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Um Laib und Krume Was kostet unser Essen wirklich?

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Wettbewerbsvorteil Geschmack

Alles, was dazwischen passiert ist, nennt der Bäcker Teigführung. Es ist der Schritt des Handwerks, den der Verbraucher am ehesten übersieht. Und der, in dem sich die Eigenschaften des Brötchens entscheiden. Wie lange es frisch bleibt zum Beispiel. Grundsätzlich gilt: längere Teigführung, längere Frische. Man kann diesen Zusammenhang durch den Einsatz von Backmitteln abschwächen, ganz aufheben kann man ihn nicht. Die Kunst des effizienten Brotbackens liegt darin, den Punkt der kürzestmöglichen Teigführung zu finden, ohne dass der Verbraucher Qualitätseinbußen spürt. Der ambitionierte Handwerksbäcker schafft erst das bestmögliche Brot und überlegt sich dann, was es kosten soll. Aus Sicht des Kunden stellt sich da die Frage: Lohnt sich so viel Meisterschaft?

Backmittel seien nicht schädlich, sie könnten sogar die Qualität der Ware verbessern, so Kütscher. Deshalb ist es auch kein Wunder, dass viele handwerkliche Bäcker selbst auf Backmittel zurückgreifen. Wie groß deren Anteil genau ist, das ist schwierig zu sagen, in einer Umfrage gaben vor Kurzem 65 Prozent aller Bäcker an, das zu tun. Bloß: Die Umfrage stammte vom Backzutatenverband. Harry-Chef Holthausen sagt: „Wir setzen Backmittel ein, aber nicht mehr, sondern eher weniger als manch andere Bäcker.“ Sein Argument: Durch die maschinelle Produktion kann er den Einsatz viel genauer regulieren und muss daher nur so viel einsetzen wie wirklich nötig. Der Handwerksbäcker peile da eher mal über den Daumen.

Was steckt in unserem Essen?
Gestreckter KaffeeUm mehr Geld zu verdienen kommt es immer wieder vor, dass Hersteller ihren Kaffee strecken. Dafür mischen sie laut einer NDR-Reportage den gemahlenen Bohnen zu etwa zehn Prozent den Stoff Maltodextrin bei. Dabei handelt es sich um eine Zuckerart, die in der Lebensmittelindustrie als günstiger Füllstoff eingesetzt wird. Auch Karamell wird zum Strecken verwendet. Kunden sollten im Supermarkt bei der Aufschrift "Melange" hellhörig werden. Auch im Kleingedruckten geben die Hersteller an, ob sie das Produkt gestreckt haben. Damit gibt es keine rechtlichen Konsequenzen. Quelle: dpa
Ewig frisches FleischSeit Tagen liegt das Hackfleisch im Kühlschrank und noch immer sieht es frisch aus. Die Lebensmittelindustrie macht es möglich, indem sie einfach ein Gasgemisch mit viel Sauerstoff in die Verpackung pumpt. Dadurch bleibt das Fleisch optisch frisch. Am Geschmack lässt sich das Alter dann aber doch erkennen. Das Max-Rubner-Institut hat herausgefunden, dass derartig behandelte Ware ranzig schmeckt. Außerdem soll das Gasgemisch das Wachstum bestimmter Bakterien fördern. Quelle: dpa
Gefärbte OlivenIm Handel werden sowohl schwarze als auch grüne Oliven vertrieben. Schwarze Oliven gelten dabei als besondere Delikatesse, da sie schon reif und damit vollmundiger im Geschmack sind. Die grünen Oliven sind noch sehr jung und damit eher herb und säuerlich im Geschmack. Weil sich die schwarzen Exemplare besser verkaufen lassen, sind findige Hersteller auf die Idee gekommen, grüne Oliven einfach schwarz zu färben. Rein optisch ist es sehr schwer die echten von den gefälschten schwarzen Oliven im Glas unterscheiden zu können. Wer wissen will, welche Oliven er kauft, muss einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Sind die Stabilisatoren Eisen-2-Gluconat oder Eisen-2-Lactat aufgelistet, handelt es sich um Trickserei. Quelle: Blumenbüro Holland/dpa/gms
Natürliche AromenVielen Verbrauchern ist es wichtig, dass in Produkten keine oder zumindest wenig Chemie enthalten ist. Wer aber darauf vertraut, dass in einer Erdbeermarmelade mit "natürlichen Aromen" nur Erdbeeren und Zucker enthalten sind, der kann sich täuschen. Natürliche Aromen können nämlich auch pflanzliche Öle sein, die dem Obstgeschmack nahe kommen. Quelle: dpa
PestoSo beklagt die Verbraucherorganisation Foodwatch, dass beispielsweise im Pesto Verde der Marke Bertolli (Unilever) Cashewnüsse, Pflanzenöl, Aroma und Säuerungsmittel enthalten sind. Dabei wirbt Unilever mit "original italienischer Rezeptur", "nur die besten Zutaten", "feinstes Bertolli Olivenöl" und Pinienkernen. Mehr als ein Fingerhut voll Olivenöl muss aber gar nicht drin sein und auch die teuren Pinienkernen müssen nur zu einem geringen Teil enthalten sein. Quelle: Fotolia
PuddingAuch im Pudding muss nicht drin sein, was draufsteht: So reicht es beispielsweise, wenn im Schokoladenpudding ein Prozent echtes Kakaopulver enthalten ist. Der Rest darf eine bunte Mischung aus Aromen, Zucker, Fett und Gelatine sein. Nur wenn weniger als ein Prozent Kakao - also Schokolade - im Schokopudding ist, muss das entsprechend deklariert werden. Quelle: dpa/dpaweb
FruchtsaftgetränkeAuch bei Fruchtsäften müssen Verbraucher aufmerksam sein. Nur, wenn auf der Packung "Fruchtsaft aus 100 Prozent Frucht" steht, ist tatsächlich nichts anderes drin. Die deutsche Fruchtsaftverordnung erlaubt allerdings auch die Verwendung von Fruchtsaftkonzentrat und 15 Gramm zusätzlichem Zucker pro Liter Saft. Saft aus Zitronen, Limetten, Bergamotten und schwarzen, roten oder weißen Johannisbeeren darf mehr Zucker zugesetzt werden. Beim Fruchtnektar handelt es sich dagegen um eine Mischung aus Fruchtsaft und/oder Fruchtmark, Wasser und Zucker. Der Fruchtanteil beträgt 25 bis 50 Prozent. Noch niedriger ist der Fruchtanteil bei Fruchtsaftgetränken: Bei Orangensaft liegt dieser bei sechs Prozent, bei Traubensaft und Apfelsaft bei 30 Prozent. Bei Eistees reicht es, wenn Obst auf der Packung abgebildet ist, enthalten sein muss keins. So beanstandet Foodwatch den Pfanner-Eistee "Zitrone-Physalis", in dem die Menge an Physalis ist so gering ist, dass sie nicht einmal deklariert werden muss. Im zwei-Liter-Karton sind außerdem enthalten: 44 Stück Würfelzucker, 15 Prozent gelber Tee, Aromen und E330 (Zitronensäure). Quelle: dapd

Natürlich war auch der Bäcker Heinz Manke schon mal bei Aldi und hat dort auf den Knopf gedrückt. Dann ist er nach Hause gefahren und hat sich an den Tisch gesetzt, das Automaten-Brötchen mit seinem „Tafelweckle“ verglichen. „Ich würde nicht behaupten, dass meine Produkte besser schmecken. Doch meine Brote sind einfach meine, die gibt’s nirgendwo sonst“, sagt Bäcker Manke. Vielleicht gerade deshalb rät Kütscher kleinen Bäckern vom Einsatz der Hilfsmittel ab. „Der einzige Wettbewerbsvorteil, den sie heute noch haben, ist der natürliche Geschmack. Den sollte man auf keinen Fall aufgeben.“

Schritt 3: der Ofen

Mittlerweile riecht es in der Wurmlinger Backstube nach Brezeln. Die Bäckerin öffnet die Ofentür und zieht mit einem großen Schieber das Blech nach vorne. Noch zu hell, die Ladung braucht noch zwei Minuten, mindestens. Neben ihr warten bereits drei weitere Wagen mit mehreren Blechen voller Brote und Brötchen. Bis zum Ende der Nacht wird sie insgesamt 150 Brote, 700 Brezeln und 900 Brötchen gebacken haben.

Retourenquote: Anteil nicht verkaufter Brötchen. (zum Vergrößern bitte anklicken) Quelle: Markus Schwalenberg für WirtschaftsWoche

In der Backfabrik Troisdorf entscheidet das Fließband, wann die Brötchen fertig sind. Oder besser: Wann der Backprozess zu 70 Prozent abgeschlossen ist. Die letzten 30 Prozent ergeben schließlich den duftenden Geruch, den die Kunden noch selbst erleben sollen, wenn das Weizenteilchen aus der Maschine plumpst. Prebake nennen sie das bei Harry mit einigem Stolz, schließlich haben sie das System erfunden, 1997 war das.

Aus den Teiglingen sind in 13 Minuten im Ofen zwar schon genießbare Brötchen geworden, deren Farbe aber ist noch ziemlich fahl. Auf sie wartet nun der teuerste Schritt der Produktion: die Tiefkühlung. Denn um lagerfähig zu sein, müssen die Brötchen im Kern auf minus sieben Grad heruntergekühlt werden – obwohl sie gerade noch im 200 Grad heißen Ofen waren. Bei Harry übernimmt das ein Ammoniakkühler, der mittels Wärmetausch innerhalb weniger Sekunden erst die umgebende Luft und dann das Brötchen einfriert. Ohne Pause geht es in den Verpackungsbereich, wo eine Maschine die Brötchen erst in Tüten, dann je 100 Stück in einen Karton und dann als Paletten ins Hochregallager befördert. Dort warten sie auf ihren Empfänger. Jede Linie, um die sich je ein Mitarbeiter kümmert, bringt es auf 24.000 Brötchen pro Stunde.

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Auch hier spart der Backfabrikant gegenüber dem Dorfbäcker allein aufgrund der geringen Personalkosten pro Brötchen also viel Geld ein. Zwar zahlt Harry seinen Produktionsmitarbeitern mit 25 Euro pro Stunde deutlich mehr als Bäcker Manke, dessen Gesellen sich mit rund 12,50 Euro zufriedengeben müssen. Manke aber bräuchte mindestens 20 Mitarbeiter um eine Linie der Fabrik nachzustellen. Und dann hätte er erst ein einziges Produkt im Angebot. Bei den Energiekosten spart hingegen der Kleinbäcker, zumindest auf den ersten Blick. Zwar kann Harry seine Öfen effizienter nutzen, dafür muss das Unternehmen viel Energie für die Frostung, die Kühlung und den Transport aufwenden.

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