Das Fett durchzieht in weißen feinen Linien die rote Muskelmasse wie kleine Flüsse und Seitenarme das Amazonasdelta. Je mehr Fett, desto besser. Denn Fett ist ein Geschmacksträger.
Das gilt auch und vor allem für das teuerste Rindfleisch der Welt: Kobe-Beef, das auf der Skala der Fettmarmorierung die Höchstwerte erreicht. Benannt nach der Stadt Kobe, in der neben weiteren japanischen Präfekturen die Tajima-Rinder gezüchtet werden, ist das Fleisch seit mehr als 100 Jahren Stolz der japanischen Züchter.
Die Aufzeichnungen über die Rasse gehen zurück bis Anfang des 17. Jahrhunderts. Es ist so begehrt, dass Japaner es viele Jahrzehnte gar nicht exportieren wollten. Der Bedarf im eigenen Land war groß genug für die zarten Stücke, die oft roh oder nur kurz angebraten serviert werden.
Nun ist ein Abkommen mit der EU in Kraft getreten, das den Export erlaubt, da drei Schlachthöfe den EU-Kriterien genügen. Vier Händler in Europa haben mit einem japanischen Exporteur Verträge geschlossen. Zwei davon kommen aus Deutschland, die sich über das Wochenende ein kleines Rennen lieferten, wer denn nun der erste sei, der seine Lieferung bekommen habe. Kaum 5000 Tiere werden jährlich in der Region Kobe gezüchtet, gut 3000 davon fallen in die Kategorie, die als Kobe-Beef vermarktet werden darf.
Zwischen 400 und 500 Euro pro Kilo wird das Fleisch kosten, das der Spezialversand Otto Gourmet in den kommenden Tagen über seine Webseite anbietet, der Düsseldorfer Händler Albers will am 15. Juli starten.
Als "Wagyu" hat das Fleisch dieser Rasse in Gourmetkreisen inzwischen einen guten Ruf erlangt. Rinderzüchter aus den USA, Australien, aber auch vereinzelte kleine Züchter in Europa vertreiben das Wagyu-Fleisch – das allerdings nicht reinrassig ist.
Vor mehr als 20 Jahren erhielt ein amerikanischer Züchter einen Tajima-Bullen zur Begattung eines US-Rinds. Inzwischen häufiger vorgekommen sind Lieferungen aus Japan mit „Tüten mit Wagyu-Genetik“ – profan Sperma – wie Felix Meyhoeffer von Gourmet sagt.
Aber das Fleisch der reinrassigen Tajima-Rinder war bislang nur in den Restaurants zwischen Osaka und Tokio erhältlich, an diesem Wochenende ist es nun in Frankfurt eingetroffen und hat den Zoll passiert. Während sich Albers auf Fleisch aus der Präfektur Kobe konzentriert, sind bei Otto Gourmet auch Stücke aus der Präfektur Kogashima erhältlich. Die sind laut Otto zwar weniger bekannt, aber in der Qualität gleichwertig.
