Guido Ritters Arbeitsstätte ist so etwas wie eine Mischung aus Chemielabor und Sterneküche. Im Food Lab in Münster stehen Gasherde neben Glaskolben, Computer neben angerichteten Tellern. Studenten und Wissenschaftler experimentieren hier an Limonaden, entwickeln neue Menüs. So ist es auf einem Video auf der Homepage zu sehen. Das große Ziel dahinter: Den Geschmackssinn zu verstehen.
Ritter ist der wissenschaftliche Leiter des Instituts. Wenn man will, ist Guido Ritter so etwas wie ein Geschmackspsychologe. Als Lebensmittelsensoriker erforscht er, was uns schmeckt – und warum es uns schmeckt. Wieso frühstücken die Britten lieber Bohnen als Brot? Und wieso schmeckt Vanilleeis in Deutschland manchmal anders als Italien?
Vanille gilt als eines der liebsten Geschmacksrichtungen in Deutschland. Seit Jahren zählen Vanillegeschmack bei Pudding oder Joghurt zu den Bestsellern. Bei Eiscreme wählten Jungen Vanille nach Schokolade zu ihrer liebsten Eissorte, bei Mädchen immerhin landet Vanilleeis auf Rang drei, nach Erdbeere. Und selbst Erdbeergeschmack verfeinern wir gerne mit Vanille. Wir essen Rhabarber mit Vanille, trinken Proteinshakes mit Vanille, kaufen sogar Wein mit Vanillenoten im Abgang. Lebensmittelsensoriker sprechen deshalb schon von einer „Vanillisierung des Geschmacks“. Selbst Theaterstücke zu dem Thema sind schon geschrieben worden.
Und der Trend ist bisher ungebrochen. Dass Vanille so beliebt ist, habe auch psychologische Gründe: „Vanille ist bei uns mit süßlichen Noten verknüpft. Und Süße empfinden wir als Belohnung“, sagt er. Diese Verbindung funktioniere so gut, dass Vanille heute sogar eingesetzt werde, um den Zuckergehalt in Lebensmitteln zu reduzieren. So verstärkt die Zuckerabkehr die Beliebtheit von Vanillearomen vielleicht noch.
Vanille: Verwirrung statt Klarheit
Die Aromenstoffe im Vanilleextrakt müssen zu 100 Prozent aus der Vanilleschote gewonnen werden. Damit ist Vanilleextrakt das Produkt, was bei der Extraktion einer Schote gewonnen wird. Es enthält nicht nur Vanillin, sondern auch die anderen Aromastoffe der Vanille und gilt als das hochwertigste Aroma.
Deutet daraufhin, dass ein Produkt die verarbeiteten Vanilleschoten enthält und damit das gesamte Bouquet der Aromen aus der Schote. Die Zugabe von gemahlenen Vanilleschoten kann einem Produkt die typischen schwarzen Punkte verleihen.
Häufig „gemahlene extrahierte Vanille“ oder „extrahiertes Vanillepulver“. Ist eine Vanilleschote extrahiert, enthält sie keine Aromenstoffe mehr und damit auch keinen Geschmack. Übrig bleiben nach dem Extraktionsverfahren nur noch holzige Reste der Schoten. Diese werden jedoch gerne in Produkten eingesetzt, weil sie ebenfalls für schwarze Punkte und damit für die optischen Eindruck von echter Vanille sorgen.
So nennt man das geschmacksgebende Aromamolekül der Vanille. Vanillin kann sowohl aus der Vanilleschote, als auch aus anderen natürlichen Produkten wie zum Beispiel Holz gewonnen oder chemisch hergestellt werden.
Nach der EU-Aromenverordnung muss natürliches Vanillearoma zu mindestens 95 Prozent aus Vanilleschoten hergestellt werden. Es dürfen jedoch auch fünf Prozent Aromen enthalten sein, die mit Vanille nichts zu tun haben. Diese Fremdaromen müssen ebenfalls aus Pflanzen gewonnen werden. Ohne den Zusatz „natürlich“ gibt es keinen Hinweis auf den Ausgangsstoff, aus dem das Aroma gewonnen ist. Das Aroma muss zwar nach Vanille schmecken, kann jedoch auch auf chemischem Wege im Labor aus Rohöl gewonnen werden.
Als natürliche Aromen gelten Aromastoffe, die als Molekül auch in der Natur vorkommen und aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen hergestellt werden. So kann Vanillin zum Beispiel auch aus Holzspähnen hergestellt werden.
Allerdings werden gerade in Industrieländern Menschen auch von klein auf Vanillegeschmack trainiert. „Säuglingsnahrung und auch Babybrei enthält häufig Vanillearoma, manchmal kaum eindeutig wahrnehmbar“, sagt Ritter. Weil sich unser sensorisches Gedächtnis an diese Erlebnisse erinnert, empfinden wir auch als Erwachsene Vanille noch als ein positives Geschmackserlebnis. „Wir verbinden Vanille dadurch mit Geborgenheit oder Sicherheit“, sagt Ritter.
Das hat Folgen, wie Wissenschaftler schon vor zwei Jahrzehnten in einer Studie nachwiesen: Auf einer Umweltmesse in Frankfurt hatte ein Team einen kleinen Stand aufgebaut, sie stellten dort Ketchup zum Probieren bereit. Die eine Probe enthielt einen üblichen Ketchup einer bekannten Handelsmarke. Die andere Probe hatten die Wissenschaftler mit 0,5 Gramm Vanillin auf einem Kilogramm Ketchup angereichert. 133 Messebesucher testeten die Proben, die meisten wählten den handelsüblichen Ketchup. Doch diejenigen, die als Baby mit der Flasche gefüttert worden, bevorzugten beinahe 70 Prozent selbst ihren Ketchup lieber mit Vanille.
Ritter beschäftigt diese Studie immer noch. Sie sagt viel darüber aus, wie sich Menschen an Geschmack gewöhnen können. „Mere Exposure“-Effekt nennen Wissenschaftler das. Zum Problem werde das, wenn Menschen so schon von ihren ersten Lebensjahren an lernen, synthetische Aromen zu bevorzugen, sagt Ritter. Denn eine echte Vanilleschote habe bis zu 200 Aromenstoffe – und eben nicht nur Vanillin, was auch synthetisch gewonnen werden kann. „Wenn wir nur noch Vanillin statt echter Vanille konsumieren, führt das zu einer Geschmacksverarmung“, warnt er.
Im Food Lab in Münster erleben die Wissenschaftler das immer wieder, wenn sie neue Produkte testen. „Wenn wir unseren Testpersonen das Original, das authentische Produkt vorsetzen, erkennen manche Menschen es schon gar nicht mehr. Die rümpfen dann die Nase und sagen: Das schmeckt doch gar nicht so, wie es sein soll.“
Echte Vanille könne auch rauchig oder holzig schmecken, sagt Ritter. Viele Italiener bevorzugen das. Die Deutschen hingegen mögen buttrige oder karamellige Vanillenoten – auch, weil sie das so von der Lebensmittelindustrie gewöhnt sind.
Dabei gehe der Trend in eine andere Richtung. „Die Menschen suchen nach natürlichen und authentischen Geschmackserlebnissen“, sagt Ritter. Das merke man auch im Supermarktregal: Früher habe Vanillepudding oder Joghurt oft eine grellgelbe Farbe haben müssen, sagt der Lebensmittelsensoriker, heute seien die Produkte dagegen eher blass und mit Pünktchen versehen. Echte Vanille könne auch holzige oder rauchige Noten haben, sagt er. „Die Natur ist nicht standardisiert. Wir leben von Vielfalt.“
Doch selbst wenn Verbraucher die natürlichen Varianten kosten wollen, haben sie es im Supermarkt schwer. Denn wer weiß schon, dass „Vanilleextrakt“ tatsächlich aus echten Vanilleschoten stammt, – aber „natürliches Vanillearoma“ auch aus Holz oder anderen Materialien natürlichen Ursprungs gewonnen wird? Selbst die schwarzen Pünktchen im Eis oder im Pudding geben keinen Aufschluss über die Qualität der Aromen. Das seien oftmals die Reste der Schoten, bereits totextrahiert und ohne jeden Geschmack, sagt Ritter. Ein Marktetinginstrument, auf das beinahe jeder Verbraucher reinfällt. „Die Deklaration von Aromen ist eine Katastrophe in Europa, weil sie kein Verbraucher jemals verstehen wird“, sagt er. „Und das schafft alle Möglichkeiten für Qualitätsabschläge.“
