Es ist eine Mischung aus Kaffeekunst und Kommerz. Das Heilbronner Kaffeehaus Hagen in einer früheren Fabrik für Schuhmaschinen widmet sich gleich auf mehreren Etagen dem koffeinhaltigen Heißgetränk. Neben Kaffeetüten werden Dutzende Maschinenarten und passende Einrichtungsgegenstände angeboten.
Hinten im Lager, an Unmengen von Kaffeesäcken vorbei, steht eine riesige Röstmaschine, in der die Bohnen bei großer Hitze bearbeitet werden. Der Inhaber des Familienbetriebs, Hanspeter Hagen, strahlt übers ganze Gesicht. Der Laden laufe gut, sagt der 72-Jährige: „Die Menschen wissen unser regionales Produkt wertzuschätzen.“
Das Kaffeehaus Hagen zählt zur Branche der Spezialröstereien, die seit einigen Jahren im Aufschwung sind. Vor 50 Jahren grassierte unter den Häusern wegen industrieller Konkurrenz ein Massensterben, von 2000 sank die Zahl Schätzungen zufolge auf unter 100.
Inzwischen, so berichtet der Deutsche Kaffeeverband, sei man wieder bei knapp 600 angekommen. Das sind 95 Prozent aller Röstereien hierzulande, die laut Verband aber nur drei bis vier Prozent des Röstkaffees produzieren. Es ist eine kleinteilige Nischenbranche.
Dass die Röstereien trotzdem beliebt sind, liegt nach Einschätzung des Stuttgarter Wirtschaftswissenschaftlers Henry Schäfer am Trend zur Regionalität im Konsumverhalten. Viele Verbraucher wollten lieber Obst und Gemüse vom Bauern aus dem Umland haben. Beim Kaffee sei das ähnlich - die Bohnen kämen zwar aus fernen Ländern, durch die Röstung vor Ort werde aber das Gefühl vermittelt, etwas Regionales zu haben.
Die Spezialröstereien bedienten zudem den Wunsch des Konsumenten, eine gute Sache zu unterstützen - etwa wenn die Betriebe ihre Bohnen nicht aus dem Großhandel, sondern von Kleinbauern in Zentralamerika und anderen Anbauregionen bezögen und dort faire Arbeitsbedingungen ermöglichten. „Das zahlt der Konsument über seinen Geldbeutel mit - ein gutes Gefühl bekommt er obendrauf“, sagt Schäfer.
Es gibt aber auch Zweifel, ob dieser Kaffee tatsächlich nachhaltiger ist als der aus dem Supermarkt. „Kaffee hat einen signifikanten ökologischen Fußabdruck“, sagt der Oldenburger Umweltökonom Niko Paech. Wer etwas für die Nachhaltigkeit tun wolle, sollte den Konsum an sich einschränken. Den Hype um Spezialitäten-Kaffee hält er für modernen Hedonismus. „Es gehört zur Selbstdarstellung, sich mit einem Produkt zu schmücken, das krass anders ist.“
Kaffee aus nachhaltigem Anbau kann auch etwas kosten
Reiten die Spezialröster bloß aus wirtschaftlichen Gründen auf der aktuellen Fairtrade-Welle mit? „Man kann den Unternehmern natürlich nicht in ihre Köpfe hineingucken“, sagt Experte Schäfer. „Aber Unternehmer haben nun mal die Aufgabe, Bedarfe in der Gesellschaft aufzunehmen und dementsprechend Produkte anzubieten.“ Angesprochen werde ganz bewusst eine kaufkräftige Kundschaft, nicht die breite Masse. Kaffeehaus-Inhaber Hagen sagt, seinen Kunden sei bewusst, dass guter Kaffee aus nachhaltigem Anbau auch etwas kosten könne. Es gehe eben nicht um „billig, billig, billig“ wie beim Discounter.
Das Kaffeehaus Hagen zählt mit 60 Mitarbeitern zu den Etablierten in der Nischenbranche. Die Kölner Kaffeemanufaktur hingegen steckt noch in den Anfängen. Chef Georg Hempsch hat seinen Vier-Mann-Betrieb erst vor einem halben Jahr aufgemacht, der 41-Jährige hatte zuvor lange bei einem großen italienischen Pasta-Fabrikanten gearbeitet.
Das Marktpotenzial für regional geröstete Kaffeebohnen sei groß, sagt Hempsch und vergleicht das mit dem Bio-Boom vergangener Jahrzehnte. „Regionalität und Heimatgefühl werden in der globalisierten Welt immer wichtiger“, sagt Hempsch. „Wir sind ein Kölner Betrieb, der auf Köln setzt - dass uns in Düsseldorf niemand kauft, ist eh klar.“
Günstig ist die Kaffeeherstellung hier nicht, ein halbes Pfund kostet etwa sieben Euro. In einer ähnlichen Preisklasse liegt die Rösterei Cross Coffee in Bremen. Oliver Kriegsch gründete das Geschäft 2013, er machte sein Hobby damit zum Beruf. Sowohl der Hanseat Kriegsch als auch der Rheinländer Hempsch sind noch in den roten Zahlen. Zum Leben reiche es bsiher nicht, aber es gehe aufwärts, sagen sie.
Beide sprechen mit großer Begeisterung vom Geschäft. Wie Wein entfalte Kaffee unzählige Aromen, erklärt Kriegsch und beschreibt dann einen Schluck Kaffee wie folgt: „Der hat wenig Körper, eine leichte Säure. Er hat etwas von Orangenschalen und Milchschokolade.“ Hempsch sagt: „Jeder Kaffee besitzt einen eigenen Charakter.“
Regional, fair, umweltfreundlich - Verbraucher setzten verstärkt auf bewusstes Genießen, sagt Trendforscher Andreas Steinle. „Es ist eine Form der urbanen Avantgarde, sich abzugrenzen.“ Also Kaffee lokaler Röstereien statt Coffee-to-go, Handfilter statt Kapsel oder Pad.
Aus Sicht des Stuttgarter Fachmanns Schäfer wollen sich die Kunden kleiner Röstereien von Konsumgewohnheiten der Masse abheben: „Das Wachstum dieser großen Ketten ist ausgereizt, zumal sie sich untereinander inzwischen starke Konkurrenz machen.“ Die Perspektiven für die Spezial-Kaffeeröstereien seien hingegen sehr positiv. Ein Starbucks-Sprecher wollte sich auf Anfrage nicht zur Herausforderung durch die Spezialröstereien äußern.
