Holger Stromberg: Sündigen ist in Ordnung - einmal pro Woche

Wie gesund ist Fleischverzicht?

Eiweißmangel
In Fleisch ist jede Menge Eiweiß enthalten. Um beim Fleischverzicht trotzdem genug Eiweiß zu sich zu nehmen, müssen Vegetarier neben pflanzlichen Lebensmitteln auch jede Menge Eier und Milchprodukte verzehren. Auch Getreide und Hülsenfrüchte enthalten viel Eiweiß, allerdings können diese die tierischen Produkte wie Milch und Eier nicht ersetzen. Wer Vegan lebt, und auch darauf verzichtet, muss quasi zum Ernährungsexperten werden und die pflanzlichen Proteinquellen geschickt miteinander kombinieren, damit dem Körper genügend Eiweiß für Zellen, Muskeln, Organe und Knochen zur Verfügung steht.

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Calciummangel
Strahlend weiße und gesunde Zähne brauchen vor allem eins: Calcium. Auch für den Knochenbau, bei der Muskel- und Nerventätigkeit und der Blutgerinnung macht sich das Element bemerkbar. Vegetarier müssen zwar sehr auf ihr Ernährung achten, doch Calciummangel ist nur in den seltensten Fällen ein Problem. Gerade Milchprodukte wie Käse, Joghurt und Buttermilch sind reich an Calcium. Auch rein pflanzliche Lebensmittel, wie Broccoli, Kohl, weiße Bohnen, Samen oder Lauch enthalten das Element - wenn auch in deutlich geringerer Menge als Milchprodukte. Entsprechend schwierig ist es für Veganer eine ausreichenden Menge zu sich zu nehmen.

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Jod-Mangel
Ein paar Bio-Doraden könnten helfen: Immer wurde in der Vergangenheit bei Vegetariern Jodmangel festgestellt, und gerade in Fisch ist viel Jod enthalten. Allerdings wird der Jodmangel bei Vegetariern inzwischen deutlich seltener beobachtet. Grund könnte die verstärkte Verwendung von Jodsalz in deutschen Haushalten sein. Ein anderer der stärkere Verzehr von Tiefkühlprodukten. Durch die Tiefkühlkost gelangen immer mehr pflanzliche Lebensmittel aus Gegenden mit mehr Jod in jodarme Gegenden wie Deutschland. Die Weltgesundheitsorganisation beziffert den Minimalbedarf an Jod für Erwachsene mit 60 bis 120 Mikrogramm pro Tag. Einige Lebensmittel enthalten Substanzen, die die Jodaufnahme hemmen und dadurch den Jodbedarf erhöhen können. Hierzu gehören unter anderem Blumenkohl und Rettich. Aber auch Nitrat, Rauchen oder bestimmte Arzneimittel haben einen hemmenden Einfluss. Die wichtigste Folgeerkrankung des resultierenden chronischen Jodmangels ist der Kropf, eine Schilddrüsenvergrößerung.

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Eisenmangel
Bekommt der Körper zu wenig Eisen treten Symptome wie Müdigkeit, Appetitlosigkeit oder Konzentrationsproblemen auf. In Fleisch steckt jede Menge Eisen. Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln wird vom menschlichen Körper deutlich schlechter aufgenommen. Entsprechend müssen Vegetarier besser auf ihre Ernährung achten. Zu Lebensmitteln, in denen viel Eisen enthalten ist, gehören Vollkornbrot aus Roggen oder Weizen, Haferflocken, Hülsenfrüchte wie Linsen und weiße Bohnen, Blattgemüse (Spinat), Nüsse, Samen, Hirse, Pfifferlinge, Amarant oder Quinoa. Besonders gut wird Eisen in Kombination mit Vitamin C aufgenommen. Das Vitamin steckt in Orangen, Paprika, Rosenkohl oder Sauerkraut.

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Vitamin-B12-Mangel
Das Vitamin-B12 übernimmt im Körper wichtige Funktionen beim Fettstoffwechsel und ist unentbehrlich für den Aufbau der roten Blutkörperchen. Vegetarier haben in der Regel weniger ein Problem mit Vitamin-B12-Mangel, sofern sie auch tierische Produkte wie Milch und Eier zu sich nehmen. Schwieriger ist es bei Veganern. Denn das Vitamin kann nicht von Pflanzen gebildet werden. Zwei Ausnahmen: Geringe Mengen finden sich in vergorenem Gemüse wie Sauerkraut und teilweise in Algen wieder.

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Fleischkonsum
Wer glaubt, dass regelmäßiger Fleischkonsum die einzig wahre Ernährung ist, liegt falsch. Auch Fleischesser müssen darauf achten, wie viel Fleisch sie essen. Denn der Konsum von zu viel tierischem Fett schadet der Gesundheit, da diese Fette Entzündungen auslösen können. Dadurch werden Krankheiten wie Arthrose, Arthritis und Reuma begünstigt. Massiver Konsum von tierischen Fetten kann sogar zu Magen- oder Darmkrebs führen. Experten empfehlen daher nicht mehr als 300 bis 450 Gramm fettarmes Fleisch pro Woche zu sich zu nehmen. Rotes Fleisch wie Rind, Schwein und Lamm sollten eher selten gegessen werden.

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Ihr Vorschlag für ein Frühstück klingt auch nicht gerade gesund: Im Brioche sind sieben Eier, ein ganzes Pfund Butter. Das zeigen Sie bestrichen mit Nuss-Nougat-Creme. Und die haben Sie auch noch auf Butter geschmiert!

Wenn Butter, Eier, Nuss-Nougat-Creme – dann richtig! Das ist wie ein Sonntagsbraten. Hauen Sie sich einmal die Woche damit den Bauch voll. Zelebrieren Sie es. Aber schmieren Sie es nicht jeden Tag auf ein billiges Toast. Ich selber esse Nuss-Nougat-Creme vielleicht fünfmal im Jahr, aber dann habe ich auch richtig Bock drauf – am besten gekühlt auf getoastetem Vollkornbrot.

Gilt dieses Prinzip für alle Speisen?

Vor allem für die bürgerliche deutsche Küche mit Grünkohl oder Blutwurst. Wenn, dann richtig. Aber jeden Tag – das geht nicht. Früher gingen die Menschen nach so einem Essen körperlich arbeiten. Das haben wir heute kaum mehr.

Wie finde ich heraus, was zu mir passt?

Jeder Mensch braucht seinen eigenen Ernährungsplan. Und da sollte jeder seiner Nase trauen. Ich bin zum Beispiel süchtig nach Rosmarin und kann an keinem Strauch vorbeilaufen, ohne dran zu riechen.

Woran liegt das?

Ich habe ein total großes Durchblutungsproblem. Und Rosmarin ist nicht nur entzündungshemmend, er fördert die Durchblutung. Meine Nase teilt mir also mit, was meinem Körper guttut. Wenn es Dinge gibt, die Sie nicht gut riechen können, dann essen Sie sie nicht.

Und was gibt es bei Ihnen zum Frühstück?

Joghurt und einen Apfel. Den Apfel schneide ich klein, werfe ihn mit einem Tropfen Wasser und einer Mischung aus Pfeffer, Zimtblüte und Tonkabohne in die Pfanne, schwenke das Ganze bei geschlossenem Deckel durch und lasse es zum Schluss offen ein wenig anbraten. So karamellisiert der Apfel. Das kommt in den Joghurt mit einem Löffeln Flohsamen-Schale.

Und mittags?

Wenn ich unterwegs bin, kaufe ich im Supermarkt Putenbrust-Aufschnitt und eine Banane. Erst esse ich die Putenbrust, dann die Banane. Nicht andersherum.

Warum?

Wenn mein Körper das Eiweiß aus der Putenbrust wahrnimmt, geht die Verbrennung hoch. So verbrenne ich viel und nehme weniger Kalorien auf. Wenn ich erst die Banane esse und dann das Eiweiß, würde ich mehr davon in meinem Körper einlagern. Noch besser ist es, Gemüse zu essen.

Auch das fällt vielen schwer.

Ich habe das auch umgestellt und mache viele kräftig gewürzte Joghurt-Saucen mit Mango-Chutney und Chili. Dazu noch ein marinierter gebratener Tofu.

Fühlen Sie sich nicht gegängelt durch Ihre eigene Ernährung? Immerhin betreiben Sie ein Restaurant mit Feinschmeckerküche.

Überhaupt nicht. Esse ich nicht so, fühle ich mich durch meine Gesundheit gegängelt. Dann bin ich nicht mehr so leistungsfähig. Mit 25, 26 ging es mit den Zipperlein los, ich hatte Schmerzen in den Armen, den Schultern, der Brust, dass ich dachte, ich kriege mit 28 Jahren einen Herzinfarkt. Dann war aus heiterem Himmel eine Rippe verdreht. Da sagt der Körper dir: „Stopp!“

Was war die Ursache?

Ich war total übersäuert. Ich habe den ganzen Tag nichts getrunken, in der Küche gestanden und geschwitzt und mir nachts nach dem Dienst drei Bier gegönnt. Dann noch was zu Essen gekocht und so ins Bett gegangen.