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Nicht nur essen, sondern auch zerlegen Die neue Fleischeslust

Hochwertiges Fleisch ist eine kräftig boomende Nische. Noch exklusiver wird’s, wenn es selbst er- und zerlegt wird.

Schottisches Hochlandrind Quelle: AP

"Der Hauptdarsteller", sagt Jürgen und wuchtet ein mannshohes, in Handtücher gewickeltes Bündel auf den Tisch. Die Herren und zwei Damen in der Zuhörerschaft sortieren sich schnell drum herum. Jürgen, wie der Metzger im blau-weißen Hemd sich vorgestellt hat, nimmt die Handtücher zur Seite und gibt einen halben Ochsen frei. „Den schauen wir uns gleich an.“ Spricht er, wuchtet das halbe Vieh an einem Stahlhaken unter die Decke und holt einen zweiten Körper. „Ein Lamm. Haben wir gestern geschlachtet.“ Das Publikum raunt anerkennend. Und schaut auf bereitliegende Messer.

Wenn es um die Wurst geht, ist guter Rat teuer
Fleischkonsum Quelle: dpa
Tierhaltung Quelle: dpa
Soja Quelle: dpa
Grundwasser Quelle: AP
Amazonasgebiet Quelle: REUTERS
Bioland Quelle: dpa
Ökologische und tiergerechte Landwirtschaft Quelle: dpa/dpaweb

Gleich geht’s zur Tat. Es ist ein frühsommerlicher Samstagmorgen, zehn Uhr. Zehn Menschen sind meist aus München hierher aufs Land gefahren, um eine der ursprünglichsten Handlungen, die dem Menschen innewohnt, zu vollziehen: Tier in Essen zu verwandeln. Der Hof, die Herrmannsdorfer Landwerkstätten, sind bei Freunden anspruchsvollen Fleisches in und um München schon seit einigen Jahren beliebt. Nicht nur weil die umtriebige Betreiberfamilie hier nach allen Regeln der Tierfreundlichkeit Fleisch produziert. Sondern auch, weil das Fleisch Qualität und Preis hat, der in Münchens Abendgesellschaften dem Gastgeber Respekt einbringt.

War nicht die Rede vom Hype zum Vegetarismus, gar Veganismus? Denkste. Man(n) isst Fleisch. Am liebsten kostspielig eingekauft, nach den Ratschlägen aus dem kostspieligen Food-Magazin (schauen Sie in der Bahnhofsbuchhandlung, wie die boomen) zubereitet, um es dann auf dem nicht minder kostspieligen Grill – gerne eines amerikanischen Anbieters – der Perfektion zuzuführen. Was vor Jahren als „Pork-Camp“ für Nerds begann, verbreitet sich im Mainstream der oberen Mittelschicht. In England sorgte Anfang April ein Pigstock-Festival des Londoner Bessere-Leute-Gastronoms Tom Adams für viel Medien-Hype.

So krank macht Fleisch
Vegetarische Wurst Quelle: dpa
Geringeres Risiko für LeberkrebsEine Studie, die im Journal " Alimentary Pharmacology & Therapeutics" veröffentlicht wurde, zeigt, dass der Verzehr von sogenanntem weißen Fleisch (Geflügel) und Fisch das Risiko von Leberkrebs senken kann. Die Forscher werteten Daten aus Langzeitbeobachtungen von 1956 bis 2013 aus und kamen zu dem Ergebnis, dass die Leberkrebs-Gefahr so um 31 Prozent (hoher Anteil von Geflügelfleisch) beziehungsweise 22 Prozent (hoher Fischkonsum) sinkt. Zwischen rotem Fleisch (z.B. Rind, Lamm, Schwein) oder stark verarbeiteten Fleischwaren und Leberkrebs fanden die Forscher keinen Zusammenhang. Viele andere Studien belegen hingegen die gesundheitlichen Risiken des Fleischkonsums: Quelle: dpa
Mehr als zehn Prozent der deutschen Bevölkerung ernähren sich ohne Fleisch, wie die Gesellschaft für Konsumforschung ermittelt hat. Viele Menschen essen jedoch permanent zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse oder Obst – und zwar quer durch alle Altersgruppen. Laut dem Fleischatlas 2014 des BUND liegt der Pro-Kopf-Verzehr derzeit bei 60 Kilogramm im Jahr. Rund 40 Prozent der Kalorien, die wir in Deutschland täglich zu uns nehmen, stammen aus tierischen Lebensmitteln. Zum Vergleich: In Italien machen Fleisch- und Milchprodukte nur 24 Prozent der täglichen Energiezufuhr aus. Besonders der Verzehr von sogenanntem roten Fleisch, dazu zählen Rind- Schweine- und Lammfleisch, wird von Ernährungsexperten kritisch gesehen. Quelle: dpa
Brustkrebs-RisikoEine aktuelle Studie aus den USA zeigt die Gesundheitsrisiken durch den regelmäßigen Verzehr von roten Fleischwaren wie Steak, Bratwurst, Burger und Co. auf. Die Studie vom Juni 2014, die von Forschern der Universität Harvard verfasst wurde, untersuchte über einen Zeitraum von 20 Jahren rund 88.800 Frauen. Es wurden Ernährungsprotokolle und Fälle von Brustkrebs dokumentiert. Über die Jahre wurden 2830 Brustkrebs-Erkrankungen dokumentiert. Dabei zeigte sich, dass ein höherer Konsum von rotem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Brustkrebs einhergeht. Bei hohem Konsum von Geflügelfleisch, Fisch, Eiern, Hülsenfrüchten und Nüssen wurde hingegen keinerlei Verbindung zu Brustkrebserkrankungen festgestellt. Im Gegenteil zeigte sich, dass der Ersatz von Mahlzeiten aus rotem Fleisch durch eine der anderen Eiweiß-Quellen das Risiko für Brustkrebs um bis zu 24 Prozent senken konnte. Quelle: dpa
Darm- und MagenkrebsDie sogenannte EPIC-Studie ( European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) ist eine breit angelegte Studie, an der zehn europäische Länder beteiligt sind. Darin werden rund 520.000 Personen mit signifikanten Unterschieden in der Ernährungs- und Lebensweise untersucht. Die Studie richtet ihr Augenmerk auf den Einfluss der Ernährung auf die Entstehung von Krebs und anderen chronischen Erkrankungen, und bezieht neben Ernährungsweise und -status auch den Lebensstil sowie genetische und Stoffwechsel-Faktoren mit ein. Die Studienergebnisse weisen darauf hin, dass rotes und verarbeitetes Fleisch das Risiko für Darm- und Magenkrebs erhöht. Zugleich weisen die Ergebnisse auf eine mögliche Senkung des Risikos für Darmkrebs durch Ballaststoffe und Fisch hin.Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weist auf die positiven Auswirkungen von Ballaststoffen sowie die Risiken durch Fleisch für den Darm hin. Die DGE beruft sich auf eine Studie der internationalen Krebsforschungsorganisation (World Cancer Research Fund, WCRF) aus dem Jahr 2011. In Deutschland ist Dickdarmkrebs derzeit die zweithäufigste Krebskrankheit. Aus der Studie ergeben sich die Ernährungsempfehlungen, zur Senkung des Dickdarmkrebsrisikos weniger Fleisch und Fleischprodukte sowie weniger Alkohol zu konsumieren. Pflanzliche Lebensmittel mit geringem Verarbeitungsgrad und hohem Ballaststoffgehalt sollten bevorzugt werden. Quelle: dpa
HerzversagenDas Augenmerk auf Männer legte eine Studie aus Polen. Der Konsum von verarbeitetem roten Fleisch (also etwa Hack für Burger, Bacon, Würste etc.) und das Risiko für Herzversagen wurden in einer Zusammenarbeit der Warschauer University of Life Sciences und dem Karolinska Institut Stockholm untersucht. Die Untersuchung, die im April 2014 veröffentlicht wurde, nahm eine schwedische Kohortenstudie über rund 37.000 gesunde Männer im Alter von 45 bis 79 Jahren, die in ihrer Krankheitsgeschichte bisher weder Krebs noch Herzkrankheiten aufwiesen, unter die Lupe. Mithilfe eines Fragebogens wurde der Fleischkonsum erhoben. In den folgenden rund zwölf Jahren wurden 2891 Fälle von Herzversagen dokumentiert, von denen 266 tödlich endeten. Beim Vergleich der Fälle von Herzerkrankungen mit den Ernährungsgewohnheiten zeigte sich ein deutlicher Zusammenhang: Männer, die täglich 75 Gramm oder mehr an verarbeiteten Fleischwaren zu sich nahmen, hatten ein um 28 Prozent höheres Risiko für Herzversagen als die, die weniger als 25 Gramm Fleischwaren täglich verspeisten. Das Risiko für einen tödlichen Ausgang war sogar mehr als doppelt so hoch... Quelle: dpa
...das zeigt, dass bereits ein moderater Konsum von rotem, verarbeitetem Fleisch zu einem erhöhten Risiko führt. Die Fleischprodukte sind häufig geräuchert, gepökelt, gesalzen oder mit Konservierungsstoffen versetzt, um sie haltbar zu machen. Auch Forscher der Uni Harvard zogen bereits 2010 aus der Auswertung von rund 1600 Studien den Schluss, dass verarbeitetes Fleisch das Risiko für Herzerkrankungen um bis zu 42 Prozent erhöht und auch die Wahrscheinlichkeit für Diabetes um 19 Prozent steigt. Ein täglicher Konsum von 50 Gramm verarbeiteten Fleischwaren würde hierzu ausreichen, schlussfolgerten die Harvard-Experten. Da diese Studie keine Effekte von unverarbeitetem rotem Fleisch nachweisen konnte, schlossen die Wissenschaftler daraus, dass nicht die Fettsäuren im Fleisch für die gesundheitsschädlichen Wirkungen verantwortlich sind, sondern Schadstoffe, die bei der Verarbeitung und durch zugesetzte Stoffe wie Nitritpökelsalze entstehen. Eine Krebsgefahr durch diese Stoffe wird in der Wissenschaft kontrovers diskutiert. Quelle: dpa/dpaweb

Seitdem sich, ausgerüstet mit den Tipps fleischiger Fachzeitschriften, auch jeder mäßig begabte Hobbykoch bei den richtigen Metzgern und Online-Spezialitätenversendern – Spezialisten wie Otto Gourmet oder Genusshandwerker wachsen seit Jahren – eindecken kann, geht die Lust am Fleisch in eine neue Runde: Angesagt ist nicht mehr nur, wer die besten Stücke von Wagyu, Simmentaler Rind, Murnau-Werdenfelser Ochsen, Duroc-, Buntem Bentheimer- oder Iberico-Schwein auf den Grill legt, sondern sie zuvor auch noch selbst zerlegt, womöglich auch erlegt hat. Nachdem der Großstädter mit dem SUV die Insignien des Outback-Lebens ins Szeneviertel geholt hat, möchte er sich nun auch als Jäger und Sammler brüsten.

Die Philosophie des Grills

Jürgen hat mittlerweile noch ein halbes Tier aus dem Kühlhaus geholt, ein Schwein. Während die Artgenossen vor der Tür noch mit ihren schwarz-rosa Rüsseln durch die Weidegatter schnüffeln, muss der dahingeschiedene Artgenosse Bellafigura auf dem Brett machen. Was in der Vorstellung von Packungsfleischkäufern sonderbar klingen mag, erschreckt hier kaum jemanden. „Handwerk eben“, sagt ein Teilnehmer.

Nicht nur das Filet verwerten!

Die erlegte Tierhälfte entfaltet eine ganz eigene würdevolle Ästhetik, die auch durch die nun folgende Verarbeitung nicht zerstört wird. „Was ihr vergessen könnt“, sagt Metzger Jürgen, „ist, dass wir nur das Filet herausschneiden.“ Er lässt das Messer in einer Fettschicht zwischen Bauch und Lende stecken, geht zu einem Poster und fährt die dort nachgebildeten Körperpartien des Schweins nach. „Wisst ihr, wie viel davon das Filet ausmacht?“ Die Blicke der zehn Freizeitfleischer wandern ratlos durch den Raum. „Etwa ein halbes Prozent. Mit dem Rest aber müssen wir auch etwas anfangen.“ Und das ist neben dem Abenteuer an diesem Tag ein weiteres Ziel: möglichst seltene Stücke für den Grill zu generieren.

Die Deutschen stehen auf Wurst und Fleisch

Tatsächlich finden sich in italienischen und französischen, aber auch amerikanischen Fleischereien schon immer mehr Fleischteile, die sich auch auf dem Samstagabendgrill gut verwerten lassen. Auch ein Punkt, den Fleischliebhaber den moralischen Vorhaltungen von Vegetariern und weiteren Fleischskeptikern entgegenhalten: Wenn man als aufgeklärter Esser das gesamte Tier verarbeitet, behalte der Akt des Tötens etwas Sinnvolles. So vermischen sich Großstadtabenteuerlust und Philosophie des Essens.

Ursula Hudson, die Vorsitzende der Food-Organisation Slow Food, sagte vor Kurzem zur Produktion eines Buches („Fleisch“, Georg Schweisfurth, Simon Tress, Christian Verlag), das sich ausschließlich mit Fleisch beschäftigt: „ Ich bin dagegen, gar keine Tiere mehr zu töten.“ Um dann einzuschränken: Der richtige Weg sei, „nur ein oder zwei Mal die Woche ein Stück Fleisch genießen und wertschätzen“. Das ist die Philosophie, die hier im Schlachtkurs konsensfähig ist.

Es sind hauptsächlich Anfang 30- bis Mitte 40-jährige Herren. Den einen treibt die Frage, mit welchem Messer er am besten das Tier zerlege. „Die Frage ist überschätzt“, entgegnet Metzger Jürgen. Den anderen interessiert, „warum in den USA Flank-Steaks so beliebt sind, die in Deutschland aber so gut wie nirgendwo zu kaufen sind“? „Halbes Tier auf dem Hof kaufen und selbst zerlegen“, rät Metzger Jürgen.

In Arbeit
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Eineinhalb bis zwei Stunden dauert es, bis er sich durch ein halbes Tier gearbeitet hat. Schicht um Schicht schält er aus der Ochsenhälfte, fördert immer wieder Grillstücke zutage, die im Alltag allenfalls in die Wurst wandern. Harte körperliche Arbeit und hohe Kunst, sie genießbar aus dem Körper zu schneiden. So nähert sich die Gruppe dem Selber-Handanlegen. Damit jeder etwas mit nach Hause nehmen kann, wird gewurstet. Schnitt für Schnitt zerlegen die Herren, beim Lamm angekommen, das Tier in fleischwolfgerechte Stücke. Still, nur das Schlieren einer Klinge, die durch Fleisch schneidet, ist für wenige Minuten zu hören. Dann röhrt der Fleischwolf los.

Die Hauptdarsteller von drei Stunden zuvor füllen mittlerweile statt eines Tisches nur noch wenige Schüsseln. Als die Teilnehmer später in ihren Mittelklasseautos zurück nach München fahren, bleibt ein leerer Fleischhaken zurück.

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