Ganz ähnlich klingt der Kölner Verwalter Christoph Niering: „Gerade viele mittelgroße Bäckereiketten können kaum noch mithalten“, sagt er. Gleich an mehreren Fronten müssen sie kämpfen: Die Billigangebote von Back-Discountern und die steigenden Energie- und Personalkosten zehren an der Marge. Noch entscheidender ist ein Trend im Lebensmittelhandel: der flächendeckende Ausbau sogenannter Backstationen.
In einer Aldi-Filiale in Köln-Ehrenfeld verrichtet der Bäckerschreck leise surrend sein Werk. Nach einem Knopfdruck zur Auswahl der Brotsorte säuselt eine Frauenstimme: „Einen Moment bitte“. In der zwei Meter hohen ockerfarbenen Maschine rumpelt es, wenig später landet „Unser rustikales Brot“ im Entnahmefach. 85 Cent kostet das Roggengemisch, und über die Frage, ob es sich dabei um ein frisch gebackenes Brot oder um einen erwärmten Teigling handelt, streiten die Anwälte des Billigheimers mit denen der Bäckerlobby.
Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat den Handelskonzern vor das Landgericht Duisburg gezerrt. In der Klageschrift heißt es, Aldi werbe damit, die Produkte in den Automaten frisch zu backen. Tatsächlich aber würden sie „nur erhitzt und/oder gebräunt“. Aldi widerspricht. Nun sollen Sachverständige bewerten, ob die Aldi-Maschine mehr ist als ein großformatiger Toaster. Wann die Entscheidung fällt, ist offen.
Für die Branche dürfte das Urteil ohnehin wenig ändern. Der Siegeszug der Backstationen scheint kaum zu stoppen. Nicht nur Aldi setzt auf die vor Ort aufgebackene Ware. Auch in Märkten von Lidl, Penny, Kaufland und Co. ergänzen längst frisch erhitzte Croissants und Baguettes das Backsortiment in Regalen und Tiefkühltruhen. Der Edeka-Ableger Netto Markendiscount will nach Informationen der WirtschaftsWoche noch im laufenden Geschäftsjahr die Zahl der Backstationen in seinen Filialen bundesweit flächendeckend ausbauen. Ende 2013 wurde bereits in knapp 1200 der 4150 Netto-Filialen stationäre Aufwärmware verkauft.
Die Offensive im Handel hat Folgen: Zum einen sparen sich viele Kunden den Weg zum Bäcker und nehmen ihre Brötchen beim Einkauf gleich mit. Zum anderen werden die Bäcker immer öfter aus den sogenannten Vorkassenzonen verdrängt. Bisher waren die Flächen im Eingangsbereich der Händler oft an Bäcker untervermietet. Neuerdings würden die Händler jedoch dazu übergehen, „Mietverträge für Vorkassenzonen zu kündigen“, hat der Sanierungsberater Clemens J. Jobe bei der Restrukturierung der Großbäckerei Wilhelm Middelberg festgestellt. Damit würden „ausgerechnet die umsatzstärksten und lukrativsten Standorte“ wegfallen.