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Essen Tokio - Mekka für Gourmets

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Wettrennen der Küchenchefs

Dabei bereiten die japanischen Küchenchefs nicht nur nationale Gerichte erstklassig zu. Robbie Swinnerton, Restaurantkritiker der Tageszeitung „Japan Times“ sagt: „Französische Lokale in Tokio – egal, ob Bistros oder solche mit Haute Cuisine – stehen denen in Frankreich in nichts nach.“ Das Gleiche trifft auf die italienische und andere Weltküchen zu, die in Tokio stets einen Hauch leichter, fruchtiger und bekömmlicher zubereitet werden.

In Tokio liefern sich die Küchenchefs dieser Welt ein regelrechtes Wettrennen im Gründen von neuen Restaurants, internationale Hotelketten wie Conrad, Hilton oder Hyatt planen aufwendige Restaurants. Der französische Sternekoch Joël Robuchon unterhält mehrere Filialen in Tokio, Alain Ducasse mit seinem weltumspannenden Restaurant-Imperium ebenfalls. Die französischen Legenden Michel Troigros, Pierre Gagnaire, Paul Bocuse sind auch mit kulinarischen Botschaften vertreten, ebenso wie die Engländer Gordon Ramsay und Jamie Oliver. Diverse italienische, australische, spanische und amerikanische Berühmtheiten sowie der aus Österreich stammende und in Los Angeles berühmt gewordene Wolfgang Puck betreiben hier Restaurants. Der jüngste Neuzugang ist die Filiale der L’Auberge De L’Ill, die im Mai eröffnete. Das Restaurant aus dem Elsass, das seit mehr als 40 Jahren in Folge mit jeweils drei Michelin-Sternen dekoriert wurde, hat nun Köche in den Nobelbezirk Nishi-Azabu entsandt.

„Bei dieser Konkurrenz und den Ansprüchen der Gäste ist es eigentlich unmöglich, ein schlechtes Gericht aufgetischt zu bekommen. Das kann sich kein Koch leisten“, lobt Josef Budde, deutscher Küchenchef im Grand Hyatt Hotel. Für Budde machen die frischen Zutaten und die engen Beziehungen der Köche zu den Lebensmittel-Produzenten den Unterschied. „Der saisonale Charakter bei den Zutaten ist viel stärker ausgeprägt als in anderen Ländern.“

Während der Michelin-Führer seine höchste Auszeichnung in seinen Ausgaben in Europa in aller Regel für große und elegante Restaurants reserviert, erhielten in Tokio auch zwei kleine Sushi-Bars in der Ginza das oberste Gütesiegel: das Sushi-Mizutani, in dem nur vier Köche Reis und Fisch vermählen, und das Sukiyabashi Jiro. Letzteres liegt im Kellergeschoss, kommt ohne Aussicht, ohne Menükarte und selbst ohne eigene Toilette aus – ein Novum in der Michelin-Geschichte. Aber der 83-Jährige landesweit berühmte Sushi-Chef Jiro Ono ist eine solche Autorität, dass er in Japan als „lebender Nationalschatz“ verehrt wird.

Nicht jeder Koch hieß jedoch die französischen Tester willkommen. Mehrere Restaurants verweigerten dem japanisch-europäischen Team, sich überhaupt bewerten zu lassen. „Japanische Gerichte sind in Japan kreiert worden, und nur Japaner verstehen sie“, ließ Toshiya Kadowaki die Tester abblitzen. Der Küchenchef, der bekannt ist für seine Nouveau-Japonais-Gerichte, inklusive ein französisch inspirierter Reis mit Trüffeln, sprach von „Küchenimperialismus“. In dieses Küchengemetzel goss ausgerechnet die französische Zeitung „Libération“ Öl ins Feuer. Ihr Tokio-Korrespondent Michel Teman schrieb: „Diese Stadt braucht eigentlich keinen französischen Führer.“

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