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Um Laib und Krume Was kostet unser Essen wirklich?

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Die Masse macht's

Schritt 1: das Mehl

Manchmal kommt die große Welt ins kleine Wurmlingen. So wie 2009. Nach der Finanzkrise stürzten die Getreidepreise weltweit ab, und plötzlich bekam der Landwirt Christian Reutter nur noch ein Drittel des Preises für seinen Weizen. Reutters Hof umfasst zwar auch eine Streuobstwiese und einen Stall, in dem er alte Pferde pflegt – längst hat sich Reutter neben dem Getreide auch andere, beständigere Geldquellen überlegt. Getreide allein, das reicht bei einem Familienbetrieb nicht mehr.

Das erzählte er auch seinem Müller im Nachbarort. Und der macht, was man eben so macht auf dem Dorf: Man hilft sich. Gemeinsam mit anderen Getreidebauern vereinbaren die beiden eine Kooperation: Die Landwirte bekommen einen festen Preis für ihr Getreide, egal, was der Weltmarkt macht. Der Müller hat eine Beschäftigungsgarantie. Und alle, die bei ihm Mehl kaufen, können mit der regionalen Herkunft werben.

Die größten Lebensmittelhändler Deutschlands

Das macht auch Bäcker Heinz Manke. Die Mühle ist knapp drei Kilometer von Mankes Backstube entfernt. Täglich fährt er mehrfach daran vorbei. Entsprechend läuft die typische Mehlbestellung ab: Als Manke diesmal zur Mühle fährt, will er den Müller nur zu einer Familienfeier einladen. Ein kurzer Plausch, schon ist er wieder im Wagen. Doch dann bremst er abrupt, lässt die Scheibe runter: „Kannst du mir die Tage noch vier Sack Dinkelmehl vorbeibringen?“ So viel Flexibilität hat aber ihren Preis: 100 Euro zahlt Manke für sein Tübinger Dinkelmehl, beim Weizen sind es 38 Euro, jeweils für den 100-Kilo-Sack. Die Lieferung passt in den Transporter des Müllers, mit dem er später noch bei der Backstube vorbeifährt.

„Mehlbomber“ steht auf einem Schild in der Windschutzscheibe des Silowagens, der sich im Schritttempo den Rampen einer grauen Fabrikhalle in Spich bei Köln nähert. Hier, auf dem Gelände einer alten Kaserne, das zuletzt die belgischen Besatzungstruppen in bundesrepublikanischen Zeiten nutzten, hat der Brotfabrikant Harry sein modernstes Werk. An neun Linien wird hier produziert, eine davon kümmert sich nur um Weizenbrötchen, die ebenso wie die Produkte des Konkurrenten Lieken in den Aldi-Süd-Filialen landen, wo sie 13 Stunden am Tag frisch aufgebacken werden. „Mehlbomber“ ist, für sich genommen, ein Stück typischer Fernfahrerhumor, doch es steckt natürlich Programmatisches darin: Die Masse macht’s.

Von zwei verschiedenen Mühlen beziehen sie hier ihr Mehl, eine davon steht im Stadthafen Recklinghausen und gehört dem Konzern Roland Mills United. Die Mühle verarbeitet 400.000 Tonnen Getreide im Jahr zu Mehl. Kein Wunder, dass Hans-Christoph Erling nicht beim Bauern anfängt, wenn er von seinem Mehl erzählt: „Unsere Stärke liegt darin, dass wir dem Kunden eine konstante Mehlqualität liefern können, die exakt seinen Spezifikationen entspricht.“ Erling leitet die Mühle, und was er Spezifikationen nennt, sind die Kriterien, anhand derer Müller ihr Mehl beschreiben: Aschegehalt, Eiweißgehalt, Eiweißgüte, Stärke und ein paar mehr. Die Beziehung zwischen Erling und seinen Kunden funktioniert genau umgekehrt wie die zwischen Bauer und Bäcker im schwäbischen Hügelland: Der Kunde ordert eine exakte Mehlart – und Erling schaut, wo er sie herbekommt. Der Hafenanschluss ist sein entscheidendes Standortkriterium. Viel Getreide kommt aus Deutschland und Osteuropa, aber auch aus Übersee ist des Öfteren eine Ladung dabei. „In diesem Jahr hatten wir gute Ernten in Deutschland und Polen, da sind die Anteile höher. Es gibt aber auch Phasen, da beziehen wir das Getreide fast nur aus Übersee“, sagt Erling.

Produktivität: Brötchen pro Person und Stunde. (zum Vergrößern bitte anklicken) Quelle: Markus Schwalenberg für WirtschaftsWoche

Für Kunden wie Harry spielt die Herkunft keine Rolle, solange die Qualität stimmt. Als der Mehlbomber am Silo stoppt, nimmt ein Harry-Mitarbeiter eine kleine Probe des Mehls. Im Labor wird überprüft, ob die Qualität den Angaben entspricht. Passt, das Ausladen kann beginnen. Abgerechnet ist die Fuhre längst, mit den meisten Kunden vereinbart die Mühle Zweimonatskontrakte, manche laufen auch über ein Jahr, nie aber länger. Die Mehlkosten für Großkunden orientieren sich am Weltmarkt. Beträgt der Getreidepreis wie derzeit rund 170 Euro pro Tonne, bezahlt Harry ungefähr 230 bis 240 Euro, rechnet Müller Erling vor.

Mehl ist neben Wasser, Hefe und Salz und Zucker nur eine Zutat des Brötchens, aber unzweifelhaft die wichtigste. „Der spezifische Geschmack eines Brötchens entwickelt sich aus dem Rohstoff Mehl“, sagt Bernd Kütscher, der die Akademie des Bäckerhandwerks in Weinheim, die innungseigene Kaderschmiede der deutschen Bäcker, leitet.

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