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Holger Stromberg "Schlimmer als eine Ess-Sünde ist das schlechte Gewissen"

Kalorien zählen bringt nichts: Holger Stromberg, Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft, spricht über Ernährungslügen und das optimale Essen für maximale Leistung.

So essen die Deutschen am liebsten
FleischDie Deutschen lieben Fleisch. Nach einer Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Forsa im Auftrag des Bundesagrarministers Christian Schmidt (CSU) kommen bei vier von fünf Deutschen (83 Prozent) Fleisch und Wurst mehrmals in der Woche auf den Tisch. Quelle: AP
GeschlechtsunterschiedeBesonders Männer und Bürger aus den neuen Bundesländern bestehen auf ihr tägliches Schinkenbrötchen und ihr Schnitzel. Insgesamt ernähren sich Frauen gesünder als Männer. Schmidt sprach insgesamt von einem „eigentlich ziemlich guten Befund“. Gemeinsam mit Forsa-Chef Manfred Güllner bescheinigte der Minister den Deutschen bei ihrem Ess- und Konsumverhalten die Note 2 bis 3. Das Klassenziel sei erreicht, einige Werte müssten aber noch verbessert werden. Quelle: Fotolia
PastaLaut dem Ernährungsreport 2016 ist das Lieblingsgericht der Deutschen aber nicht Wurst oder Steak, sondern Pasta. Die dann vermutlich mit Hackfleischsauce. 35 Prozent nennen Spaghetti, Spätzle & Co als Lieblingsgericht. Quelle: AP
LieblingsessenWeitere Lieblingsgerichte nach Nudeln sind Gemüse- und Kartoffelgerichte (18 Prozent) sowie Fischgerichte (16). Salat bezeichneten 15 Prozent als ihre Leibspeise, das Schnitzel nannten nur elf Prozent. Quelle: dpa
Vegetarier und VeganerNur drei Prozent der Deutschen verzichten ganz auf Fleisch und Wurst. Nur sechs Prozent der Frauen und lediglich ein Prozent der Männer geben an, nie Fleisch oder Wurst zu essen, wie aus von Bundesagrarminister Christian Schmidt (CSU) vorgelegten „Ernährungsreport 2016“ hervorgeht. Quelle: Blumenbüro Holland/dpa/gms
Bio-LebensmittelIm Trend liegen eine artgerechte Tierhaltung sowie Regionales: Fast alle Befragten wären bereit, für Fleisch aus tiergerechter Haltung mehr zu zahlen. 86 Prozent der Verbraucher sind für ein besseres Einkommen der Landwirte. Etwas mehr als drei Viertel legen zudem Wert darauf, dass die Lebensmittel aus der Region kommen. Quelle: dpa
EinkaufenTrotz steigenden Angebots nutzt laut der Umfrage bisher kaum jemand (durchschnittlich weniger als 1 Prozent) die Möglichkeit, Lebensmittel im Internet zu bestellen und sich diese nach Hause liefern zu lassen. Aber jeder Fünfte nutzt das Smartphone und „googelt“ beim Einkauf. Trotzdem fühle sich aber auch fast ein Viertel der Befragten (24 Prozent) weniger gut bis schlecht informiert über die Lebensmittel, die sie kaufen. Quelle: dpa

WirtschaftsWoche: Herr Stromberg, angenommen, die Fußballnationalmannschaft gewinnt das Finale der diesjährigen Fußball-Weltmeisterschaft. Was gibt es zur Feier zum Essen?

Holger Stromberg: Ich bin mir nicht sicher, was es gibt. Ich bezweifle aber, dass in so einem Moment noch jemand an Essen denkt. Es gibt aber eine Art Ritual: Nach wichtigen Siegen, also wenn man so einen Titel gewinnt, wird es mit Sicherheit auch Schnitzel oder Pizza geben. Was ganz Profanes. Als Dank und Lohn für so einen gewonnenen Titel – nach all dem Verzicht in der Vorbereitung.

Holger Stromberg betreibt neben dem Gasthaus Stromberg in Waltrop einen Catering-Service und das Restaurant G-Munich in München. Seit Sommer 2007 ist er als Koch der deutschen Nationalmannschaft verantwortlich für die Verpflegung während der Trainingsphase und bei Spielen der Nationalmannschaft. Quelle: Presse

Ich kann mich bei Erfolgen also mit ungesundem Essen belohnen?

Ein Hamburger, eine Currywurst, ein Schnitzel sind nicht pauschal ungesund. Es kommt nur auf die Zutaten an. Wenn Sie gutes Fleisch nehmen, frische Semmelbrösel und ein gutes Fett zum Ausbacken, vielleicht Rapsöl, dann ist das genauso gesund wie jedes andere Steak auch. Andersherum gilt sogar: Möchte ich einen Lachs, weil er voller sehr gesunder Omega-3-Fettsäuren ist, kaufe dann aber eine Zuchtvariante, dann ist es nur noch ein Zehntel davon. Wenn ich den minderwertigen Lachs dann mit minderwertigem Olivenöl übergieße – totes Fett, das mit Duftstoffen aufgepäppelt wurde – ist es genauso ungesund wie eine schlechte Currywurst.

Zu fett sollte es aber dennoch nicht sein, oder?

Wenn es gehärtete, gesättigte Fette sind, ist das ein Problem. Achten Sie also lieber auf die Qualität der Fette statt auf die Menge. Und, dass die Kohlehydrate in Ihrer Ernährung aus Vollkorn, Reis oder Nudeln stammen. 50 bis 60 Prozent Kohlehydrate, 30 Prozent Eiweiß und der Rest Fette.

Klingt nachvollziehbar – auch für den DFB?

Ein Oliver Bierhoff hört mir da sehr genau zu, auch ein Jogi Löw nimmt das sehr genau wahr. Viele andere denken noch nicht so weit mit. Aber das ist mein Auftrag. Es geht um viel mehr als nur um den Geschmack. Ich koche ja nicht nur einfach die Nudeln. Ich durchleuchte alles, analysiere und ändere das.

Was zum Beispiel?

Ich tausche einfachen Industriezucker gegen Vollrohrzucker, Honig, Ahornsirup oder Agavensaft aus. Vollrohrzucker wirkt durch einen hohen Anteil an Calcium, Magnesium und Kalium basisch, der handelsübliche weiße Zucker säurebildend. Eine ganz einfache Handlung mit nachhaltigem Effekt.

Was stand noch auf dem Index?

Die Schalen von Tomaten. Als ich in der Nationalmannschaft anfing, war es eherne Regel, dass Tomaten unbedingt abgezogen werden müssen. Weil sie angeblich unverdaulich seien.

Aber das ist bei Nachtschattengewächsen wie Tomaten nun mal so.

Dann lasse ich die lieber gleich weg, denn ohne Schale schmecken sie nun mal nicht. Das ist ebenfalls ein Gourmetunfug, der sich seit den Siebzigerjahren in Restaurants wacker hält: Tomaten überbrühen und abziehen. Bei Paprika sehe ich das noch ein, die Haut hängt zwischen den Zähnen. Aber Tomaten werden nun mal in Scheiben geschnitten. Diese Überlieferung habe ich gestrichen, und es hat niemanden gestört.

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