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Pferdefleisch-Skandal Schnell Klarheit mit Gentests

Warum die seit fast 20 Jahren verfügbaren genetischen Testmethoden in der Lebensmittelindustrie kaum oder nur zögerlich zum Einsatz kommen, erläutert Dr. Sandra Luley im Gespräch mit der WirtschaftsWoche. Luley ist beim Biotech-Unternehmen Qiagen aus Hilden bei Düsseldorf für die Vermarktung dieser Tests verantwortlich.

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Pferd oder Kuh, was ist wirklich in der Wurst? Gentests sollen nun Klarheit bringen Quelle: dpa

WirtschaftsWoche: Frau Luley, in der aktuellen Debatte über Pferdefleisch in Fertigprodukten stellen sich Lebensmittelhersteller gerne als Opfer dar, die kaum Möglichkeiten hätten, betrügerischen Umdeklarierungen auf die Spur zu kommen. Ein oft genanntes Argument: Schnelle und sichere Gentests seien erst seit kurzem verfügbar. Dass das nicht stimmt ist, können wir selbst mit einem Artikel aus der WirtschaftsWoche aus dem Jahr 1996 belegen, den wir hier noch einmal veröffentlichen ("Alles versaut"). Zu dieser Zeit machten exotische Tiere wie Pampashasen, Kängurus und Wasserbüffel Probleme, die als Reh oder Wildschwein verkauft wurden. Warum haben sich die damals schon etablierten Gentests nicht längst in der Lebensmittelindustrie durchgesetzt?

Sandra Luley: Die Antwort ist recht simpel. Die Tests auf Tierarten sind bisher gesetzlich nicht vorgeschrieben, wohl auch deshalb, weil der Verzehr falsch deklarierter Lebensmittel grundsätzlich erst einmal kein Gesundheitsrisiko darstellt. Hinzu kommt, dass die Lebensmittelindustrie sehr preissensitiv ist. Damit ist es keine Routine-Untersuchung.

Welche Tests werden denn routinemäßig gemacht?

Bakterielle Krankheitserreger wie Salmonellen und Listerien müssen in der fleischverarbeitenden Industrie streng kontrolliert werden, ganz unabhängig von der verwendeten Technologie.

Wie unterscheiden sich die Methoden?

In der Mikrobiologie hat man lange Zeit klassischerweise auf Bakterienkulturen gesetzt. Dabei werden Proben des Fleisches auf einem Nährboden ausgestrichen und in einem Wärmeschrank bebrütet. Sind Bakterien im Fleisch, gedeihen diese auf dem Nährboden so gut, dass sie sich stark vermehren. Das ist dann als kleines Pünktchen in der Kulturschale zu sehen. Doch das dauert mehrere Tage. Für den Nachweis von Inhaltsstoffen hat man hingegen traditionell auf proteinbasierte Tests gesetzt, also tierische Eiweiße nachgewiesen. Allerdings werden diese Untersuchungen schnell ungenau, wenn die Lebensmittel bei der Verarbeitung erhitzt werden, denn Proteine verändern dann ihre Form oder werden völlig  zerstört. Deshalb kommen in beiden Bereichen zunehmend Verfahren zum Einsatz, die die sehr viel stabilere Erbsubstanz  DNA analysieren.

Gentests sind schneller und genauer?

Ja, um Längen. Wir haben die Technik inzwischen soweit automatisiert und vereinfacht, dass die Probenvorbereitung vom Fleisch bis zum Analyseroboter nur noch zweieinhalb Stunden in Anspruch nimmt. Der eigentliche Gentest ist in 70 Minuten erledigt und funktioniert gleichermaßen bei Rohmaterialien wie verarbeiteten Lebensmitteln. Dann weist der Computer das Ergebnis aus – und der Hersteller weiß sofort, was im Fleisch drin war. Das war tatsächlich vor 15 oder 20 Jahren noch deutlich umständlicher und mit 50 bis 100 Euro pro Test viel teurer.

Kosten spielen eine große Rolle

Pferdefleisch ist in aller Munde
Die einen finden es lecker, die anderen ekelt schon der Gedanke an den Verzehr – seitdem auch in deutschen Supermärkten in Tiefkühl-Lasagne Pferdefleisch entdeckt wurde, diskutieren die Menschen wieder über den Verzehr dieser Tiere. Ein Überblick über das Konsum und Angebot von Pferdefleisch in Deutschland. Quelle: dpa
11.499 Pferde wurden 2012 in Deutschland geschlachtet – knapp drei Prozent weniger als im Vorjahr. Im Schnitt wog ein Tier 264 Kilogramm. Damit produzierten die Schlachter insgesamt 3000 Tonnen Pferdefleisch. Quelle: dpa
Zum Vergleich: Im selben Jahr verarbeiteten die Schlachter 58 Millionen Schweine – eine Gesamtmenge von 5,4 Millionen Tonnen. Quelle: dpa
800 Gramm Pferdefleisch aß jeder Deutsche 1950 – Rekord. Derzeit liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei unter 100 Gramm, der Konsum geht stetig zurück. Quelle: dpa
Der Rückgang hat vor allem aus zwei Gründen: Die Tiere sind den meisten Deutschen sympathisch. Im Jahr 732 hatte Papst Gregor III. den Verzehr des Fleischs verboten, da es „unrein und verabscheuungswürdig“ sei. Quelle: dpa
100 Pferdemetzgereien gibt es hierzulande noch. Die ersten eröffneten bereits 1840 in der Region München. Kurz zuvor hatten die Deutschen wieder begonnen, die Tiere zu essen. Insbesondere weil das Fleisch billig war und für den Verzehr vor allem alte und kranke Pferde geschlachtet wurden. So erlangte es seinen Ruf als Arme-Leute-Essen. Quelle: dpa
Heute verlangt der Metzger für ein Kilo Rossbraten knapp zehn Euro, ein Kilo Rinderbraten kostet mindestens das Doppelte. Europas Spitzenreiter beim Pferdekonsum sind die Italiener. Von ihnen verspeist jeder jährlich knapp 900 Gramm. Quelle: dpa

Was kostet heute ein solcher Tierarten-Gentest?

Im Schnitt fallen rund zehn Euro für den Test an, so wie wir ihn vertreiben. Die einzelnen Analyselabors berechnen dann noch zusätzlich Servicegebühren für das Bearbeiten der Proben.

Im Vergleich zum Preis einer Fertig-Lasagne von unter 1,50 Euro erscheinen zehn Euro für den Test den Herstellern vermutlich unendlich hoch…

In der Lebensmittelindustrie spielen Kosten tatsächlich eine große Rolle. Aber es wird ja nicht jede Lebensmittelpackung getestet, sondern aus tausenden von Packungen werden nur einzelne Stichproben genommen und untersucht. Am einfachsten wäre es ohnehin, wenn die Hersteller schon vor der Verarbeitung die eingehenden Warenströme kontrollieren würden, also das Hackfleisch, bevor es in die Lasagne kommt. Damit wären sie selbst auf der sicheren Seite. Bisher sind aber in der Lebensmittelindustrie eher Endproduktkontrollen üblich.

Könnten die Lebensmittelhersteller bei der Kontrolle die Tests auf Krankheitserreger und die Tierartenanalyse kombinieren?

Natürlich, unsere Nachweisverfahren für bakterielle Erreger, einzelne Tierarten und andere Inhaltsstoffe lassen sich kombinieren und laufen auf demselben Gerät. Die verschiedenen Tests wären quasi in einem Arbeitsgang erledigt.

Pferdefleisch in Europa

Lässt sich heute in solchem Test auch messen, wie groß der Anteil unterschiedlicher Tierarten beispielsweise in einem Hackfleischgemisch ist? Ob also ein Lieferant wirklich teures Rindfleisch und billiges Schweinefleisch zu je 50 Prozent hinein gemischt hat oder den Anteil des billigeren Schweinefleischs erhöht hat, um seine Gewinnspanne zu erhöhen?

Ja, auch das ist heute problemlos möglich. Tatsächlich machen Hersteller solche quantitativen Tests auch schon. Allerdings hängen sie die Ergebnisse nicht an die große Glocke.

Warum fiel das Pferdfleisch nicht auf?

Weil auf Pferd nicht routinemäßig getestet wurde. Es braucht eben einen gewissen Anfangsverdacht – Gerüchte oder Hinweise aus der Szene. Im aktuellen Fall wurden in Rumänien sehr viele Pferde gezüchtet und geschlachtet, deren Fleisch aber nirgendwo vermarktet wurde. Das musste ja irgendwo abgeblieben sein. Tatsächlich haben wir die Entwicklung unseres Pferdefleisch-Tests auf Grund dieser Debatte auch beschleunigt. Er war in der letzten Entwicklungsphase und wäre regulär erst in ein bis zwei Monaten auf den Markt gekommen.

Tests können innerhalb weniger Wochen etabliert werden

Von Pferdelasagne und Ehec-Sprossen
2016: Plastik im SchokomantelAbermillionen Schokoriegel müssen in die Werkstatt – sozusagen. Nachdem eine Kundin in einem Marsriegel auf ein Stück Plastik gebissen hat, hat der Hersteller mit einer gigantischen Rückruf-Aktion begonnen. Sie gilt mittlerweile für alle Staaten der Europäischen Union, mit Ausnahme von Bulgarien und Luxemburg. Betroffen sind Riegel der Marken Mars und Snickers mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum vom 19. Juni 2016 bis 8. Januar 2017 zurück; zudem alle Produkte der Marke Milky Way Minis und Miniatures sowie mehrere Celebrations-Mischungen mit diesem Mindesthaltbarkeitsdatum. Quelle: dpa
2016: Glyphosat und Malz, Gott erhalt'sPro Jahr konsumiert ein Deutscher durchschnittlich 107 Liter Bier. Und damit nicht nur, streng nach dem deutschen Reinheitsgebot, Wasser, Hopfen, Hefe und Malz, sondern auch noch eine gerüttelte Menge Glyphosat – das weltweit meist eingesetzte Pestizid. In deutschen Bieren wurden Mikrogrammwerte deutlich über den Grenzwerten für Trinkwasser gemessen, im krassesten Fall 300-fach über dem Grenzwert. Direkte Gefahr für die Gesundheit besteht allerdings nicht. Quelle: dpa
2014: Dänischer Wurstskandal erreicht DeutschlandIn Dänemark stellte sich 2014 heraus, dass Produkte des Wurstherstellers Jørn A. Rullepølser mit Listerien-Bakterien verseucht waren. Listerien sind für gesunde Menschen in aller Regel ungefährlich, allerdings ein Risiko für immungeschwächte Personen und schwangere Frauen. In Dänemark starben innerhalb von 30 Tagen zwölf Menschen, 15 weitere erkrankten. Der Betrieb wurde geschlossen, die Produkte zurückgerufen. 160 Kilogramm waren auch an einen deutschen Supermarkt in Schleswig-Holstein an der dänischen Grenze gegangen – sie waren bereits verkauft, bevor sie sichergestellt worden konnten. Verbraucher wurden gebeten, die Wurst zu vernichten oder zurückzugeben. Quelle: dpa
2014: Käse mit ColiDas Unternehmen Vallée-Verte rief die zwei Käsesorten „Saint Marcellin“ und „Saint Felicien“ zurück. In den Produkten der französischen Käserei Fromageries L'Etoile wurden Coli-Bakterien nachgewiesen. Diese können innerhalb einer Woche nach Verzehr zu teils blutigem Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen sowie Fieber führen. Gerade bei Kindern besteht außerdem die Gefahr von Nierenkomplikationen. Quelle: dpa
2014: Von wegen Edel-Hähnchen2014 deckte die „Zeit“ auf: Das Neuland-Gütesiegel, gegründet vom Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND), dem deutschen Tierschutzbund und der Arbeitsgemeinschaft bäuerlicher Landwirtschaft, als ganz besonderes Qualitätssiegel hielt bei Brathühnchen nicht so ganz, was es versprach. Eigentlich sollten Neulandtiere aus Freilandhaltung stammen, gefüttert mit Körnern aus der Region. Tatsächlich stammen in Norddeutschland viele Tiere aus einem ganz gewöhnlichen industriellen Schlachtbetrieb in Niedersachsen. Quelle: dpa
2013: Pferd in der LasagneZusammen mit der Ehec-Epidemie wohl der aufsehenerregendste Lebensmittel-Skandal der vergangenen Jahre: 2013 stellte sich heraus, das Rindfleisch in mehreren Fertiglasagnen aus der Tiefkühlung war eigentlich Pferd. Im Anschluss wurden in Labortests rund 70 Fälle von falsch etikettierten Fertigprodukten nachgewiesen. Die größte Menge an Pferdelasagne gab es in Nordrhein-Westfalen mit 27 Fällen, gefolgt von Hessen (13), Baden-Württemberg (8) und Bayern (8). Weitere betroffene Länder waren Mecklenburg-Vorpommern (5), Brandenburg (4) und Hamburg (2). Quelle: REUTERS
2013: Noch mehr PferdBegonnen hatte der Skandal in Irland und Großbritannien, wo bereits im Januar Hamburger-Frikadellen auftauchten, die Spuren von Pferd enthielten. Bei Hamburgern der Marke Tesco waren es sogar deutlich mehr als nur „Spuren“: Sie bestanden zu 23 Prozent aus Pferdefleisch. Die Tiefkühl-Hackbällchen „Köttbullar“ der Möbelhaus-Kette Ikea in tschechischen Häusern enthielten ebenfalls Pferd und flogen daraufhin aus dem Sortiment – zum Ausgleich landete in schwedischen Tiefkühlregalen Lasagne mit einem Pferdefleischanteil von bis zu 100 Prozent. In ganz Europa wurden schließlich Händler festgenommen, die falsch deklariertes Fleisch verkauften. Quelle: dpa

Welche Tierarten können Sie mit Ihren Tests heute nachweisen?

Über das Pferd hinaus haben wir Tests für Ziege, Schaf, Rind, Wiederkäuer allgemein, Schwein, Truthahn und Huhn im Angebot. Außerdem gibt es Tests, mit denen sich gentechnische Veränderungen und Krankheitserreger wie eben Salmonellen oder Listerien nachweisen lassen.

Akut wird darüber diskutiert, ob auch Eselsfleisch umdeklariert wurde. Haben sie dafür einen Test parat?

Nein, aber der ließe sich innerhalb weniger Wochen etablieren. Denn das Grundgerüst der Tests mitsamt der Automatisierung steht, es ist immer dasselbe Prinzip.

Werden auch Nachweismethoden für exotische Tierarten wie Pampashase oder Springbock, die 1996 problematisch waren, noch nachgefragt?

Nein, das scheint akut kein Problem mehr zu sein.

Spielt der Test für die Erreger des Rinderwahns eigentlich noch eine Rolle?

Nein, der BSE-Test wird kaum noch nachgefragt. Auch das Problem hat sich – zum Glück – weitestgehend erledigt.

Zu Hochzeiten des Rinderwahns gab es eine ganze Reihe von Unternehmen, die mit diesem BSE-Test groß wurden und heute von der Bildfläche verschwunden sind.

Das ist ganz normal. Denn wer als Unternehmen nur ein einziges Thema bedient, verliert seine Geschäftsgrundlage, wenn der Skandal sich legt und das Problem behoben ist.

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Was würden Sie im aktuellen Fall der Verbraucherschutzministerin Ilse Aigner raten?

Für uns wäre es interessant darüber zu diskutieren, wie man die bestehenden Test- und Kontrollsysteme verbessern kann. Die Technologien dafür sind da. Doch trotzdem brauchen selbst staatliche Stellen zum Teil mehrere Tage,  um die Frage nach Rind oder Pferd zu beantworten. Das ginge mit den aktuellsten Methoden sicherlich deutlich schneller.

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