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Essen Tokio - Mekka für Gourmets

Überall Sterne. Minimalistisch bis spartanisch wirkt das Ambiente des Restaurants Kosetsu – bis auf die Sterne, die selbst am Tag als Muster auf den Papierbespannungen an der Wand leuchten. Sehr ruhig ist es in diesem Zufluchtsort inmitten von Tokio-Downtown zwischen der hektischen Luxusmeile Ginza, dem schrillen Elektronikzentrum Akihabara und dem rustikalen Fischmarkt Tsukiji.

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Zwischen Tradition und Quelle: dpa

Die in Kalligrafie gemalte Tageskarte ist karg, der Küchenchef empfiehlt in der schwülen Hitze ein sogenanntes Mori-Soba-Menü mit kalten Buchweizennudeln. In die Stille stellt der Kellner lautlos mit einer Verbeugung Lacktabletts mit handbemalten Gefäßen auf den Tisch. Rot leuchtet auf einem antiken Miniteller eine kleine Spalte Süßtomate neben einem winzigen gelben Quadrat von japanischem Omelett und einem weiß-grünen Salat aus Fisch sowie Bergkräutern.

Nach einem Lackbecher heißer Nudeln mit cremigem Tofu serviert der Chef als Hauptgang die kalten Soba auf Porzellanteller und Bambusmatte. Die filigranen, graubraunen Vollkornnudeln werden mit einem Hauch des Meerrettichs Wasabi in die bereitgestellte Sojasauce getaucht und – wenn man es richtig japanisch will – mehr oder weniger dezent geschlürft. Ein frugales, fast fettfreies Menü höchster Güte.

Werbung macht das Kosetsu keine. Auch kein Schild an der Fassade macht Passanten aufmerksam. Und dennoch steuern Kenner der begehrten japanischen Gesundheitsnudel, die hier mit frischem Quellwasser und laufend frisch produziert wird, schon seit der Eröffnung vor drei Jahren das Restaurant an. Die Mundpropaganda reichte bereits für den Erfolg. Aber seit einigen Monaten haben auch Besucher von Tokio eine Chance, auf das Haus aufmerksam zu werden. Denn nun ziert etwas das Restaurant, was für Feinschmecker weltweit ein einladendes Signal ist: ein Stern, verliehen vom Gourmetführer Guide Michelin.

Japans leichte und frische Küche begeistert Gourmets aus aller Welt, und nirgendwo in Japan kann man besser essen als in Tokio, einer Stadt mit mindestens 160.000 Restaurants. Jeden Monat eröffnen rund 1000 neue. Etwa genauso viele halten den strengen Kriterien der japanischen Feinschmecker nicht stand und machen dicht. Fast viermal pro Woche gehen die Bürger Tokios in ein Restaurant. Aus dieser Nachfrage entstand über Jahrzehnte eine Speisekultur, die Kenner als die höchste der Welt preisen. Der Direktor des Guide Michelin, Jean-Luc Naret, sagt: „Die Passion für gutes Essen und die Qualität der Restaurants sind einmalig. Tokio ist die Top-Adresse für herausragendes europäisches Essen und traditionelle japanische Küche.“

Naret ließ Sterne über Tokio regnen und wertete die Stadt damit zur wahren kulinarischen Großmacht der Welt auf. In der ersten Tokio-Ausgabe des renommierten Michelin-Restaurantführers verlieh der Führer für dieses Jahr 191 Sterne an die Stadt – fast doppelt so viele wie an Paris (97) und mehr als dreimal so viel wie an New York (54). In der Top-Kategorie wurden acht Tokioter Speiselokale mit drei Sternen dekoriert, in ganz Deutschland sind es in der aktuellen Ausgabe neun.

Wettrennen der Küchenchefs

Dabei bereiten die japanischen Küchenchefs nicht nur nationale Gerichte erstklassig zu. Robbie Swinnerton, Restaurantkritiker der Tageszeitung „Japan Times“ sagt: „Französische Lokale in Tokio – egal, ob Bistros oder solche mit Haute Cuisine – stehen denen in Frankreich in nichts nach.“ Das Gleiche trifft auf die italienische und andere Weltküchen zu, die in Tokio stets einen Hauch leichter, fruchtiger und bekömmlicher zubereitet werden.

In Tokio liefern sich die Küchenchefs dieser Welt ein regelrechtes Wettrennen im Gründen von neuen Restaurants, internationale Hotelketten wie Conrad, Hilton oder Hyatt planen aufwendige Restaurants. Der französische Sternekoch Joël Robuchon unterhält mehrere Filialen in Tokio, Alain Ducasse mit seinem weltumspannenden Restaurant-Imperium ebenfalls. Die französischen Legenden Michel Troigros, Pierre Gagnaire, Paul Bocuse sind auch mit kulinarischen Botschaften vertreten, ebenso wie die Engländer Gordon Ramsay und Jamie Oliver. Diverse italienische, australische, spanische und amerikanische Berühmtheiten sowie der aus Österreich stammende und in Los Angeles berühmt gewordene Wolfgang Puck betreiben hier Restaurants. Der jüngste Neuzugang ist die Filiale der L’Auberge De L’Ill, die im Mai eröffnete. Das Restaurant aus dem Elsass, das seit mehr als 40 Jahren in Folge mit jeweils drei Michelin-Sternen dekoriert wurde, hat nun Köche in den Nobelbezirk Nishi-Azabu entsandt.

„Bei dieser Konkurrenz und den Ansprüchen der Gäste ist es eigentlich unmöglich, ein schlechtes Gericht aufgetischt zu bekommen. Das kann sich kein Koch leisten“, lobt Josef Budde, deutscher Küchenchef im Grand Hyatt Hotel. Für Budde machen die frischen Zutaten und die engen Beziehungen der Köche zu den Lebensmittel-Produzenten den Unterschied. „Der saisonale Charakter bei den Zutaten ist viel stärker ausgeprägt als in anderen Ländern.“

Während der Michelin-Führer seine höchste Auszeichnung in seinen Ausgaben in Europa in aller Regel für große und elegante Restaurants reserviert, erhielten in Tokio auch zwei kleine Sushi-Bars in der Ginza das oberste Gütesiegel: das Sushi-Mizutani, in dem nur vier Köche Reis und Fisch vermählen, und das Sukiyabashi Jiro. Letzteres liegt im Kellergeschoss, kommt ohne Aussicht, ohne Menükarte und selbst ohne eigene Toilette aus – ein Novum in der Michelin-Geschichte. Aber der 83-Jährige landesweit berühmte Sushi-Chef Jiro Ono ist eine solche Autorität, dass er in Japan als „lebender Nationalschatz“ verehrt wird.

Nicht jeder Koch hieß jedoch die französischen Tester willkommen. Mehrere Restaurants verweigerten dem japanisch-europäischen Team, sich überhaupt bewerten zu lassen. „Japanische Gerichte sind in Japan kreiert worden, und nur Japaner verstehen sie“, ließ Toshiya Kadowaki die Tester abblitzen. Der Küchenchef, der bekannt ist für seine Nouveau-Japonais-Gerichte, inklusive ein französisch inspirierter Reis mit Trüffeln, sprach von „Küchenimperialismus“. In dieses Küchengemetzel goss ausgerechnet die französische Zeitung „Libération“ Öl ins Feuer. Ihr Tokio-Korrespondent Michel Teman schrieb: „Diese Stadt braucht eigentlich keinen französischen Führer.“

Empfehlenswerte Restaurants

Die Preise verstehen sich pro Person ohne Getränke:

Klassisch japanisch:

***Hamadaya

: romantisches Kaiseki-Restaurant in der Architektur der traditionellen Sukiya-Häuser mit wöchentlich wechselndem Saison-Menü. Gartenblick und Japan-Ambiente in allen elf Räumen, in die auch Geishas zur Unterhaltung geladen werden können. Mittags 100 bis 150 Euro, abends 180 bis 250 Euro. www.hamadaya.info *Hinokizaka: im Ritz Carlton Hotel in Roppongis Midtown-Komplex mit  Teppanyaki, Sushi- und Kaiseki, tollem Blick aus dem 45. Stockwerk und edler Innenausstattung. Zum Samstags-Brunch ein Menü mit dem „besten aus der japanischen Küche“ von allen drei Theken. Champagner-Brunch 80 Euro, ansonsten ab 30 Euro, abends ab 70 bis 200 Euro.

Japanisch modern:

**Ryugin:

Abendrestaurant in der Roppongi in modernen Ambiente, in demBesitzer und Chef Seiji Yamamotojeden Abend ein anderes 13-Gänge-Menü aus frischen und lokalen Produkten auftischt. Ab 20:30h gibt es ein a la carte Menü für weniger Hungrige. Menü 120 bis 170 Euro, a la carte ab 55 Euro. *Yonemura: Französische Techniken mit klassischen Rezepten, Konzepten und Zutaten der Kyoto-Küche mischen sich in der Ginza zu sehr ausgewogenen Menüs, die auch preislich günstig sind. Mittag: 35 bis 70 Euro, Abendmenü für 85 Euro.

Fugu, Sushi:

**Tsukiji Yamamoto

: direkt neben dem Tsukiji-Fischmarkt ist dieses Lokal in einem traditionellen japanischen Haus bereits in der dritten Generation auf feinen Kugelfisch spezialisiert. Es hat nur in der Fugu-Saison zwischen Oktober und März geöffnet. Mittagmenüs zwischen 68 und 240 Euro, abends 240 Euro. www.plala.or.jp/tsukijiyamamoto

*Kyubey

: Renommiertes Sushi-Lokal in der Ginza, das seit 1935 existiert und als erstes Lachsrogen und Seeigel mit den Reisbällchen kombinierte. Stammkunde war der berühmte Töpfer Kitaoji Rosanjin, dessen Werk im 4. Stock des auch architektonisch preisgekrönten Gebäudes mit einer Galerie gewürdigt wird. Mittagmenü ab 37 Euro, abends ab 70 bis 200 Euro. www.kyubey.jp

Soba:

*Kosetsu

: Japaner erkennen in diesem preiswerten und entspannenden Soba-Restaurant die „Essenz der japanischen Küche“. Die handgemachten Buchweizennudeln werden nur mit Fisch, Seetang und Gebirgsgemüse  aus den Provinzen Kyoto und Tochigi angerichtet. Mittags a la carte ab 6 Euro, Menü für 30 Euro, Abendmenü 67 Euro. *Takeyabu: Handgemachte Soba-Nudel-Gerichte in großer Auswahl und Top-Qualität in Roppongi. Der Besitzer benutzt für seine Vollkorn-Buchweizen-Pasta nur Quellwasser und Getreide aus der grünen Gunma-Präfektur. Günstiges Mittagsmenü für 30 Euro, abends ab 50 Euro (à la carte ab 17 Euro).

Tempura/Teppanyaki:

*Asagi

: Der Chef dieses Tempura-Lokals mit der langen Zypressen-Theke kauft den Fisch jeden Tag frisch auf dem nahe gelegenen Fischmarkt und frittiert Garnelen oder Aal nur einen kurzen Moment in Sesamöl, um das natürliche Aroma zu erhalten. Mittags: 12 bis 44 Euro, abends 62 bis 90 Euro. *Keyakizaka: Das hohe, mit Zelkoven-Holz (Keyaki) getäfelte Teppanyaki-Restaurant im Grand Hyatt bereitet Fleisch und Fisch in der offenen Küche nach einem neuen Konzept mit französischen, spanischen und deutschen Einflüssen zu. Mittagsmenü ab 25 Euro, Abendmenü ab 110 Euro, à la carte ab 50 Euro.

Chinesisch:

*China Blue

: moderne chinesische Küche beeinflusst von Kanton, Singapur und Indonesien im 28. Stock des Conrad-Hotels. Zum Sterne-Essen ein toller Blick auf die Bucht von Tokio. Lunch: 19 bis 55 Euro, Dinner: 75 bis 155 Euro. *Momonoki: „Unsere Gerichte sind gesünder als die der alten chinesischen Küche“, sagt der Chef in Mita, der Spezialitäten aus Kanton, Shanghai, Peking und Szechuan dem japanischen Geschmack anpasst, weniger Fett, mehr Kräuter sowie  Gewürze benutzt und die natürlichen Aromen der Zutaten hervorhebt. Die Sets starten relativ preiswert: Lunch ab 15 Euro, Dinner um 90 Euro, à la carte ab 17 Euro. www.mitamachi-momonoki.com

Französisch:

***LOsier

ist der ultimative Franzose in Tokio, der in allen Restaurantbewertungen Spitzenplätze belegt. Chef Bruno Menard logiert im Haus des japanischen Kosmetikkönigs Shiseido in der Ginza und entzückt seine Gäste neben superben Gerichten auch mit Kunstwerken von Salvador Dali und Jean Cocteau. Das Lokal ist Monate im voraus ausgebucht. Attraktive Lunch-Menüs ab 40 Euro, Dinner ab 120 bis 240 Euro, a la carte ist ab 110 Euro sehr teuer. www.shiseido.co.jp/losier **Twenty One im Hilton-Hotel in Shinjuku gilt ebenfalls als französische Institution mit moderner Kunst, Eleganz und der kreativen Leitung des jungen Küchenchefs Stephane Gaborieau vom Le Pergolese in Paris, der zu jeder Jahreszeit in Tokio ein neues Menü mit lokalen Zutaten wie Maezawa-Rindfleisch und organischem Gemüse vorstellt. Nur Dinner: 60 bis 110 Euro. www.hilton.co.jp

Italienisch:

**Ristorante Aso

in Shibuya hat sich einen Namen gemacht durch extrem hohe Qualität sowie ästhetische Sensibilität in der Farbharmonie der Speisen. Der Chef verwendet vorwiegend saisonale Fischspezialitäten aus Japan sowie Rind aus Miyazaki und Sendai, das gegrillt mit Cremesaucen und Sesam serviert werden und dem Lokal das Image „New Age Italien“ verliehen haben. Mittagmenü 35 Euro, Abends ab 83 Euro. *Ristorante Honda in Kita-Aoyama ist bekannt für seine gewagte Fusions-Küche und moderate Preise. Italienische Rezepte sind die Basis, die der Chef französisch, chinesisch oder japanisch abwandelt zu Krabbenquiche, Abalonengelee oder Seeigel-Tagliolini. Mittagsset: 17 bis 44 Euro, Dinner: 44 bis 58 Euro. www.ristorantehonda.jp

Sonstige:

*Steak-Haus: „Aragawa

: das über 40 Jahre alte Traditionshaus verwendet nur Sanada-Rind aus der Hyogo-Präfektur, das im Backsteingrill phantastisch zubereitet wird. (Lunch und Dinner leider gleichermaßen teuer von 250 bis 500 Euro). **Sant Pau: das moderne katalanische Restaurant in Nihonbashi ist ein Ableger des Sant Pau in Sant Pol de Mar nahe Barcelona und legt Wert darauf, dass alle Zutaten vom iberischen Schwein über den Fisch bis zu Olivenöl sowie Piment und natürlich die Arbeiten katalanischer Künstler an den Wänden importiert sind. Mittagmenü ab 35 Euro, abends ab 120 Euro. www.santpau.jp

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