Obacht beim Wildkaviar
Es ist aber nicht nur die Qualität, deretwegen Gourmet Giovanoli die Finger von Wildkaviar lässt. Vielmehr sorgt sich Giovanoli darum, dass der Kaviar legal bezogen wurde. „In Moskau kann ich auf jedem Markt problemlos schwarzen Wildkaviar kaufen, der offiziell als Zuchtkaviar deklariert ist“, sagt Giovanoli, „meist stammt der Rogen aber aus illegaler Fischerei.“ Und das kann zum Verhängnis werden. Denn regelmäßig sind Staatsgäste zu Besuch, deren Sicherheitsleute in den Kühlschrank schauen. „Und wenn die Beluga-Kaviar ohne Cites-Zertifikat finden, dann können die uns die Küche dichtmachen.“
Hoffen auf den Kaviar-Boom
Durchaus erleichtert ist Giovanoli, dass sein Hotel neuerdings exklusiven Kaviar legal importieren kann. Mit dem goldenen Zarenkaviar aus der Oberpfalz hat er kürzlich zur Silvesterparty einen Testlauf gestartet. In seiner elitären Herberge, die der Fluss Moskwa vom verschneiten Roten Platz trennt, servierte Giovanoli dieses Jahr Kaviar in großem Stil: Statt etwas Rogen auf die Häppchen zu träufeln, konnten die Gäste die Luxuskost mit dem Perlmuttlöffel aus der Schale löffeln.
In den oberen Etagen des Kempinski Baltschug hofft man auf eine Rückkehr des Kaviar-Booms der Neunzigerjahre. Damals setzte das Hotel sogar jenseits der Küche rund 100 Kilo Kaviar pro Woche an – ein lukullisches Mitbringsel für deutsche Geschäftsleute, die im damals noch exotischen Moskau unterwegs waren. In den letzten zwei, drei Jahren kaufen die Kunden noch zehn Kilo Kaviar pro Woche, selbst kurz vor dem Jahreswechsel war der Kaviar-Einzelhandel für die Hotels nur ein Nischengeschäft.
Doch der Trend geht in Richtung Kaviar, glaubt der Kempinski-Einkäufer Nico Giovanoli. Spätestens nächstes Jahr will er in der Bibliothek, wo Besucher einen exklusiven Blick auf den Kreml genießen können, eine Kaviar-Bar einrichten. "Die Gäste sind bereit, für den Rogen sehr viel Geld auszugeben." Und Kaviar ist die Luxusdelikatesse der Russen, die sie sich nicht nur zu Silvester gönnen.
