Wein Die skurrilen Methoden deutscher Spitzenwinzer

Hokuspokus oder Gewinntreiber? Kuhhörner gefüllt mit Dung, Tiergekröse voll Kräuter - Winzer lassen sich mitunter sonderbare Präparate einfallen, die die besten Böden für perfekte Weine schaffen sollen. Das lohnt sich.

Kuhhörner mit Dung für guten Wein Quelle: Oliver Rüther für WirtschaftsWoche

Peter Jakob Kühn, daran sei an diesem Frühsommertag erinnert, ist für den bekanntesten deutschen Wein-Guide „Gault Millau“ Winzer des Jahres 2015. Seine Weine schenkt man in den besten Restaurants des Landes aus, keine seiner Flaschen findet für weniger als zehn Euro den Weg zum Kunden, und jetzt steht dieser 62-Jährige auf einer abschüssigen Wildkräuterwiese und gräbt einen Schatz aus. Seit einer Stunde ist er mit Spaten und Beil zugange, jetzt kniet er am Rand der metertiefen Grube, beugt sich hinein und holt hervor: zersetzte Kuhdärme voll verrotteter Kamillenblüten, verweste Hirschblasen mit Scharfgarbe, Kuhhörner gefüllt mit Gülle. „Wie schön“, murmelt er und schabt mit einem Teelöffel Erde vom Gekröse ab.

Kühn packt seinen Schatz vorsichtig in hellrote Tongefäße, die wie große Vasen aussehen. Zurück auf dem Hof wird er aus den mysteriösen Mittelchen einen Sud ansetzen, den er später über seine Reben spritzen wird. Gute Böden soll das bringen, gesunde Reben, den perfekten Wein. Kühn sagt: „Keine noch so ausgefeilte Technologie kann leisten, was die Natur leistet. Chemie schafft nur Distanz. Wir wollen Nähe.“

Die Szene mag außergewöhnlich anmuten, selten aber ist sie nicht. Kühn gehört zum Verband Deutscher Prädikatsweingüter, der hochkarätigste Winzer-Bund der Republik. Eine Gilde an Winzern, die in einem Dilemma steckt: Nie zuvor gab es in Deutschland so viele Qualitätsweine, nie zuvor solche auf Perfektion getrimmten Produkte. Über 96 Prozent der deutschen Weine sind als Qualitätsweine oder höher deklariert. Im Durchschnitt geben die Deutschen jedoch nicht mehr als 2,33 Euro für eine Flasche deutschen Wein aus.

Ein Winzer mit spiritueller Bodenpflege

Wer vernünftige Preise erzielen will, muss sich abgrenzen: durch Handarbeit, Einzigartigkeit, noch mehr Qualität – und die finden immer mehr Winzer in der Rückkehr zum Natürlichen. Manche wie Kühn aus Überzeugung, einige auch aus Geschäftssinn. Das Ergebnis ist das gleiche: Die besten und größten Weingüter in Deutschland stellen immer häufiger auf biologischen Weinbau um. Die Anbauflächen im Ökoweinbau haben sich in den letzten zehn Jahren mehr als verdreifacht. Doch wer es richtig ernst meint, verzichtet nicht nur einfach auf Dünger und Pestizide, er rebelliert gegen den modernen Weinbau mithilfe der Biodynamie, jener Hexenküche aus Hornpräparaten und Mondeinwirkungen. Mehr als 50 Betriebe haben sich allein im vergangenen Jahr vom größten Verband Demeter zertifizieren und besiegeln lassen.

Aberglaube? Die einen sagen so, die anderen so. Ein gutes Geschäft? Ganz sicher. Und zwar nicht, weil das Gros der Kunden von der Wirkung der sonderbaren Weinbergspflege besonders überzeugt wäre – sondern weil es den Betrieben gelingt, sich dadurch in Sachen Qualität noch einmal deutlich zu steigern. Viele so erzeugte Weine aus Spitzenweingütern zählen zu den besten Tropfen, die derzeit in Deutschland von den einschlägigen Journalen und Guides bewertet werden. Und längst entdeckt auch der klassische Handel das Geschäft.

Die besten Flaschen unter 15 Euro
Alain Brumont Madiran Château BouscasséDie strammen Tannine und die Säure geben nach Ansicht des Wine Spectators dem Fruchtaroma genügend Halt, um den Wein nicht nur als Fruchtsaft erscheinen zu lassen. Herausgeschmeckt haben sie "getrocknete Erdbeeren, Rote Johannisbeeren, Schwarzen Tee, neues Leder und zuguterletzt auch Tabakblätter. Platz 51. bestvita.de Quelle: PR
Descendientes de J. Palacios Bierzo PétalosKräftige Schwarzkirsche, Lakritz, Rauch - das sind die Noten, die nach Ansicht des Wine Spectators dennoch einen sanften Wein auszeichnen, dessen Tannine, die im Gaumen ein beißendes Gefühl auslösen können, gut im Wein eingebunden sind. Sprich: Sie geben dem Wein ein Fundament, ohne sich in den Vordergrund zu drängeln. Platz 53. silkes-weinkeller.de Quelle: PR
Torre Rosazza Pinot Grigio Friuli Colli OrientaliDer Pinot Grigio, aka Grauburgunder, aka Pinot Gris, hat es dank seiner Beliebtheit dorthin gebracht, wo der Chardonnay einst landete: In die Missgunst derjenigen Weinliebhaber, die allzu oft mit schlechten Pinot Grigios konfrontiert wurden, weil sich die Traube gut verkauft. Dieser hier schafft es aber auf Platz 83 in der Top100 der Liste 2015 des Wine Spectator. Zu verdanken hat er das seinem cremigen Körper, der mit einer feinen Säure abschließt. Unter Fruchtaromen notieren die Tester: Guave, Sternfrucht, eingelegten Ingwer und Eiche. weinquelle.de Quelle: PR
Jean-Marie Brocard Quelle: PR
Domaine Terlato et Chapoutier Shiraz-Viognier Victoria 45 Cent über der 15-Euro-Schallgrenze - dafür eine der ungewöhnlichsten Mischungen aus zwei Rebsorten: Shiraz, der in Frankreich Syrah heißt, angereichert mit Viognier - einer Weißweintraube. Fünf Prozent hat die Domaine Terlato & Chapoutier davon dem Wein beigefügt. Das macht ihn "frisch und ausdrucksstark" schreiben die Tester des Wine Spectator. Schwarze Kirsche seien gut balanciert mit einer Mineralität, die "in ein langes Finish mit feinen Tanninen gleitet". vinatis.de Quelle: PR
Vina Montes Syrah Colchagua Valley AlphaDunkle Farbe mit würzigem Aroma und reichlich Noten von Schwarzer Kirsch, Blaubeeren und dunkler Pflaume. Dazu gesellt sich dunkle Schokolade und reichlich Mokka-Akzente, haben die Tester herausgeschmeckt. Platz 37. edelrausch.de Quelle: PR
d'Angelo Aglianico del VultureErdige Noten und die von Schwarzer Kirsche sind in diesem "harmonischen, mit mittelgroßem Körper" vereint. Herausgeschmeckt wurden ebenso noch schwarze Oliven, Feigenbrot und getrocknete Kräuter. Platz 74. weinhandel-italien.de Quelle: PR
Dominio de Tares Cepas Viejas Ein moderner spanischer Rotwein in den Augen des Wine Spectator mit reichlich Aromen von Pflaume, Schwarzbeere und Boisenbeere, leichten Noten von Kaffee, Kräutern und Zeder. Dem steht genügend Säure gegenüber, um ihn frisch wirken zu lassen. hispavinus.de Quelle: PR
Feudo di Santa Croce Primitivo di Manduria LXXIV Eins ist klar - Primitivo ist der Name des Weins nicht. Primitivo heißt die Traube, die hier trotz des altertümlichen Namens einen modernen Rotwein ergibt, mit leichten Vanillenoten, Kräutern und zum Gefallen des Testers Pflaumensoße und Kirschen. Platz 67 televino.de
Castello D'Albola Chianti Classico Ein Kern aus Kirschen und Beeren in einem "festen" Wein, unterlegt mit Tabaknoten. Ein wenig Geduld braucht der Käufer noch - zwei, drei Wochen. Denn zwischen 2016 und 2025 liegt seine optimale Trinkreife. Platz 46 buehrmann-weine.de Quelle: PR

Dennoch ist das so eine Sache mit dem unkonventionellen Weg. „Ich muss immer schauen, wie weit ich gehen kann, wenn ich davon erzähle“, sagt Vorreiter Kühn. In seiner Werbung erwähnt er die Kuhhörner nicht. Er will niemanden verstören, die Menschen sollen seine Weine mögen. Wie er dahin gelangt, muss dabei nicht unbedingt interessieren. Kühn erzählt seine Geschichte gerne dem, der sie hören will, drängt sie aber niemandem auf.

Vieles, was auf Kühns Weingut passiert, hat auf den ersten Blick nichts mit Wein zu tun – und macht dennoch viel Arbeit. Biodynamische Winzer gehen weit über die gesetzlichen Ökorichtlinien hinaus, weil sie nicht nur auf chemischen Pflanzenschutz und Düngemittel verzichten, sondern neben den vergrabenen Präparaten zum Beispiel auch die Rücksichtnahme auf Mondphasen in ihre Weinbergsarbeit einfließen lassen.

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