Wenn Hendrik Haase über Deutschlands Metzger und Bäcker spricht, ziehen sich seine Augenbrauen unter dem schwarzen Zylinder zusammen. „Man merkt, da lastet was auf den Leuten“, sagt der Food-Aktivist, so nennt er sich selbst. Da sei eine Lethargie: „Man kommt nicht nach vorn, man traut sich nicht so wirklich an große Umwälzungen ran, die Nachfolge ist nicht geregelt.“
Hinter der gefühlten Krise, die der 32-Jährige beschreibt, stehen drastische Zahlen. 1995 zählte der Zentralverband des Deutschen Handwerks noch 51.764 Bäcker-und Fleischerbetriebe. 20 Jahre später, 2015, waren es nur noch gut halb so viele: 26.603. Die Bundesregierung hat die Zahlen gerade mal wieder zusammengetragen.
Zum Thema Neugründungen heißt es da: Bei den Bäckern sei ein „deutlicher Rückgang zu erkennen“, bei Fleischern seien sie „eher die Ausnahme“. Die Ursache, so die Bundesregierung: komplexe Rahmenbedingungen, harter Wettbewerb, Verdrängung. Klingt nicht gut.
Die wichtigsten Erkenntnisse der Fleischexpertin
Vermeiden, dass Fett in die Glut tropft und sich entzündet. Der Qualm begünstigt vor allem die Entstehung der PAK.
Aluschalen benutzen. Die verhindern das Tropfen. Allerdings sollte man das Fleisch vorher nicht in säurehaltige Marinaden einlegen. Denn Säure kann das Aluminium aus den Schalen lösen, und das Leichtmetall steht im Verdacht, Demenz auslösen zu können.
Grillen mit Gas und Strom ist gesünder als mit Kohle.
Wer die Aromen der Kohle nicht missen mag, sollte wenigstens nur Holzkohle verwenden und nicht etwa Braunkohle. Die Brocken müssen komplett durchgeglüht und mit weißer Asche bedeckt sein, bevor man das Fleisch auflegt.
Langsam garen. Vor allem beim Einsatz von Holzkohle gilt: Nur kurz heiß anbräunen, dann am kühleren Rand oder in Alufolie fertig garen.
Etwas Zucker in die Marinade geben. Vor allem bei Geflügel unterdrückt er die Bildung der Aminen (HAA).
Überhaupt die Marinade. Richtig zusammengestellt macht sie das Fleisch nicht nur saftig und würzig, sondern senkt auch den Schadstoffgehalt.
Ganz so düster wollen die Fachverbände das Bild nicht zeichnen. So hätten etwa die 12.155 Bäckerbetriebe im Land ihren Umsatz um eine halbe Milliarde auf 14 Milliarden Euro gesteigert, sagt Daniel Schneider vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Allerdings: Gut 65 Prozent des Gesamtumsatzes wurde von nur 4,3 Prozent der Betriebe erwirtschaftet. Für die schönen Zahlen sind die großen Bäckereiunternehmen zuständig, viele kleine mussten schließen.
Bei den Fleischern sieht es ähnlich aus. Als Hauptursache für den Schwund sieht Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbands, einen „flächendeckenden Mangel an qualifiziertem Fachpersonal“ - insbesondere in den Städten. Die Bäcker berichten ebenfalls von Nachwuchssorgen. Im neuen Ausbildungsjahr, das im August beginnt, werden wieder Lehrstellen frei bleiben. Bei den Fleischern waren es vergangenes Jahr 1700 - etwa jeder fünfte Platz.
Auch sonst ähneln sich die Klagen der Berufsverbände: Die Konkurrenz von Discountern ist gewaltig, steigende finanzielle Belastungen etwa durch den Mindestlohn und viel Bürokratie belasten die Handwerker. „Viele Bäcker müssen mittlerweile am Wochenende unzählige Stunden mit Büroarbeit verbringen“, sagt Schneider. Und Politik werde hauptsächlich für die Großen gemacht.
