Fleischatlas 2014 des BUND liegt der Pro-Kopf-Verzehr derzeit bei 60 Kilogramm im Jahr. Rund 40 Prozent der Kalorien, die wir in Deutschland täglich zu uns nehmen, stammen aus tierischen Lebensmitteln. Zum Vergleich: In Italien machen Fleisch- und Milchprodukte nur 24 Prozent der täglichen Energiezufuhr aus. Besonders der Verzehr von sogenanntem roten Fleisch, dazu zählen Rind- Schweine- und Lammfleisch, wird von Ernährungsexperten kritisch gesehen. Quelle: dpa
Brustkrebs-RisikoEine aktuelle Studie aus den USA zeigt die Gesundheitsrisiken durch den regelmäßigen Verzehr von roten Fleischwaren wie Steak, Bratwurst, Burger und Co. auf. Die Studie vom Juni 2014, die von Forschern der Universität Harvard verfasst wurde, untersuchte über einen Zeitraum von 20 Jahren rund 88.800 Frauen. Es wurden Ernährungsprotokolle und Fälle von Brustkrebs dokumentiert. Über die Jahre wurden 2830 Brustkrebs-Erkrankungen dokumentiert. Dabei zeigte sich, dass ein höherer Konsum von rotem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Brustkrebs einhergeht. Bei hohem Konsum von Geflügelfleisch, Fisch, Eiern, Hülsenfrüchten und Nüssen wurde hingegen keinerlei Verbindung zu Brustkrebserkrankungen festgestellt. Im Gegenteil zeigte sich, dass der Ersatz von Mahlzeiten aus rotem Fleisch durch eine der anderen Eiweiß-Quellen das Risiko für Brustkrebs um bis zu 24 Prozent senken konnte. Quelle: dpa
Darm- und MagenkrebsDie sogenannte EPIC-Studie ( European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) ist eine breit angelegte Studie, an der zehn europäische Länder beteiligt sind. Darin werden rund 520.000 Personen mit signifikanten Unterschieden in der Ernährungs- und Lebensweise untersucht. Die Studie richtet ihr Augenmerk auf den Einfluss der Ernährung auf die Entstehung von Krebs und anderen chronischen Erkrankungen, und bezieht neben Ernährungsweise und -status auch den Lebensstil sowie genetische und Stoffwechsel-Faktoren mit ein. Die Studienergebnisse weisen darauf hin, dass rotes und verarbeitetes Fleisch das Risiko für Darm- und Magenkrebs erhöht. Zugleich weisen die Ergebnisse auf eine mögliche Senkung des Risikos für Darmkrebs durch Ballaststoffe und Fisch hin.Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weist auf die positiven Auswirkungen von Ballaststoffen sowie die Risiken durch Fleisch für den Darm hin. Die DGE beruft sich auf eine Studie der internationalen Krebsforschungsorganisation (World Cancer Research Fund, WCRF) aus dem Jahr 2011. In Deutschland ist Dickdarmkrebs derzeit die zweithäufigste Krebskrankheit. Aus der Studie ergeben sich die Ernährungsempfehlungen, zur Senkung des Dickdarmkrebsrisikos weniger Fleisch und Fleischprodukte sowie weniger Alkohol zu konsumieren. Pflanzliche Lebensmittel mit geringem Verarbeitungsgrad und hohem Ballaststoffgehalt sollten bevorzugt werden. Quelle: dpa
HerzversagenDas Augenmerk auf Männer legte eine Studie aus Polen. Der Konsum von verarbeitetem roten Fleisch (also etwa Hack für Burger, Bacon, Würste etc.) und das Risiko für Herzversagen wurden in einer Zusammenarbeit der Warschauer University of Life Sciences und dem Karolinska Institut Stockholm untersucht. Die Untersuchung, die im April 2014 veröffentlicht wurde, nahm eine schwedische Kohortenstudie über rund 37.000 gesunde Männer im Alter von 45 bis 79 Jahren, die in ihrer Krankheitsgeschichte bisher weder Krebs noch Herzkrankheiten aufwiesen, unter die Lupe. Mithilfe eines Fragebogens wurde der Fleischkonsum erhoben. In den folgenden rund zwölf Jahren wurden 2891 Fälle von Herzversagen dokumentiert, von denen 266 tödlich endeten. Beim Vergleich der Fälle von Herzerkrankungen mit den Ernährungsgewohnheiten zeigte sich ein deutlicher Zusammenhang: Männer, die täglich 75 Gramm oder mehr an verarbeiteten Fleischwaren zu sich nahmen, hatten ein um 28 Prozent höheres Risiko für Herzversagen als die, die weniger als 25 Gramm Fleischwaren täglich verspeisten. Das Risiko für einen tödlichen Ausgang war sogar mehr als doppelt so hoch... Quelle: dpa
...das zeigt, dass bereits ein moderater Konsum von rotem, verarbeitetem Fleisch zu einem erhöhten Risiko führt. Die Fleischprodukte sind häufig geräuchert, gepökelt, gesalzen oder mit Konservierungsstoffen versetzt, um sie haltbar zu machen. Auch Forscher der Uni Harvard zogen bereits 2010 aus der Auswertung von rund 1600 Studien den Schluss, dass verarbeitetes Fleisch das Risiko für Herzerkrankungen um bis zu 42 Prozent erhöht und auch die Wahrscheinlichkeit für Diabetes um 19 Prozent steigt. Ein täglicher Konsum von 50 Gramm verarbeiteten Fleischwaren würde hierzu ausreichen, schlussfolgerten die Harvard-Experten. Da diese Studie keine Effekte von unverarbeitetem rotem Fleisch nachweisen konnte, schlossen die Wissenschaftler daraus, dass nicht die Fettsäuren im Fleisch für die gesundheitsschädlichen Wirkungen verantwortlich sind, sondern Schadstoffe, die bei der Verarbeitung und durch zugesetzte Stoffe wie Nitritpökelsalze entstehen. Eine Krebsgefahr durch diese Stoffe wird in der Wissenschaft kontrovers diskutiert. Quelle: dpa/dpaweb

In Italien, Frankreich und Spanien ist die Gastronomie tendenziell nicht so fleischlastig, dafür aber tief verwurzelt, selbstbewusst und für Veränderungen kaum zu haben. Umso erstaunlicher, dass ausgerechnet in Mailand eines von Europas ambitioniertesten vegetarischen Restaurants steht – mit einem Schweizer am Herd.

Der Tessiner Pietro Leemann hatte bereits in diversen Gourmettempeln gekocht, als er sich 1986 auf die Suche begab. Nach sich selbst, aber auch nach seiner Küche. Dafür reiste er drei Jahre lang durch Indien, China und Japan. „Ich hatte ein Faible für die Region und wollte mich von der damals gängigen und überall gleichen Nouvelle Cuisine lösen“, sagt er. Unterwegs wurde er Vegetarier, nach seiner Rückkehr 1989 eröffnete er in Mailand Joia, das erste vegetarische Gourmetrestaurant der Welt.

Berlin, die Welthauptstadt der Vegetarier

Es dauerte allerdings mehrere Jahre, bis sich sein gewagtes Konzept durchsetzte. 1996 erhielt Leemann den ersehnten Michelin-Stern – und infolgedessen ein internationales Publikum. Heute reisen die Gäste von weit her an, um Gerichte wie „Nabel der Welt“ (Risotto-Variation), „Reise-Notizen“ (Parmesan-Fondue mit Artischocken, Oliven, Milchschaum und Balsamicoessig) oder „Gong“ (ein mehrschichtiges Dessert im Konservenglas) zu verspeisen. „Es war eine lange Durststrecke“, sagt Leemann rückblickend, „aber ich finde es wichtig, das zu tun, was man in sich spürt. Man sollte durchhalten, auch wenn es schwierig ist.“

Dieses Gefühl kennt auch Paul Ivic, Küchenchef im Wiener Restaurant Tian, dem österreichischen Vorläufer der Münchner Filiale. Als er anfing, waren die 40 Plätze mit 30 Frauen besetzt, die alle einen Salat bestellten. Davon könnte er nicht lange leben. Mittlerweile ist nicht nur das Verhältnis von männlichen und weiblichen Gästen ausgewogen. Die meisten sind keine Vegetarier, sondern neugierige Genussmenschen, die vegetarisch essen gehen.

Mit Gerichten wie Kokos-Curry-Suppe mit Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar oder Dreierlei Quinoa auf Urkarottenpüree erkochte er einen Michelin-Stern, für seinen Anspruch auf höhere Weihen stehen neben Stuckdecken, Kronleuchtern und privatem Salon auch mehr als 300 Weine.

Hauptstadt der Vegetarier

Schlagartig Erfolg hatten dagegen Andrew Dargue und seine Frau Donna Conroy, als sie 2008 ihr vegetarisches Gourmetrestaurant Vanilla Black in London eröffneten. Sie profitierten von der Weltoffenheit der britischen Hauptstadt: „Londoner sind offen für kulinarische Experimente“, sagt Conroy, „aber sie sind auch kritisch, der Konkurrenzdruck ist hoch.“

Dazu muss man allerdings wissen, dass das Ehepaar sich noch in einer Luxusposition befindet: Sie haben ein Monopol. Kein anderes Restaurant in London serviert Käse-Soufflé mit geräucherter Kartoffel-Krokette, pochiertem Ei und Ananas-Chutney an weiß gedeckten Tischen.

Würstchen, Leberwurst, Schnitzel - Hauptsache kein Fleisch
Currywurst so ganz ohne Fleisch. Und sogar mit derselben Currysauce wie das Original. Meist werden die Ersatzprodukte aus Soja, Tofu oder Seitan hergestellt. Vegetarisch und nicht vegan ist dieses Produkt deswegen, weil Weizeneiweiß, Hühnereiklar und Milchzucker enthalten ist. Vegetarisch muss aber nicht immer gesünder sein: Der Fett- und Kaloriengehalt liegt bei der vegetarischen Currywurst höher, als bei der fleischhaltigen Originalvariante. Schmecken tuts trotzdem. Quelle: Meica
Es gibt nicht nur vegetarische Bratwürstchen, sondern sogar Veggie-Bratwürste mit Käse. Der Umsatz mit Fleischersatzprodukten ist nach Angaben des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde, dem Spitzenverband der deutschen Lebensmittelwirtschaft, in den vergangenen vier Jahren um 88 Prozent gestiegen. Quelle: Meica
Man glaubt es kaum, aber ... Quelle: Alberts
.. Auch das ist kein Fleisch. Es ist sogar ein komplett veganes Produkt aus so genannten Lupinen. Als heimische Alternative zu Soja wurden Lupinen vor einigen Jahren groß gefeiert. Die Produkte aus der eiweißreichen Hülsenfrucht halten allerdings nur zögerlich Einzug in den Supermarkt. Quelle: Alberts
Bockwurst mit Kartoffelsalat ist bei den deutschen sehr beliebt. Diese vegane Variante der Bockwurst ist nicht mehr vom Original zu unterscheiden. Jedenfalls äußerlich. Quelle: meetlyke
Innerlich besteht diese fleischartige Wurst aus Seitan. Ein Produkt aus Weizeneiweiß aus der traditionellen japanischen Küche. Sozusagen eine Imitation von Fleisch durch Gluten. Quelle: meetlyke
Der Klassiker zur Brotzeit darf natürlich nicht fehlen: Die Fleischwurst. Die vegetarische Variante wartet hier allerdings mit deutlich weniger Kalorien auf als die traditionelle Geflügel-Fleischwurst derselben Marke. Die Veggie-Fleischwurst kommt bei 100 Gramm auf 155 Kilokalorien, wohingegen die Geflügel-Variante auf glatte 238 Kilokalorien pro 100 Gramm kommt.

Und in Deutschland? Glaubt man dem New Yorker Gourmetmagazin „Saveur“, dann ist Berlin die Welthauptstadt der Vegetarier. Dort habe Vegetarismus „eine komplette kulinarische Gleichstellung mit der traditionellen fleischhaltigen Ernährung erreicht“, schrieb die Zeitschrift vor einigen Monaten. Die fleischfreie Küche sei „einzigartig und oft brillant“.

Gut genug für 15 Punkte im Gault Millau ist anscheinend das Cookies Cream in Berlin-Mitte. Das loftartige Lokal mit blanker Betondecke, weiß verputzten Backsteinwänden und himbeerroten Bänken ist in einem ehemaligen Kino untergebracht und nur über einen ebenso versteckten wie rustikalen Hinterhof zu erreichen. Aus der Küche kommen Creme vom Harzer Käse mit Brotchip, Apfel und Gurke oder Parmesanknödel mit Périgord-Trüffel, natürlich serviert mit einer ordentlichen Portion Lässigkeit, die nicht nur für Berlin typisch ist – sondern auch für das frische Selbstbewusstsein der vegetarischen Küche.

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