Vergrößert wird die Gefahr, dass keimhaltiges Essen serviert wird, durch lückenhafte Gesundheitsvorschriften. Während bei Obst und Gemüse die Herkunft angegeben werden muss, fehlt diese Pflicht bei anderen Lebensmitteln. „Oft wissen die Betreiber gar nicht, woher die Ware und die Zutaten ursprünglich stammen“, sagt Günther Lehmann, Geschäftsführer des gleichnamigen Cateringbetriebs aus Bonn.
Im Fall der tiefgefrorenen Erdbeeren bei Sodexo dauerte es Tage, bis klar war, dass die Ware aus China angeliefert wurde. „Gerade bei Tiefkühlprodukten muss die Herkunft nicht angegeben werden“, sagt der Ernährungswissenschaftler Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein.
Die größten Cateringunternehmen in Deutschland 2011
Der erste Platz ging im Jahr 2011 an das britische Cateringunternehmen Compass, dass im Vergleich zu 2010 um 3,3% zugelegt hat.
Mit reichlich Abstand folgt das amerikanische Unternehmen Aramark, dass seine Umsätze im Vergleich zum Vorjahr um 4,3% steigern konnte.
Der französische Caterer liegt in diesem Ranking zwar bloß auf Platz drei, hat sich aber im Jahr 2011 als größter Caterer für Schulen, Mensen und Kitas in Deutschland durchsetzen. In diesem Segment verzeichnete Sodexo innerhalb eines Jahres eine Steigerung um 1,3%.
Der vierte Platz geht an das deutschstämmige Unternehmen Dussmann. Bei den deutschen Schulen, Mensen und Kitas landet Dussmann außerdem auf dem zweiten Platz, ist aber bisher noch schwächer als der französische Konkurrent.
Der Caterer Klüh ist Marktführer im deutschen Care Bereich und in 66 Krankenhäusern und Kliniken sowie in fast 100 Seniorenheimen vertreten. Damit schafft es Klüh im Ranking auf Platz 5.
Dritter deutscher Caterer, mit insgesamt 6. Platz, ist Apetito, der ein starkes Plus von 7,9% im Vergleich zu 2010 erzielt hat. Bei Schulen, Mensen und Kantinen hingegen sind die Umsätze des Caterers um 2,4% geschrumpft.
Sechstplatzierter ist SV, welcher aus einer Non-Profit-Organisation entstanden ist. Damals war eine preiswerte und gesunde Kost Sinn und Zweck der Organisation. Im Jahre 2011 konnte das Cateringunternehmen SV 2,9% im Vergleich zum Vorjahr zulegen.
Die Umsätze des achtplatzierten Schubert blieb im Vergleich zum Vorjahr konstant.
Dicht gefolgt auf Platz 9: der deutsche Caterer Ahr. Dieser legte um 4,3% zu.
L&D hat den 10. Platz erzielt und den stärksten Umsatzzuwachs verzeichnet: +13,5%.
Caterer Lehmann, der auf Schulspeisen spezialisiert ist, weiß zumindest bei vielen frischen Zutaten, woher diese stammen. Jeden Morgen ab fünf Uhr klappert er mit seinem VW Transporter die Bauern im Bonner Umland ab und lädt Salat, Kartoffeln und Obst in den Kofferraum, die seine Köche am Vormittag verarbeiten. Insgesamt liefert Lehmann täglich etwa 5500 Essen an etwa 70 Schulen in der Region.
Die großen Kantinenbetreiber in Deutschland – dazu zählen neben Compass und Sodexo noch der US-Konzern Aramark und der Berliner Dienstleister Dussmann – beschränken sich auf allgemeine Auskünfte, wenn es um die Herkunft ihrer Lebensmittel geht. „Wir haben die Herkunft der Lebensmittel und die Sicherheit in der gesamten Nahrungskette jederzeit im Blick“, heißt es etwa in einer Stellungnahme von Dussmann. Konkreter äußert sich Compass. „Bei den frischen Nahrungsmitteln wie Obst und Gemüse sind die Produzenten direkt auf der Verpackung ersichtlich. Bei bereits verarbeiteten » » Produkten wie Räucherlachs können wir beispielsweise über den Hersteller zusammen mit der Produktnummer das Fanggebiet ermitteln“, so Qualitätsmanager Brück.
Insgesamt erwirtschaftete die Cateringbranche im vergangenen Jahr einen Umsatz von drei Milliarden Euro; knapp die Hälfte davon entfällt auf die Branchenführer Sodexo, Compass und Aramark. Die meisten Unternehmen können sich über ordentliche Wachstumsraten freuen – die gute Konjunktur hat für mehr zahlende Gäste gesorgt. Bei den Gewinnen sieht es aber bescheidener aus. Die meisten Caterer veröffentlichen dazu keine Zahlen; neben dem Kantinengeschäft bieten sie oft noch andere Servicedienstleistungen an.