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Um Laib und Krume Was kostet unser Essen wirklich?

Nichts essen wir häufiger als Brot und Brötchen. Wie kann es sein, dass ein Brötchen hier 13 und dort 30 Cent kostet? Und welchem der beiden gehört die Zukunft? Eine Erkundungsreise entlang zweier Produktionsketten, die unterschiedlicher kaum sein könnten.

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Lebensmittel: Warum kostet ein Brötchen hier 13 und dort 30 Cent? Quelle: Markus Schwalenberg für WirtschaftsWoche

Man könnte den großen Blechkasten in der Stuttgarter Aldi-Süd-Filiale für einen Pfandautomaten halten, stünde vorne nicht in großen Buchstaben „Backofen“ drauf. Ein breites Schubfach, ein paar bunte Plastikknöpfe und die Ansatzpunkte für den Vierkantschlüssel, wenn sich innen eine Plastikflasche verhakt. Hier aber steht: „Wir backen frisch für Sie von früh bis spät.“ Also einmal drücken, rechts außen beim Weizenbrötchen. Es rumpelt kurz im Inneren der Kiste, schon fällt das Brötchen herab und landet mit vernehmbarem Rums auf dem Holzrost. Goldbraun ist die Kruste, angenehm warm ist es, gerade so weich, dass man es noch eindrücken kann, und schon so hart, dass die Kruste dabei ein bisschen splittert. Egal, ob man die Taste um 8 Uhr morgens drückt oder kurz vor Ladenschluss um 21 Uhr. Der Preis: 13 Cent.

Eine halbe Autostunde entfernt, in der Bäckerei Leins in Wurmlingen, einen Hügel westlich von Tübingen. Rund 50 Brötchen, die hier „Tafelweckle“ heißen, liegen in einem Weidenkorb. Nie sehen sie gleich aus, das eine Weckle ist etwas dunkler, das andere ein bisschen heller. Keines ist mehr warm und alle werden mit schwäbischem Singsang von den beiden Verkäuferinnen über die Theke gereicht. Grüß Gott, vier Weckle und ein Dinkelschrot, darf es sonst noch etwas sein, also dann, ade, und schöne Grüße daheim. Nur ein Weckle für Sie? Macht 30 Cent.

Alltag in Deutschland, beides. In diesem Land, das den Discounter erst erfunden, dann in die Mitte seiner Gesellschaft aufgenommen und schließlich zum weltweiten Exportschlager gemacht hat, kaufen acht Millionen Menschen Brötchen und Brot bei Aldi, Lidl und Co. Gleichzeitig gibt es rund 12 000 Bäckereien, die nicht nur Backwaren, sondern auch Lokalkult und ein Schwätzchen mitliefern. Der Markt, um den beide konkurrieren, ist hochlukrativ und wächst rapide.

Seit 2003 hat sich der Wert der produzierten Backwaren um über 50 Prozent von 9,1 auf 14 Milliarden Euro erhöht. Es gibt kein anderes Lebensmittel, das wir häufiger verspeisen als Brot und Brötchen, 60 Kilo jedes Jahr. Ob als Semmel in Bayern, als Schrippe in Berlin, Rundstück im Norden oder Weckle in Schwaben – das, was im Bäckerlatein Schnittbrötchen heißt, gibt es überall. Und ist unglaublich simpel in der Herstellung. Wasser, Mehl, Hefe, mehr braucht kein Mensch. Dennoch steht am Ende ein fast 130-prozentiger Preisunterschied. Kann ein so simples Produkt so unterschiedlich viel kosten? Die Antwort gibt der Backautomat mit jedem Rums. Ja. Ja. Ja.

Der Preisunterschied ist also geeignet, um zweierlei zu erklären: die unsäglichen Methoden, mit denen die Preiskämpfer aus Mülheim, Essen und Neckarsulm das alte Handwerk ruinieren. Oder das Festhalten an unnützen Ritualen und überzogenen Preisen, mit denen die einstigen Dorfmonopolisten ihren Untergang herbeiführen.

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Die Bäckerstüte ist damit längst ein politisches Statement. Denn wenn es etwas gibt, das die Deutschen emotional umkämpfen, dann die Frage: Was essen wir eigentlich? Bei Friseuren interessiert sich kaum einer für Niedriglöhne, doch klagen die Milchbauern über niedrige Preise, solidarisiert sich die halbe Republik. Und ob mit oder ohne Chemiegrundkurs hat fast jeder eine Meinung zu Glyphosat. Beim Thema Essen kann jeder mitreden.

Das Brötchen auf Knopfdruck und das Weckle aus dem Weidenkorb sind also mehr als die Frage des Preises. Sie sind mehr als nur das Resultat von moderner Industrie, alten Methoden und der Wirtschaft im Jahr 2016. Deshalb stellt sich eine Frage, um den Preis zu verstehen: Was passiert wirklich zwischen Ähre und Brötchentüte?

Die Masse macht's

Schritt 1: das Mehl

Manchmal kommt die große Welt ins kleine Wurmlingen. So wie 2009. Nach der Finanzkrise stürzten die Getreidepreise weltweit ab, und plötzlich bekam der Landwirt Christian Reutter nur noch ein Drittel des Preises für seinen Weizen. Reutters Hof umfasst zwar auch eine Streuobstwiese und einen Stall, in dem er alte Pferde pflegt – längst hat sich Reutter neben dem Getreide auch andere, beständigere Geldquellen überlegt. Getreide allein, das reicht bei einem Familienbetrieb nicht mehr.

Das erzählte er auch seinem Müller im Nachbarort. Und der macht, was man eben so macht auf dem Dorf: Man hilft sich. Gemeinsam mit anderen Getreidebauern vereinbaren die beiden eine Kooperation: Die Landwirte bekommen einen festen Preis für ihr Getreide, egal, was der Weltmarkt macht. Der Müller hat eine Beschäftigungsgarantie. Und alle, die bei ihm Mehl kaufen, können mit der regionalen Herkunft werben.

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Das macht auch Bäcker Heinz Manke. Die Mühle ist knapp drei Kilometer von Mankes Backstube entfernt. Täglich fährt er mehrfach daran vorbei. Entsprechend läuft die typische Mehlbestellung ab: Als Manke diesmal zur Mühle fährt, will er den Müller nur zu einer Familienfeier einladen. Ein kurzer Plausch, schon ist er wieder im Wagen. Doch dann bremst er abrupt, lässt die Scheibe runter: „Kannst du mir die Tage noch vier Sack Dinkelmehl vorbeibringen?“ So viel Flexibilität hat aber ihren Preis: 100 Euro zahlt Manke für sein Tübinger Dinkelmehl, beim Weizen sind es 38 Euro, jeweils für den 100-Kilo-Sack. Die Lieferung passt in den Transporter des Müllers, mit dem er später noch bei der Backstube vorbeifährt.

„Mehlbomber“ steht auf einem Schild in der Windschutzscheibe des Silowagens, der sich im Schritttempo den Rampen einer grauen Fabrikhalle in Spich bei Köln nähert. Hier, auf dem Gelände einer alten Kaserne, das zuletzt die belgischen Besatzungstruppen in bundesrepublikanischen Zeiten nutzten, hat der Brotfabrikant Harry sein modernstes Werk. An neun Linien wird hier produziert, eine davon kümmert sich nur um Weizenbrötchen, die ebenso wie die Produkte des Konkurrenten Lieken in den Aldi-Süd-Filialen landen, wo sie 13 Stunden am Tag frisch aufgebacken werden. „Mehlbomber“ ist, für sich genommen, ein Stück typischer Fernfahrerhumor, doch es steckt natürlich Programmatisches darin: Die Masse macht’s.

Von zwei verschiedenen Mühlen beziehen sie hier ihr Mehl, eine davon steht im Stadthafen Recklinghausen und gehört dem Konzern Roland Mills United. Die Mühle verarbeitet 400.000 Tonnen Getreide im Jahr zu Mehl. Kein Wunder, dass Hans-Christoph Erling nicht beim Bauern anfängt, wenn er von seinem Mehl erzählt: „Unsere Stärke liegt darin, dass wir dem Kunden eine konstante Mehlqualität liefern können, die exakt seinen Spezifikationen entspricht.“ Erling leitet die Mühle, und was er Spezifikationen nennt, sind die Kriterien, anhand derer Müller ihr Mehl beschreiben: Aschegehalt, Eiweißgehalt, Eiweißgüte, Stärke und ein paar mehr. Die Beziehung zwischen Erling und seinen Kunden funktioniert genau umgekehrt wie die zwischen Bauer und Bäcker im schwäbischen Hügelland: Der Kunde ordert eine exakte Mehlart – und Erling schaut, wo er sie herbekommt. Der Hafenanschluss ist sein entscheidendes Standortkriterium. Viel Getreide kommt aus Deutschland und Osteuropa, aber auch aus Übersee ist des Öfteren eine Ladung dabei. „In diesem Jahr hatten wir gute Ernten in Deutschland und Polen, da sind die Anteile höher. Es gibt aber auch Phasen, da beziehen wir das Getreide fast nur aus Übersee“, sagt Erling.

Produktivität: Brötchen pro Person und Stunde. (zum Vergrößern bitte anklicken) Quelle: Markus Schwalenberg für WirtschaftsWoche

Für Kunden wie Harry spielt die Herkunft keine Rolle, solange die Qualität stimmt. Als der Mehlbomber am Silo stoppt, nimmt ein Harry-Mitarbeiter eine kleine Probe des Mehls. Im Labor wird überprüft, ob die Qualität den Angaben entspricht. Passt, das Ausladen kann beginnen. Abgerechnet ist die Fuhre längst, mit den meisten Kunden vereinbart die Mühle Zweimonatskontrakte, manche laufen auch über ein Jahr, nie aber länger. Die Mehlkosten für Großkunden orientieren sich am Weltmarkt. Beträgt der Getreidepreis wie derzeit rund 170 Euro pro Tonne, bezahlt Harry ungefähr 230 bis 240 Euro, rechnet Müller Erling vor.

Mehl ist neben Wasser, Hefe und Salz und Zucker nur eine Zutat des Brötchens, aber unzweifelhaft die wichtigste. „Der spezifische Geschmack eines Brötchens entwickelt sich aus dem Rohstoff Mehl“, sagt Bernd Kütscher, der die Akademie des Bäckerhandwerks in Weinheim, die innungseigene Kaderschmiede der deutschen Bäcker, leitet.

Mengenvorteile

Vergleicht man die Zutatenliste des Automatenbrötchens und des Tafelweckles, so ergibt sich auf den ersten Blick ein doppelter Vorteil für Ersteres: Der Preis des Mehls ist nicht nur günstiger, die Qualität wird viel genauer kontrolliert. Den Herstellern geht es dabei aber nicht allein um den Geschmack. Die Mehlqualität entscheidet auch: Wie lange muss der Teig ruhen? Verklebt er den Ofen? „Die entscheidende Frage ist, auf wessen Bedürfnisse sich die Qualitätskriterien beziehen. Geht es um die Maschinen oder um den Konsumenten?“, sagt Kütscher. Was die Verarbeitung vereinfacht, macht nicht unbedingt den Geschmack besser.

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Beim Preis aber ist die Sache klar: Selbst wenn Manke bei der gleichen Mühle wie die Großbäckerei kaufen würde, müsste er deutlich mehr bezahlen. Auf 270 Euro pro Tonne schätzt Müller Erling den aktuellen Preis für kleine Mengen, deutlich mehr als Harrys 230 Euro. Dieser Mengenvorteil setzt sich bei anderen Zutaten fort: Wenn Bäcker Manke Salz kauft, dann im Fünf-Kilo-Sack, bei Harry kommt es in 26-Tonnen-Ladungen ins Silo.

Schritt 2: der Teig

Als Heinz Mankes Tochter Sandra das Licht anschaltet, ist es kurz nach Mitternacht. Jetzt beginnt ihre Lieblingszeit – die nächsten vier Stunden wird sie die Backstube für sich haben. Die 24-Jährige legt ihre Lieblings-CD ein, jamaikanischer Hip-Hop schallt durch die große Küche.

Nun erst mal Brötchenteig. In einer kleinen Wanne mischt Manke Mehl und Salz, dann schneidet sie ein Stück Hefe ab. Heute wird eine gute Nacht sein. Bis der Geselle kommt, schafft sie fünf verschiedene Teige, Rekord. „Das Wichtigste an meiner Arbeit ist die Vorbereitung. Ich muss mir vorher überlegen, welche Brote ich heute Nacht backen will, und den entsprechenden Sauerteig ansetzen, Zutaten bestellen und die Körner einweichen“, sagt sie. Gerade bei den Broten entscheidet die Einweichzeit über die Haltbarkeit der Produkte. Der Teig speichert dann mehr Wasser – das Brot bleibt länger frisch.

Typenwechsel: Wie oft ein neues Produkt in den Ofen kommt. (zum Vergrößern bitte anklicken) Quelle: Markus Schwalenberg für WirtschaftsWoche

Um vier Uhr ist Mankes Lieblings-CD lange zu Ende, als die Stahltür zur Backstube aufgeht. Joros, der im letzten Jahr aus Gambia geflüchtet ist und jetzt bei Bäcker Manke in die Lehre geht, bindet sich eine Schürze um und hilft beim Kneten. Mit einem Teigschaber trennen sie die Stücke vom Teig und formen erst Kugeln, dann kleine Laibe daraus. Es dauert keine Viertelstunde, da sind zehn Bleche voll, übereinandergestapelt auf einem Rollwagen, der eine Stunde lang in den Gärschrank kommt.

Man muss all diese Schritte kennen, um überhaupt verstehen zu können, was in der Harry-Fabrikhalle in Spich passiert, die von außen so schlicht aussieht, als wäre sie selbst ein überdimensionierter Backautomat. Fehlen bloß die Knöpfe. Im Inneren ist die Backfabrik so aufgebaut, dass man hier auch Schrauben oder Autositze herstellen könnte. Neun Linien ziehen sich durch die beiden Gebäudeteile, am Anfang jeder Linie stehen die Silos, am Ende das Hochregallager. Für jede Linie ist ein einziger Mitarbeiter zuständig.

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Um die Brötchen für den Teig vorzubereiten, muss er sich zunächst ein paar Minuten Zeit nehmen, um die Zutaten zusammenzustellen. Ein Trog von der Größe einer halbierten Litfaßsäule steht dafür am Anfang der Linie, daneben ein Bildschirm. Hans-Jochen Holthausen tritt näher heran und setzt per Knopfdruck eine Mischung an, dann rauschen die Zutaten aus fest installierten Leitungen in den Kessel zum Weizensauer, der bereits seit ein paar Stunden zieht. Mit einem anderen Regler kann Holthausen Dauer und Temperaturen für die folgenden Schritte festlegen. „Die Arbeit für die Teigzubereitung ist damit abgeschlossen“, sagt Holthausen, der diese Maschine eher selten bedient: Ihm gehört der ganze Laden.

Die Harry-Brot GmbH, 950 Millionen Euro Umsatz und 4000 Mitarbeiter, 200 davon im Werk in Spich. Die Zutaten werden von der Maschine verrührt, ruhen dann im Trog, bevor eine andere Maschine sie zu ovalen Teiglingen formt. Die sind von nun an immer in Bewegung. Sie rutschen ein paar Meter weiter, von dort hievt sie ein Aufzug auf die oberste Ebene des Gärschrankes, der hier gut zehn Meter hoch ist. 68 Minuten lang ziehen die Teiglinge darin ihre Bahnen, dahinter erwartet sie eine Armada ferngesteuerter Messer, die ihnen den namensgebenden Schnitt an der Oberfläche verpassen. Das Fließband zieht sie weiter in Richtung Ofen. Als sie den erreichen, liegt die Mischung der Zutaten gerade einmal zweieinhalb Stunden zurück.

Wettbewerbsvorteil Geschmack

Alles, was dazwischen passiert ist, nennt der Bäcker Teigführung. Es ist der Schritt des Handwerks, den der Verbraucher am ehesten übersieht. Und der, in dem sich die Eigenschaften des Brötchens entscheiden. Wie lange es frisch bleibt zum Beispiel. Grundsätzlich gilt: längere Teigführung, längere Frische. Man kann diesen Zusammenhang durch den Einsatz von Backmitteln abschwächen, ganz aufheben kann man ihn nicht. Die Kunst des effizienten Brotbackens liegt darin, den Punkt der kürzestmöglichen Teigführung zu finden, ohne dass der Verbraucher Qualitätseinbußen spürt. Der ambitionierte Handwerksbäcker schafft erst das bestmögliche Brot und überlegt sich dann, was es kosten soll. Aus Sicht des Kunden stellt sich da die Frage: Lohnt sich so viel Meisterschaft?

Backmittel seien nicht schädlich, sie könnten sogar die Qualität der Ware verbessern, so Kütscher. Deshalb ist es auch kein Wunder, dass viele handwerkliche Bäcker selbst auf Backmittel zurückgreifen. Wie groß deren Anteil genau ist, das ist schwierig zu sagen, in einer Umfrage gaben vor Kurzem 65 Prozent aller Bäcker an, das zu tun. Bloß: Die Umfrage stammte vom Backzutatenverband. Harry-Chef Holthausen sagt: „Wir setzen Backmittel ein, aber nicht mehr, sondern eher weniger als manch andere Bäcker.“ Sein Argument: Durch die maschinelle Produktion kann er den Einsatz viel genauer regulieren und muss daher nur so viel einsetzen wie wirklich nötig. Der Handwerksbäcker peile da eher mal über den Daumen.

Was steckt in unserem Essen?
Gestreckter KaffeeUm mehr Geld zu verdienen kommt es immer wieder vor, dass Hersteller ihren Kaffee strecken. Dafür mischen sie laut einer NDR-Reportage den gemahlenen Bohnen zu etwa zehn Prozent den Stoff Maltodextrin bei. Dabei handelt es sich um eine Zuckerart, die in der Lebensmittelindustrie als günstiger Füllstoff eingesetzt wird. Auch Karamell wird zum Strecken verwendet. Kunden sollten im Supermarkt bei der Aufschrift "Melange" hellhörig werden. Auch im Kleingedruckten geben die Hersteller an, ob sie das Produkt gestreckt haben. Damit gibt es keine rechtlichen Konsequenzen. Quelle: dpa
Ewig frisches FleischSeit Tagen liegt das Hackfleisch im Kühlschrank und noch immer sieht es frisch aus. Die Lebensmittelindustrie macht es möglich, indem sie einfach ein Gasgemisch mit viel Sauerstoff in die Verpackung pumpt. Dadurch bleibt das Fleisch optisch frisch. Am Geschmack lässt sich das Alter dann aber doch erkennen. Das Max-Rubner-Institut hat herausgefunden, dass derartig behandelte Ware ranzig schmeckt. Außerdem soll das Gasgemisch das Wachstum bestimmter Bakterien fördern. Quelle: dpa
Gefärbte OlivenIm Handel werden sowohl schwarze als auch grüne Oliven vertrieben. Schwarze Oliven gelten dabei als besondere Delikatesse, da sie schon reif und damit vollmundiger im Geschmack sind. Die grünen Oliven sind noch sehr jung und damit eher herb und säuerlich im Geschmack. Weil sich die schwarzen Exemplare besser verkaufen lassen, sind findige Hersteller auf die Idee gekommen, grüne Oliven einfach schwarz zu färben. Rein optisch ist es sehr schwer die echten von den gefälschten schwarzen Oliven im Glas unterscheiden zu können. Wer wissen will, welche Oliven er kauft, muss einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Sind die Stabilisatoren Eisen-2-Gluconat oder Eisen-2-Lactat aufgelistet, handelt es sich um Trickserei. Quelle: Blumenbüro Holland/dpa/gms
Natürliche AromenVielen Verbrauchern ist es wichtig, dass in Produkten keine oder zumindest wenig Chemie enthalten ist. Wer aber darauf vertraut, dass in einer Erdbeermarmelade mit "natürlichen Aromen" nur Erdbeeren und Zucker enthalten sind, der kann sich täuschen. Natürliche Aromen können nämlich auch pflanzliche Öle sein, die dem Obstgeschmack nahe kommen. Quelle: dpa
PestoSo beklagt die Verbraucherorganisation Foodwatch, dass beispielsweise im Pesto Verde der Marke Bertolli (Unilever) Cashewnüsse, Pflanzenöl, Aroma und Säuerungsmittel enthalten sind. Dabei wirbt Unilever mit "original italienischer Rezeptur", "nur die besten Zutaten", "feinstes Bertolli Olivenöl" und Pinienkernen. Mehr als ein Fingerhut voll Olivenöl muss aber gar nicht drin sein und auch die teuren Pinienkernen müssen nur zu einem geringen Teil enthalten sein. Quelle: Fotolia
PuddingAuch im Pudding muss nicht drin sein, was draufsteht: So reicht es beispielsweise, wenn im Schokoladenpudding ein Prozent echtes Kakaopulver enthalten ist. Der Rest darf eine bunte Mischung aus Aromen, Zucker, Fett und Gelatine sein. Nur wenn weniger als ein Prozent Kakao - also Schokolade - im Schokopudding ist, muss das entsprechend deklariert werden. Quelle: dpa/dpaweb
FruchtsaftgetränkeAuch bei Fruchtsäften müssen Verbraucher aufmerksam sein. Nur, wenn auf der Packung "Fruchtsaft aus 100 Prozent Frucht" steht, ist tatsächlich nichts anderes drin. Die deutsche Fruchtsaftverordnung erlaubt allerdings auch die Verwendung von Fruchtsaftkonzentrat und 15 Gramm zusätzlichem Zucker pro Liter Saft. Saft aus Zitronen, Limetten, Bergamotten und schwarzen, roten oder weißen Johannisbeeren darf mehr Zucker zugesetzt werden. Beim Fruchtnektar handelt es sich dagegen um eine Mischung aus Fruchtsaft und/oder Fruchtmark, Wasser und Zucker. Der Fruchtanteil beträgt 25 bis 50 Prozent. Noch niedriger ist der Fruchtanteil bei Fruchtsaftgetränken: Bei Orangensaft liegt dieser bei sechs Prozent, bei Traubensaft und Apfelsaft bei 30 Prozent. Bei Eistees reicht es, wenn Obst auf der Packung abgebildet ist, enthalten sein muss keins. So beanstandet Foodwatch den Pfanner-Eistee "Zitrone-Physalis", in dem die Menge an Physalis ist so gering ist, dass sie nicht einmal deklariert werden muss. Im zwei-Liter-Karton sind außerdem enthalten: 44 Stück Würfelzucker, 15 Prozent gelber Tee, Aromen und E330 (Zitronensäure). Quelle: dapd

Natürlich war auch der Bäcker Heinz Manke schon mal bei Aldi und hat dort auf den Knopf gedrückt. Dann ist er nach Hause gefahren und hat sich an den Tisch gesetzt, das Automaten-Brötchen mit seinem „Tafelweckle“ verglichen. „Ich würde nicht behaupten, dass meine Produkte besser schmecken. Doch meine Brote sind einfach meine, die gibt’s nirgendwo sonst“, sagt Bäcker Manke. Vielleicht gerade deshalb rät Kütscher kleinen Bäckern vom Einsatz der Hilfsmittel ab. „Der einzige Wettbewerbsvorteil, den sie heute noch haben, ist der natürliche Geschmack. Den sollte man auf keinen Fall aufgeben.“

Schritt 3: der Ofen

Mittlerweile riecht es in der Wurmlinger Backstube nach Brezeln. Die Bäckerin öffnet die Ofentür und zieht mit einem großen Schieber das Blech nach vorne. Noch zu hell, die Ladung braucht noch zwei Minuten, mindestens. Neben ihr warten bereits drei weitere Wagen mit mehreren Blechen voller Brote und Brötchen. Bis zum Ende der Nacht wird sie insgesamt 150 Brote, 700 Brezeln und 900 Brötchen gebacken haben.

Retourenquote: Anteil nicht verkaufter Brötchen. (zum Vergrößern bitte anklicken) Quelle: Markus Schwalenberg für WirtschaftsWoche

In der Backfabrik Troisdorf entscheidet das Fließband, wann die Brötchen fertig sind. Oder besser: Wann der Backprozess zu 70 Prozent abgeschlossen ist. Die letzten 30 Prozent ergeben schließlich den duftenden Geruch, den die Kunden noch selbst erleben sollen, wenn das Weizenteilchen aus der Maschine plumpst. Prebake nennen sie das bei Harry mit einigem Stolz, schließlich haben sie das System erfunden, 1997 war das.

Aus den Teiglingen sind in 13 Minuten im Ofen zwar schon genießbare Brötchen geworden, deren Farbe aber ist noch ziemlich fahl. Auf sie wartet nun der teuerste Schritt der Produktion: die Tiefkühlung. Denn um lagerfähig zu sein, müssen die Brötchen im Kern auf minus sieben Grad heruntergekühlt werden – obwohl sie gerade noch im 200 Grad heißen Ofen waren. Bei Harry übernimmt das ein Ammoniakkühler, der mittels Wärmetausch innerhalb weniger Sekunden erst die umgebende Luft und dann das Brötchen einfriert. Ohne Pause geht es in den Verpackungsbereich, wo eine Maschine die Brötchen erst in Tüten, dann je 100 Stück in einen Karton und dann als Paletten ins Hochregallager befördert. Dort warten sie auf ihren Empfänger. Jede Linie, um die sich je ein Mitarbeiter kümmert, bringt es auf 24.000 Brötchen pro Stunde.

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Auch hier spart der Backfabrikant gegenüber dem Dorfbäcker allein aufgrund der geringen Personalkosten pro Brötchen also viel Geld ein. Zwar zahlt Harry seinen Produktionsmitarbeitern mit 25 Euro pro Stunde deutlich mehr als Bäcker Manke, dessen Gesellen sich mit rund 12,50 Euro zufriedengeben müssen. Manke aber bräuchte mindestens 20 Mitarbeiter um eine Linie der Fabrik nachzustellen. Und dann hätte er erst ein einziges Produkt im Angebot. Bei den Energiekosten spart hingegen der Kleinbäcker, zumindest auf den ersten Blick. Zwar kann Harry seine Öfen effizienter nutzen, dafür muss das Unternehmen viel Energie für die Frostung, die Kühlung und den Transport aufwenden.

Zurück zur Brötchentheke

Der Preis für diesen Energiekostenvorteil aber ist immens. Da der Kleinbäcker alles an dem Tag verkaufen muss, an dem er es gebacken hat, kann er nur kleine Stückzahlen produzieren. Manke und seine Tochter schicken pro Nacht 15 verschiedene Sorten in den Ofen, jedes Mal müssen sie den Temperaturverlauf einstellen. In der Brotfabrik wird die Linie einmal auf Schnittbrötchen eingestellt, dann läuft sie, eine Woche lang, Tag und Nacht. Erst nach 168 Stunden ununterbrochenen Backens werden Öfen und Gärschränke gewartet und neu eingestellt.

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"Light", "Leicht" oder "Fettarm" - das ist gut für die schlanke LinieDie Lebensmittelindustrie hat den Trend zu bewusster Ernährung entdeckt und nutzt ihn mit Fitness- und Wellness-Begriffen gezielt aus. Doch die Verbraucherorganisation Foodwatch warnt: Oft werden so Lebensmittel beworben, die alles andere als kalorienarm sind. Der Verein hat das Nährwertprofil von sogenannten Fitness-Müslis, Wellness-Wasser oder Joghurt-Drinks überprüft und kam zu dem Ergebnis, dass die scheinbar "gesunden" Lebensmittel Softdrinks oder Fast-Food-Snacks beim Zucker-, Salz- oder Fettgehalt oftmals in nichts nachstehen. Bei fettarmen Produkten wird der Geschmacksmangel häufig durch zahlreiche andere Inhaltsstoffe, etwa Stärke und Zucker, ausgeglichen - der Kaloriengehalt unterscheidet sich kaum, ist manchmal durch den hohen Zuckergehalt sogar höher - und gesund ist das Light-Produkt noch lange nicht. Quelle: dpa
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Schritt 4: der Verkauf

Um fünf Uhr kommt die erste Verkäuferin in die Backstube. Sie packt Brezeln, Brötchen und Brote in Kisten für die Bestellungen von Campingplatz, Dorfladen und Grundschule. Dann bereitet sie den Verkaufsraum vor, sortiert Brötchen in den Weidenkorb, schneidet Kuchen an, füllt Kaffeebohnen in die Kaffeemaschine. Als Heinz Manke um sechs Uhr die Ladentür aufschließt, warten die ersten Kunden. Die letzten kommen kurz nach 18 Uhr, wenn er eigentlich schon durchgekehrt hat. Vier Verkäuferinnen haben dann je sieben bis acht Stunden gearbeitet. Auch wenn der Laden an diesem Tag ganz gut läuft, am Ende bleiben 13 Prozent der Produkte, die Sandra Manke in der vorherigen Nacht gebacken hat, übrig. Die macht Manke zu Paniermehl, oder er bringt es am nächsten Tag seinem Müller vorbei. Der hat nämlich Hühner hinter dem Haus.

Das Schnittbrötchen aus der Harry-Fabrik wird auf seinem Weg vom Teig zum Teigling und den Prebake-Klumpen bis in den Ofen im Laden kein einziges Mal von einem Menschen angefasst. Wenn beim Einräumen im Laden nichts danebengeht, ist der Kunde vor dem Automaten tatsächlich der Erste, der das Produkt berührt.

Personalkosten je Brötchen. (zum Vergrößern bitte anklicken) Quelle: Markus Schwalenberg für WirtschaftsWoche

Die Ausstattung mit Backautomaten hat sich Aldi Süd mutmaßlich bis zu 20.000 Euro pro Filiale kosten lassen, es musste aber nicht ein einziger zusätzlicher Mitarbeiter eingestellt werden. Die Befüllung des Automaten ist so simpel, dass die Stammbelegschaft es im Normalbetrieb schafft. Auch die Retourenquote ist minimal: Wenn nicht gerade ein Kunde das bestellte Brötchen im Rumpelfach liegen lässt, wird alles verkauft, was gebacken wird. Selbst bei Frischbrot ist sie mit rund fünf Prozent minimal, zudem verdient Harry auch mit den Retouren noch Geld: Die gesammelten Krümel werden als Rohstoff an die Futtermittelindustrie verkauft.

Das maschinengefertigte Brötchen wird jeden Tag aus gleichwertigem Mehl gemacht, bei gleichbleibender Raumtemperatur verarbeitet, von den gleichen Maschinenhänden geformt und bis auf die Sekunde genau gleich lang gebacken. Verlässlicher geht es nicht. Wem dieses Brötchen heute schmeckt, dem schmeckt es auch morgen und in zehn Jahren. Ein echtes Durchschnittsbrötchen, im besten und berechenbarsten Sinne.

„Letztlich liegt im Erfolg des industriellen Backens auch eine Chance für die kleinen“, sagt Akademieleiter Kütscher. Je gleichförmiger der Durchschnitt, desto deutlicher fallen die besonderen Produkte auf. Zwar beobachtet Kütscher, wie das Bäckereiensterben sich Jahr für Jahr fortsetzt mit nahezu unverändertem Tempo. Jedes Jahr verschwinden rund 450 von ihnen, 2015 waren noch 12.155 übrig. An die Totenmesse im Jahr 2042 glaubt er aber nicht. „Weil echte Qualität heute deutlich stärker geschätzt wird als noch vor ein paar Jahren, machen die guten Bäcker heute auch gute Geschäfte.“

Wie sehr sich die Konsumenten nach ein bisschen mehr Liebe zum Teigling sehnen, beweisen derzeit ausgerechnet die Effizienzmeister von Aldi Süd: Im kommenden Jahr will das Unternehmen die Backautomaten teilweise wieder abbauen, stattdessen soll es eine klassische Brötchentheke geben, munkelt man in der Branche. Das Unternehmen hofft auf steigende Umsätze.

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