Verdorbene Kalkulation Diese Gefahren drohen aus der Kantinen-Küche

Hoher Preisdruck, schlechte Bezahlung und unklare Herkunftsbezeichnungen sind die Keimherde in Großküchen. Doch die Probleme in deutschen Kantinen gehen noch viel weiter.

Das essen die Deutschen in der Kantine am liebsten
Kantinenessen wird gesünder Quelle: dpa
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Platz acht geht an die Lasagne Bolognese mit Rinderhack. In den vergangenen Jahren kam das Gericht immer unter die Top Ten. Quelle: REUTERS
Bami Goreng Quelle: dpa
Cappelletti-Pesto-Pfanne Quelle: dpa
Schnitzel Quelle: Fotolia

Roland Brück öffnet die Tür zur Kühlkammer, begutachtet frische Möhren, Blattsalat und Kürbisse in Plastikkörben. Er prüft, ob keine Pappkartons in der Kammer lagern, die Keime an die frischen Lebensmittel abgeben könnten, und wirft einen Blick aufs Thermometer: Sieben Grad darf es höchstens anzeigen.

Brück ist Direktor für Qualitätsmanagement beim Kantinenbetreiber Compass aus Eschborn bei Frankfurt. Der 53-Jährige sorgt dafür, dass in seinen Küchen zum Beispiel Fleisch auf dem Weg aus dem Kühlhaus bis zur Pfanne möglichst wenig Keime und Bakterien abbekommt, dass die warmen Gerichte über 65 Grad erhitzt werden und dass seine Köche den Salat in Essigwasser mit etwas Salz waschen, um Bakterien ganz sicher abzutöten.

Die häufigsten Erreger in Lebensmitteln

Doch der Compass-Manager ist Realist. „Kein Betreiber der Welt kann eine 100-prozentige Sicherheit garantieren“, gibt er zu. Zuletzt sorgte der Wettbewerber Sodexo für Schlagzeilen: Über 11 000 Kinder an ostdeutschen Schulen waren an Brechdurchfall erkrankt, nachdem sie verseuchte Erdbeeren aus China gegessen hatten, die der drittgrößte Caterer in Deutschland zu Desserts verarbeitet hatte.

Sodexo ist zwar der spektakulärste Fall seit Langem, aber nicht der einzige. Denn die Kantinenbetreiber stehen unter Druck wie seit Jahren nicht mehr. Kommunen und Unternehmen kürzen ihre Zuschüsse zur Verpflegung ihrer Beschäftigten und Anvertrauten, wo es nur geht. Den Caterern bleibt nur, an allen erdenklichen Ecken zu sparen – vor allem beim Wareneinsatz und beim Personal. Dabei bleibt die Qualität häufig auf der Strecke.

Insgesamt 50 Fälle von Infektionen durch Lebensmittel hat das Bundesinstitut für Risikobewertung für 2011 dokumentiert – etwa ein Dutzend Mal war mutmaßlich ein Kantinenbetreiber involviert. „Ob ein Caterer aus Kostengründen schon mal die eine oder andere Hygieneregel, etwa Händewaschen oder ausreichende Erhitzung, nicht beachtet, erfahren wir Verbraucher nicht – die Ergebnisse der Lebensmittelkontrollen werden nicht veröffentlicht“, kritisiert Matthias Wolfschmidt, stellvertretender Geschäftsführer der Verbraucherorganisation Foodwatch.

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