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Hartes Brot Tausende Bäckereien stehen vor dem Aus

In der Brötchenbranche bahnt sich eine Übernahme- und Pleitewelle an. Die Zahl der Bäckereien wird in den kommenden Jahren radikal sinken. Für viele regionale Filialketten wird es eng.

Brot Quelle: dpa

Die große Show vom kerngesunden deutschen Backhandwerk startet im Herbst. Dann will Promi-Koch Johann Lafer im ZDF den besten Bäcker des Landes küren. Aufgerufen seien „Bäcker mit ,Laib‘ und Seele, die ihre Handwerkskunst mit Leidenschaft pflegen“, vermeldet der Fernsehsender. Sie sollen vor einer Jury gegeneinander anbacken. Kurz: Deutschland sucht den Super-Bäcker.

Allein, die Realität hat mit der Fernsehfolklore wenig zu tun. Von alter Backkunst im kleinen Familienbetrieb sind große Teile der Zunft mittlerweile ähnlich weit entfernt wie Buttercroissants von diätischen Nährmitteln. Stattdessen dominieren Backketten und Discounter das Geschäft, pflügen Finanzinvestoren und Handelskonzerne die Branche um.

Hier gibt es Törtchen auf Knopfdruck
Ob mitten in der Nacht, sonntags oder am Feiertag - die Lust auf Cupcakes kann in New York jetzt rund um die Uhr gestillt werden. Quelle: REUTERS
Die Idee kam der Gründerin der Bäckerei-Kette, Candace Nelson, in der Schwangerschaft, als sie zu den unmöglichsten Zeiten Lust auf Cupcakes hatte. Quelle: REUTERS
Schon am Eröffnungstag bildeten sich vor der Maschine mitten in Manhattan Schlangen. Quelle: REUTERS
Der Automat, der mit bis zu 760 Cupcakes befüllt werden kann, werde ständig frisch beladen, teilte die Betreiber-Kette Sprinkles mit. Quelle: REUTERS
Bis zu vier Cupcakes in allen möglichen Geschmacksrichtungen für 4,75 Dollar pro Stück (etwa 3,50 Euro) spuckt die Maschine gleichzeitig aus. Quelle: REUTERS
Aus dem Cupcake-Automaten kommen die kleinen Gebäckstücke bequem per Kreditkarte und Knopfdruck. Auch an Hunde wurde gedacht: Für sie gibt es zwei kleine zuckerfreie Törtchen für knapp fünf Dollar zu kaufen. Quelle: REUTERS

Erst vergangene Woche verkündete die Deutsche Beteiligungs AG aus München den Einstieg bei der brandenburgischen Bäckereikette Dahlback. Unter den Namen „Lila Bäcker“ und „Unser Heimatbäcker“ betreibt Dahlback 357 Filialen in Berlin, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern und Schleswig-Holstein.

Der Deal könnte der Auftakt für weit größere Marktverschiebungen sein. Bis 2020 werde die Zahl der Backbetriebe von heute 14 000 auf rund 8000 sinken, erwartet der Verband Deutscher Großbäckereien. Wer sich jetzt Marktanteile sichert, so das mögliche Kalkül der Dahlback-Investoren, kann Größenvorteile ausspielen und den Verdrängungswettlauf überleben. Für viele regionale Bäckereiketten aber könnte das heißen: Ofen aus.

"Tiefe Strukturkrise"

Schon in den vergangenen Monaten erwischte es etliche lokale Größen: Kurz vor Ostern meldete die Dürener Bäckereigruppe Fuchs mit 27 Filialen Insolvenz an. Die Großbäckerei Wilhelm Middelberg aus dem niedersächsischen Bad Iburg musste jüngst 40 Filialen schließen, um den Untergang abzuwenden.

Zuvor hatte bereits die Siebrecht-Gruppe im nordrhein-westfälischen Brakel Insolvenz beantragt und konnte sich nur über Notverkäufe retten. Experten sehen bereits den Auftakt einer wahren Pleitewelle im Brötchen-Business: „Die deutschen Bäckereien stecken in einer tiefen Strukturkrise“, sagt der Berliner Insolvenzverwalter Rüdiger Wienberg, dessen Kanzlei bereits in zahlreiche Bäckereiverfahren involviert war. „Die Insolvenzzahlen steigen, und diese Entwicklung dürfte sich in den kommenden Jahren fortsetzen“, so Wienberg.

Pleitewelle im Brötchen-Business?

Die größten Quick-Service-Ketten
Platz 20: Kochlöffel2011 war das Unternehmen noch auf Platz 57 im Ranking und konnte 2012 trotz leicht sinkender Umsätze bis auf Platz 20 aufsteigen. Die Umsätze beliefen sich im vergangenen Jahr auf 43 Mio. Euro Umsatz aus 86 Filialen deutschlandweit. Quelle: food-service; die Umsatzzahlen beziehen sich auf das Quick-Service-Geschäft Quelle: Screenshot
Platz 19: BackfactoryMit 43,4 Mio. Euro Umsatz reicht es für den Backgastronomen für Platz 19. Auch Backfactory ist im Ranking weit aufgestiegen. Im vergangenen Jahr war es noch Platz 56. In ganz Deutschland führt das Unternehmen 131 Filialen. Quelle: food-service Quelle: Screenshot
Platz 18: VinzenzmurrObwohl Vinzenzmurr vier Prozent seines Umsatzes eingebüßt hat, steigt der Fleischspezialist von Platz 50 auf die 18. In Deutschland gibt es 202 Filialen. Die Fleischer-Kette ist in Bayern vor allem für ihre deftigen Mittagsgerichte wie Saures Lügerl bekannt. Quelle: food-service Quelle: Screenshot
Platz 17: JungeMit Brötchen und Torten hat es die Bäckerei in diesem Jahr von Platz 49 in die Top 20 geschafft. Junge verzeichnete im Geschäft mit dem schnellen Hunger einen Umsatzzuwachs von 7,4 Prozent auf 51,1 Mio. Euro. 2012 hatte das Unternehmen bereits 158 Filialen. Quelle: food-service Quelle: Screenshot
Platz 16: GoschIm vergangenen Jahr war dieser Gastronom noch auf Platz 45 im Ranking. Mit 34 Filialen auf Sylt, Rügen, Norderney und an der Nordsee erwirtschaftete das Unternehmen 58,0 Mio. Euro mit Fischbrötchen & Co. Quelle: food-service Quelle: Screenshot
Platz 15: HebererVon Platz 44 auf die 15 schafft es die Wiener Feinbäckerei. Mit 58,6 Mio. Euro Umsatz verzeichnet das Unternehmen einen Umsatzzuwachs von 4,6 Prozent. Heberer führt in Deutschland 290 Filialen. Quelle: food-service Quelle: Screenshot
Platz 14: DitschMit seinen 195 deutschen Filialen schaffte Ditsch 2012 63,1 Mio. Euro Umsatz. Das entspricht einem Umsatzrückgang von 0,5 Prozent. Ditsch verkauft vor allem an Bahnhöfen verschieden Pizzasorten, aber auch Laugenprodukte wie Brezeln und Laugen-Croissants. Quelle: food-service Quelle: Screenshot

Ganz ähnlich klingt der Kölner Verwalter Christoph Niering: „Gerade viele mittelgroße Bäckereiketten können kaum noch mithalten“, sagt er. Gleich an mehreren Fronten müssen sie kämpfen: Die Billigangebote von Back-Discountern und die steigenden Energie- und Personalkosten zehren an der Marge. Noch entscheidender ist ein Trend im Lebensmittelhandel: der flächendeckende Ausbau sogenannter Backstationen.

In einer Aldi-Filiale in Köln-Ehrenfeld verrichtet der Bäckerschreck leise surrend sein Werk. Nach einem Knopfdruck zur Auswahl der Brotsorte säuselt eine Frauenstimme: „Einen Moment bitte“. In der zwei Meter hohen ockerfarbenen Maschine rumpelt es, wenig später landet „Unser rustikales Brot“ im Entnahmefach. 85 Cent kostet das Roggengemisch, und über die Frage, ob es sich dabei um ein frisch gebackenes Brot oder um einen erwärmten Teigling handelt, streiten die Anwälte des Billigheimers mit denen der Bäckerlobby.

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat den Handelskonzern vor das Landgericht Duisburg gezerrt. In der Klageschrift heißt es, Aldi werbe damit, die Produkte in den Automaten frisch zu backen. Tatsächlich aber würden sie „nur erhitzt und/oder gebräunt“. Aldi widerspricht. Nun sollen Sachverständige bewerten, ob die Aldi-Maschine mehr ist als ein großformatiger Toaster. Wann die Entscheidung fällt, ist offen.

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Für die Branche dürfte das Urteil ohnehin wenig ändern. Der Siegeszug der Backstationen scheint kaum zu stoppen. Nicht nur Aldi setzt auf die vor Ort aufgebackene Ware. Auch in Märkten von Lidl, Penny, Kaufland und Co. ergänzen längst frisch erhitzte Croissants und Baguettes das Backsortiment in Regalen und Tiefkühltruhen. Der Edeka-Ableger Netto Markendiscount will nach Informationen der WirtschaftsWoche noch im laufenden Geschäftsjahr die Zahl der Backstationen in seinen Filialen bundesweit flächendeckend ausbauen. Ende 2013 wurde bereits in knapp 1200 der 4150 Netto-Filialen stationäre Aufwärmware verkauft.

Die Offensive im Handel hat Folgen: Zum einen sparen sich viele Kunden den Weg zum Bäcker und nehmen ihre Brötchen beim Einkauf gleich mit. Zum anderen werden die Bäcker immer öfter aus den sogenannten Vorkassenzonen verdrängt. Bisher waren die Flächen im Eingangsbereich der Händler oft an Bäcker untervermietet. Neuerdings würden die Händler jedoch dazu übergehen, „Mietverträge für Vorkassenzonen zu kündigen“, hat der Sanierungsberater Clemens J. Jobe bei der Restrukturierung der Großbäckerei Wilhelm Middelberg festgestellt. Damit würden „ausgerechnet die umsatzstärksten und lukrativsten Standorte“ wegfallen.

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