Werner knallhart

Gäste mit Smartphone: Der Horror der Restaurant-Betreiber

Gäste mit Smartphone sind bei Gastronomen immer unbeliebter. Sie fotografieren die Gerichte, anstatt sie zu verspeisen. Dabei setzen sie damit einen neuen Gastro-Trend: Entschleunigung.

Menschen in einem Restaurant mit Smartphone Quelle: REUTERS

Hier eine kurze Liste der größten Umbrüche in der Gastronomie der Gegenwart:

2002: Starbucks verkauft in Berlin Milch mit Espresso im Pappbecher und schreibt den Vornamen des Kunden drauf. Seitdem kostet Kaffee das Doppelte.

2002: Vapiano erfindet das "Iss schon mal alleine, sonst wird´s kalt"-Prinzip. Für Leute, die sich nichts zu sagen haben.

2005: Köche beginnen, den Tellerrand mit Crema di Balsamico einzusauen.

2009: Kariesplörre mit Klumpen bekommt einen eigenen Namen: Bubble Tea. Das glitschige Asia-Zuckerzeug fanden selbst Teenies zu albern. Ein Eintagsfliegen-Phänomen.

2011: Eine uralte US-Idee schafft es Jahrzehnte später auch zu uns: gefrorener Joghurt. Klingt wie ein Versehen, auf englisch aber cool. Das Prinzip: Ungesundes Fett und Zucker stecken nicht mehr im Eis, sondern im Cookie-Chocolate-Toffee-Peanutbutter-Topping.

2014: Der Cappuccino kommt still und leise zurück.

Bei einer solch mageren Bilanz ist es doch nur vernünftig, wenn die Gäste selber frischen Wind ins Café und Restaurant bringen. Und das haben sie getan: Sie bringen ihr Internet mit an den Tisch. Das allerdings passt vielen Gastronomen gar nicht.

Die besten Feinschmecker-Restaurants in Deutschland
Platz 10: Tim Raue, BerlinDer feine Gaumen findet in Deutschland reichlich Auswahl – natürlich auch in der Hauptstadt: Hier steht das „Tim Raue“ vom gleichnamigen Sternekoch auf der Liste der Feinschmecker ganz oben. 2012 erhielt das Restaurant zwei Sterne im Guide Michelin. Auf der Speisekarte: zum Beispiel Entenleber (Foto). Die Liste der zehn besten Restaurants Deutschlands basiert auf Bewertungen und Meinungen von Nutzern der Reise-Website TripAdvisor. Quelle: tripadvisor
Platz 9: Fischereihafen-Restaurant, HamburgFischliebhaber kommen im Fischereihafen-Restaurant unter Garantie auf ihre Kosten. Die Speisekarte bietet neben klassisch-regionalen Gerichten auch moderne und exotische Kreationen. Angetan sind Besucher nicht nur vom Essen, sondern auch vom Service. Quelle: tripadvisor
Platz 8: Facil, BerlinMichael Kempf, Küchenchef im Facil, ist vom Magazin „Feinschmecker“ erst kürzlich zum „Koch des Jahres 2014“ gekürt worden – für seine Gerichte, „die dynamisch und noch feiner in der Abstimmung geworden sind, mit fast japanisch anmutender Finesse“, wie die Jury urteilte. 2013 erkochte Kempf seinen zweiten Michelin-Stern. Sein Essen steht auch in der Gunst der TripAdvisor-Nutzer ganz oben. Quelle: tripadvisor
Platz 7: Wolfshöhle, FreiburgAuch in kleineren Städten wie Freiburg kann geschlemmt werden. In der Innenstadt serviert Spitzenkoch Sascha Weiss seinen Gäste eine „kreative Frischküche“. Besucher loben das Essen „auf höchstem Niveau“ sowie einen freundlichen Service. Quelle: tripadvisor
Platz 6: Im Schiffchen, DüsseldorfDas Restaurant „Im Schiffchen“ ist Düsseldorfs Nummer eins. In der Küche steht seit 1977 Jean-Claude Bourgueil, ein französischer Koch mit zwei Michelin-Sternen. Gäste loben die „Haute Cuisine auf höchstem Niveau“. Quelle: tripadvisor
Platz 5: Broeding, MünchenDas Broeding setzt auf traditionelle Gerichte, individuell verfeinert, und überzeugt viele Besucher auch dank der hervorragenden Weinbegleitung. Küchenchef ist Manuel Reheis. Quelle: tripadvisor
Platz 4: Shane's Restaurant, MünchenDas Shane's Restaurant hat sich unter Feinschmeckern aufgrund seiner modernen Fusionküche einen Namen gemacht. Gäste mögen die „Mischung aus Irisch und Österreichisch“, auch der Service und das Ambiente werden ausdrücklich gelobt. Quelle: tripadvisor

Kaffetrinken und surfen

Besonders Betreiber von Cafés sind in der Zwickmühle: Wer zum Kaffeetrinken kommt, will ja nicht bloß Kaffee trinken. Wir sind hier ja nicht im Italien der Sechzigerjahre.

Nein, "Kaffee trinken gehen", das heißt heute "außerhäusig surfen". Wohl dem, der seinen Gästen kostenloses W-Lan anbietet - er gehört zu den coolen Top-Playern der Branche.

Für viele in der Abi-, Bachelor- oder Orientierungs-/Freiberufler-/ALG II-Phase ist Starbucks, Woyton, oder Balzac ein zweites Zuhause. Wie in der Sitcom "Friends". Dort trifft man sich und fällt sich quietschend um den Hals. Und wenn die Latte mit Vanilla-Flavour schon geschlagene 4, 20 Euro kostet, dann muss die auch für fünf Stunden Referat-Vorbereitung mit den Kommilitonen reichen.

Auf dem Tisch ein Laptop mit leuchtendem Apfel. Aber Wasser wird am Waschbecken in der Toilette getrunken.

Dieses Geschäftsmodell lohnt sich für die Gastronomen nicht immer. In Köln musste einst ein großes Wohnzimmer-Kuschel-Café in bester Lage dicht machen. Es war zwar immer gerammelt voll. Aber die Gäste lümmelten nur auf den Sofas rum und saßen beim Surfen ihre Geldbeutel flach, statt sie zu zücken.

Nun hat die Kette in den anderen Filialen umgestellt. W-Lan nur mit Code vom Kassenbon. Gültig zum Surfen für soundso viele Minuten. Danach nachbestellen oder Funkstille. Ätschibätsch.

Zehn Dinge, die Sie noch nicht über Kaffee wussten
Brasiliens Anbaufläche ist geschrumpft. Von 2 402 993 Hektar im Jahr 1970 auf 2 148 775 Hektar 2011. Dennoch ist es auch weiterhin mit großem Abstand der nach Fläche größte Produzent von Rohkaffee weltweit, es folgten 2011 mit 1293000 Hektar Indonesien und Kolumbien schon nur noch mit weniger als einem Drittel der Fläche Brasiliens, 739 413 Hektar. Quelle: AP
Trinken Sie Ihren Kaffee. Warmhalten ist nämlich schlecht. Der PH-Wert von Kaffee sinkt kontinuierlich. Beträgt er laut eines Versuchs des Westdeutschen Rundfunks zu Beginn noch 5,28, sinkt er nach einer Stunde auf 4,93 und nach drei Stunden auf der Warmhalteplatte nur noch 4,90. Unklar ist, ob das für Röstkaffee ebenso gilt wie für löslichen – fest steht aber, dass aus 100 Kilogramm Kaffeefrüchten 14 Kilo Röstkaffee produziert werden, aber nur neun Kilogramm löslicher Kaffee. Quelle: ZBSP
Eine Tasse Kaffee hat etwa 0,18 Liter Inhalt. Um eine Tasse Kaffee zu produzieren, sind bis zu dem Moment, in dem er getrunken wird, 140 Liter virtuelles Wasser nötig. Der weltweite Kaffeekonsum benötigt eine Wassermenge, die 1,5 mal so hoch ist, wie die Menge, die jährlich den Rhein hinabfließt: 120 Billionen Liter. Wer noch Milch dazu tut: Ein Liter Milch verbraucht 1000 Liter Wasser laut Vereinigung deutscher Gewässerschutz und ein Kilo Zucker 1500 Liter. Quelle: dpa
Reden wir über Geld. Arabica gilt gemeinhin als die wertvollere Sorte im Vergleich zu Robusta. Im Kilo kostet er konventionell und gewaschen mindestens 2,34, Bio-Kaffe hingegen 2,84. Robusta hingegen konventionell 1,76 das Kilo und Bio 2,26. Wer den Robusta jedoch vorschnell als Billigsorte abtut, ignoriert, dass ein Großteil der Espressomischungen für italienische Bars einen guten Prozentsatz Robusta enthält, auch, weil er dann zuverlässiger gelingt. Quelle: dpa
Wer ist Barista-Weltmeister? Welches Land stellt Ende 2013 die durch die „Specialty Coffee Association of Europe“ meisten Barista, die eine Prüfung mit Kaffeewissen und Anwendung ablegen müssen? Richtig. Südkorea. Mit 58. Ach, nicht Italien? Nein, nur 19, da hat Deutschland mit 27 mehr! Platz drei nach Deutschland geht übrigens in die Schweiz mit 24 zertifizierten Baristas. Die USA hat einen – gut, ist ja auch nicht Europa. Quelle: dpa
Dass die Kaffeekultur in den USA nicht allein durch Starbucks geprägt wird, ist jedem Reisenden mit offenen Augen klar. Sie trinken in absoluter Menge auch den meisten. 22 238 000 Säcke a 60 Kilogramm Rohkaffee haben die USA 2012 verbraucht, die Brasilianer kaum weniger mit 20 330 000. Doch dann auf Platz drei: Die Deutschen mit 8 830 Säcken a 60 Kilo. Was aber auch immer auf Madagaskar los ist: Die haben mit 425 Prozent den höchsten Anstieg im Kaffeekonsum zwischen 2000 bis 2012. Quelle: AP
Wer sind diese Menschen? Wo wohnen sie, was tun sie? 0,3 Prozent der Deutschen trinken ein mal pro Monat Kaffee. Ein Prozent immerhin einmal die Woche. Doch die größte Gruppe mit 50,3 sind diejenigen, die täglich mehrfach Kaffee trinken. Quelle: dpa

Handys auf dem Tisch

Nur: Mittlerweile sind vor allem in den Großstädten die Internet-Verbindungen oftmals so gut und das Surf-Volumen in den Handy-Verträgen mit mehreren Gigabyte so üppig, dass ein W-Lan-Limit für viele Gäste kein Druckmittel mehr sein dürfte. Chatten, mailen, posten - das geht auch so.

Aus Sicht der Gastronomen haben die Kaffee-Ketten die Gäste also versaut. Denn wenn man bei der Latte decaf mit Sojamilch und Stevia surfen darf, warum dann nicht auch beim Lammkarree mit Thymian-Soße und einem Cabernet Sauvignon?

Ohne die Jugendsünde der Cafés hätte alles auch ganz anders kommen können. Ein Handy auf dem Esstisch hätte sich zu einem stilistischen Fauxpas entwickeln können - man legt ja irgendwie auch keine Packung mit Tampons neben den Teller. Stattdessen liegen Handys nun da wie einst die Zigaretten-Päckchen.

Fünf Minuten Fotos vom Essen?

Im Internet kursieren jetzt Geschichten von Gastronomen, die von den guten alten Zeiten schwärmen. Ein Restaurant in New York zum Beispiel hat angeblich Bänder der Überwachungskamera von 2004 mit Aufzeichnungen von 2014 verglichen und analysiert.

Ergebnis: Im Vergleich zu früher bräuchten die Gäste heute deutlich länger, bis sie bestellen, weil sie vorher mit dem Handy rumspielen, statt sich auf die Speisekarte zu konzentrieren. Außerdem würden rund die Hälfte der Gäste im Schnitt alleine etwa fünf Minuten darauf verwenden, das Essen und sich selbst zusammen mit dem Essen zu fotografieren und zu posten, statt es direkt zu verzehren.

Außerdem hielten sie das Personal mit dummen Fragen nach dem W-Lan-Zugang und Bitten um ein Gruppenfoto zusammen durchschnittlich zehn Minuten von der Arbeit ab. Durch das Internet auf dem Handy habe sich die Aufenthaltsdauer der Gäste von damals durchschnittlich 65 Minuten auf 115 Minuten annähernd verdoppelt. Ist das nicht beeindruckend?

Gut, ich glaube in dieser Statistik keine einzige Zahl. Haben Sie mal fünf Minuten lang Fotos von einem Teller mit Essen gemacht? Das ist eine absurd lange Zeit. Die Amerikaner wissen doch, wie man ein Smartphone bedient.

Aber es ist doch beeindruckend, wie dieses Phänomen weltweit zum Thema wird. Und es stimmt ja: Wir Gäste setzen den revolutionärsten Trend der Gastro-Branche der vergangenen zehn Jahren ganz einfach selber: Entschleunigung! Bitte schön, das wollen doch immer alle.

Benimmregeln für das Smartphone
In Meetings hat das Smartphone PauseViele Handynutzer haben auch in beruflichen Konferenzen ihr Smartphone im Blick, wie eine Umfrage des IT-Verbands Bitkom zeigt. Demnach schaut gut ein Drittel (36 Prozent) der berufstätigen Smartphone-Besitzer auch während Meetings auf das Handy. Viele pflegen während des Meetings ihre private Kommunikation: Gut jeder vierte Smartphone-Besitzer (27 Prozent) gab an, in Konferenzen private E-Mails, Facebook- oder WhatsApp-Nachrichten zu lesen. 11 Prozent spielen Handyspiele wie Quizduell und 6 Prozent schauen Sportergebnisse nach. Für den Bitkom ist das ein Zeichen, dass die sozialen Normen rund um den Smartphone-Gebrauch noch nicht festgelegt sind. Bei den meisten Kollegen kommt die Handynutzung während Konferenzen nicht gut an, viele finden es einfach unhöflich. Quelle: gewitterkind-Fotolia
Eine reale Person hat immer VorrangDie Regel ist ebenso banal, wie sie im Surf-Eifer schnell in Vergessenheit gerät. In dem Moment, in dem zwei oder mehrere Menschen beisammen sitzen, gehört das Smartphone ausgeschaltet. Der Einzelne sollte realen Personen mehr Aufmerksamkeit schenken als dem Gadget in der eigenen Hand. Quelle: dpa
Klingeltöne machen LeuteDer richtige, DEZENTE Klingelton ist ebenso wichtig wie die passende Email-Adresse. Bitte max.mustermann@gmx.de statt Schnurzelpurzel78@t-online.de. Und keine nervigen Technobeats oder "Du bist mein Schnuffel"-Songs als Klingelton. Quelle: dpa
Mit dem Smartphone im RestaurantEgal ob bei einem privaten Abendessen oder einem Businesslunch, manchmal möchte man das Smartphone einfach in Reichweite haben. Stellen Sie es in diesem Fällen aber auf Vibrationsalarm um und legen Sie den Display nach unten auf den Tisch. Bei einem eingehenden Anruf gehört es sich laut Knigge den Raum zu verlassen. Allerdings sollte das Telefonat dann nicht länger als ein Toilettengang dauern, um die andere Person nicht unnötig lange warten zu lassen. Quelle: dpa/dpaweb
Das Smartphone im SchlafzimmerEigentlich spricht nichts dagegen, das Smartphone auch im Schlafzimmer liegen zu haben. Wer sich den Raum jedoch mit seinem Partner teilt, sollte das Telefon nachts auf den Flugmodus umschalten, um nicht durch das Empfangen von Nachrichten zu stören. Auch sollte die nächtliche Daddelei am Smartphone unterlassen werden. Schließlich ist die Displaybeleuchtung sehr hell und kann einen durchaus aus dem Schlaf reißen. Quelle: dpa
Das Smartphone sollte zu Hause bleiben, …… wenn man die Kirche, ein Theater, einen Konzertsaal, ein Kino oder eine Beerdigung besucht. Bei derartigen Veranstaltungen stören Klingelgeräusche, der Vibrationsalarm oder auch das grelle Licht des Displays andere, die eine Veranstaltung ungestört besuchen wollen. Quelle: dpa
Smartphones und Handys haben an Tankstellen nichts zu suchenWährend die erste Regel noch nachvollziehbar ist, scheint diese Forderung auf den ersten Blick absurd. Tatsächlich wird sie nicht mit Pietät begründet, sondern ist schlicht und ergreifend eine Frage der Sicherheit. Wenn ein Handy herunterfällt und der Akku dabei herausspringt, ist es theoretisch denkbar, dass ein entstehender Funke Benzindämpfe entzündet, begründet der TÜV Nord. Ein solcher Fall sei allerdings bislang nicht bekannt. Quelle: dpa

Kreative Leistung

Nicht mehr Karte auf, Herr Ober bitte, Warten mit dem Blick auf die Uhr, Reinspachteln, zahlen bitte, auf Wiedersehen.

Dank des Smartphones halten wir inne, lassen unsere Gedanken gleiten, setzen uns künstlerisch mit der kreativen Leistung der Küche auseinander, teilen unsere Freude mit anderen. Dank technischer Schwierigkeiten entstehen Bande zwischen Gästen und Personal.

Früher nur Bestellungs-Empfänger, sind Kellnerinnen und Kellner heute auch Technical Support und nehmen aktiv Teil am bunten Leben der Gäste. Hätten Sie das einem schlichten Smartphone zugetraut? Und zum Dank gibt es anschließend auf Facebook Schwärmereien über ein schönes kulinarisches Erlebnis kostenlos. Hach, schöne neue Welt.

Dass sie das Personal dabei von der Arbeit abhalten, ist doch egal. Denn dadurch, dass die Gäste ewig den Tisch nicht freimachen, ist ja auch weniger zu tun. Und auch, wenn das den Gastronomen mit Blick auf den Umsatz nicht gefällt: Das wird nie wieder anders.

In Arbeit
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Handy-Verbot in Restaurants?

Im ICE-Restaurant hat man jüngst versucht, den Gästen die Arbeit mit moderner Technik pauschal zu verbieten. Auf einem Pappschild pro Tisch stand: „Aus Rücksicht auf andere Gäste“. Doch jedes Mal, wenn auf einer meiner Fahrten der Kellner einen Gast um Rücksicht bat, meldete sich von irgendwo ein anderer Gast: „Also, mich stört das nicht“. Mittlerweile ist die unbeholfene Erziehungsmaßnahme eingestellt worden.

Ein Handy-Verbot in Restaurants birgt noch eine ganz andere Gefahr: Als Gastronom sollte man sich nie mit einem Smartphone-Junkie anlegen. Die Rache liest sich dann sofort online auf diversen Bewertungsportalen: „Der Laden ist echt von gestern. Nie wieder!“

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