WiWo App Jetzt gratis testen
Anzeigen

Followfood Wie sich ein Fischproduzent neu erfand

Seite 3/3

Breche die Regeln deiner Branche

Die Küche der Followfood-Zentrale gleicht einem gut sortierten Biosupermarkt. Hier Pasta, dort Soßenzutaten, wiederum woanders die eigenen Fischprodukte. „Wir sind schon Nahrungsfreaks“, sagt Knoll. „Wenn hier jemand seine Mittagsverpflegung in den Gemeinschaftskühlschrank legt, muss er damit rechnen, dass wir auf die Etiketten schauen und auch mal diskutieren, was dort enthalten ist.“

Der amerikanische Ökonom Clayton Christensen, der den Begriff Disruption prägte und irgendwann wohl auch inflationierte, sagt über disruptive Unternehmen, dass sie „Anforderungen des Kunden bedienen, die es so vorher nicht gab“. Und der deutsche Silicon-Valley-Pilgerer Christoph Keese sagt: „Der Disruptor optimiert die Vertragsbedingungen des neu entstandenen Geschäfts nicht für sich, sondern für die Kunden. Sie stehen im Mittelpunkt.“

Für Followfood ist der Kühlschrank im Büro der tägliche Beweis, dass sie vom Kunden aus denken. Hier probieren sie, hier denken sie sich in seinen Koch- und Essstil. „Wir wollen anbieten, was der Kunde wirklich will“, sagt Knoll. Was für eine Industrie, in der in den vergangenen Jahrzehnten eher die Kostendrück-Kreativität der Manager als die Konsumwünsche der Kunden den Ausschlag gaben, ungewöhnlich ist.

Ernährung: Zehn Fakten über Fett
Was sind Trans-Fettsäuren?Auf der Zutatenliste verstecken sie sich in gehärteten Fetten und Ölen. Der Name klingt kompliziert und erklärt sich aus der Biochemie: Ungesättigte Fettsäuren liegen in der sogenannten Cis-Konfiguration vor. Das beschreibt die Position der Wasserstoffatome an Kohlenstoffatomen in einer Doppelbindung. Unter anderem durch industrielle Verarbeitungsprozesse oder durch starkes Erhitzen von Fetten kann es zu einer Veränderung dieser chemischen Bindungen kommen. So entstehen die Transfettsäuren - mit unerwünschten Effekten: Sie erhöhen das (schlechte) LDL-Cholesterin im Blut und senken zugleich das (gute) HDL-Cholesterin (dazu später mehr). Das wiederum stellt einen Risikofaktor für Herzinfarkt und Schlaganfall dar, wie Studien gezeigt haben. Besonders viele Transfettsäuren finden sich in Chips, Margarine, Pommes, Fertiggerichten, Süßigkeiten und Tütensuppen. Die amerikanische Lebensmittelbehörde FDA will innerhalb der nächsten drei Jahre Transfette aus Lebensmitteln verbannen und so tausende tödliche Herzinfarkte in der US-Bevölkerung verhindern. Bereits 2013 hatte die FDA erklärt, Transfette könnten nicht als "grundsätzlich sichere" Bestandteile von Lebensmitteln betrachtet werden. Nur in Einzelfällen sollen die als gesundheitsgefährdend geltenden Stoffe noch erlaubt sein. Quelle: Fotolia
UnterscheidungGrundsätzlich werden Fette nach ihrer Herkunft unterschieden: Es gibt pflanzliche und tierische Fette. Pflanzliche Fette sind etwa Sonnenblumenöl oder Kokosfett; auch Nüsse und Saaten sind fettreich. Tierische Fette sind Schmalz, Sahne oder Butterfett - auch Fleisch- und Wurstwaren enthalten reichlich Fett. Fette, die bei Zimmertemperatur in flüssiger Form vorliegen, bezeichnet man als Öle. Quelle: DGE, BfR, eigene Recherche. Quelle: dpa
EnergieFette sind ein wichtiger Energielieferant und -speicher für den Körper. Die meisten Körperzellen bevorzugen Zucker zur Energiegewinnung. Doch Fett ist der zweitwichtigste Brennstoff für die Zellen. Dabei bringt Fett dem Organismus reichlich Energie: Ein Gramm Fett liefert 9 Kilokalorien. Zum Vergleich: Zucker liefert etwa 4 Kilokalorien. Essen wir mehr als wir brauchen, kann der Körper die überschüssige Energie in Form von Fett speichern - auch, wenn zu viel Zucker oder Eiweiß aufgenommen wurde. Diese Stoffe werden in Fett umgewandelt und im Fettgewebe eingelagert. Quelle: REUTERS
Triglyceride, gesättigte und ungesättigte FettsäurenDas Wort Triglyceride kennen viele von der Blutuntersuchung beim Arzt. Es bezeichnet die größte Gruppe der natürlich vorkommenden Fette. Man nennt sie auch Neutralfette. In dieser Form speichert der Körper Fett in seinen Zellen. Dabei hängen drei (tri) Fettsäuren an einem Glycerin-Rest. Fettsäuren sind lange Ketten von Kohlenstoff und Wasserstoff. Je nachdem, ob das Kohlenstoffgerüst der Fettsäuren Doppelbindungen enthält, unterscheidet man gesättigte Fettsäuren (nur Einfachbindungen), einfach ungesättigte Fettsäuren (eine Doppelbindung) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (zwei oder mehr Doppelbindungen). Der menschliche Körper kann Fettsäuren selbst herstellen - dabei kann aber höchstens eine Doppelbindung eingefügt werden. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren zählen also zu den essentiellen Nährstoffen, die über die Ernährung zugeführt werden müssen. Der Körper braucht sie als Baustein für zahlreiche Stoffe. Quelle: Fotolia
CholesterinEier gelten als ungesund, weil sie viel Cholesterin enthalten. Dabei handelt es sich um einen fettähnlichen Stoff, der nicht per se schlecht ist: Cholesterin ist ein wichtiger Bestandteil der Membranen, die unsere Zellen umgeben, ein Vorläufer vieler Hormone und der Gallensäuren, die wichtig für die Fettverdauung sind. Der Körper kann Cholesterin selbst bilden und nimmt es zusätzlich über tierische Nahrungsmittel auf. Im Idealfall herrscht hier ein Gleichgewicht. Bei manchen Menschen funktioniert diese Regulation aber nicht; dann kann es zu erhöhten Cholesterinwerten im Blut kommen. Dies geht mit einem erhöhten Risiko für Gefäßverkalkung (Arteriosklerose) einher. Es gibt zudem "gutes" (HDL, "high density lipoprotein") und "schlechtes" (LDL, "low density lipoprotein") Cholesterin. Die LDL-Partikel lagern sich an den Gefäßwänden an und beschleunigen die Arteriosklerose. Die "guten" HDL-Partikel zirkulieren in der Blutbahn und können sogar abgelagertes Cholesterin wieder einsammeln und abtransportieren. Sie gelten daher als Schutzfaktoren gegen Herzinfarkt. Inwiefern die Cholesterinwerte durch Ernährung beeinflusst werden können, ist stark umstritten. Als wichtigster Ansatzpunkt, das LDL-Cholesterin zu senken, gilt körperliche Aktivität. Quelle: dpa
PflanzensterineImmer wieder in den Schlagzeilen: Die Margarine Becel pro.activ, die damit beworben wird, den Cholesterinspiegel zu senken. Zuletzt verpflichtete die EU den Hersteller Unilever dazu, einen Warnhinweis anzubringen. Seit Februar 2014 muss auf der Packung stehen: "Becel pro.activ ist nicht bestimmt für Menschen, die ihren Cholesterinspiegel nicht zu kontrollieren brauchen." So soll das funktionieren: Die Margarine ist mit sogenannten pflanzlichen Sterinen angereichert. Das bekannteste tierische Sterin ist das Cholesterin. Pflanzensterine haben eine chemisch ähnliche Struktur. Sie verdrängen das Cholesterin im Aufnahmemechanismus während der Verdauung. So nimmt der Körper weniger Cholesterin auf. Pflanzensterine verringern aber auch die Aufnahme von Vitaminen aus der Nahrung und gehen ins Blut über. Die Verbraucherschutzorganisation Foodwatch fordert ein Verbot, da neuere Studien gezeigt hätten, dass die Margarine Ablagerungen in den Gefäßen und dadurch Herzkrankheiten verursachen könne. Foto: Becel Quelle: Presse
Raffiniert, kaltgepresst, "extra" - was ist der Unterschied?Was im Supermarkt als Speiseöl oder Pflanzenöl angeboten wird, ist meist eine Mischung raffinierter Öle. Sie zeichnen sich gegenüber nicht raffinierten Ölen durch eine längere Haltbarkeit, Geschmacksneutralität sowie einen geringeren Schadstoffgehalt aus. Im Gegensatz dazu werden kaltgepresste, sogenannte native Öle nur gepresst und nicht erhitzt. Sie sind im Geschmack charakteristisch durch ihre Pflanzenart, etwa Oliven, geprägt. Native Raps- oder Walnussöle haben einen nussigen Geschmack. Die Zusatzbezeichnung "extra" findet sich bei Olivenöl, das direkt aus Oliven bester Qualität ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen wurde. Kaltgepresste Öle eignen sich vor allem für die kalte Küche (Salate, Vorspeisen, Desserts) - werden sie erhitzt, gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Quelle: AP

Nun ist die Ausrichtung am Kundenwunsch einerseits Marketing-Sprech. Andererseits lässt sich der Unterschied dann doch nachzeichnen. Selbst laut dem Verband der Ernährungsindustrie kaufen 27 Prozent der Deutschen nach Nachhaltigkeitskriterien. Aber kaum ein Massenanbieter denkt das zu Ende. Edeka etwa lancierte vor einiger Zeit auch einen handgeangelten Thunfisch. Laut Branchenkreisen stammt der sogar von Followfood. Allerdings lässt Edeka anders als die Friedrichshafener den Fisch nicht auf den Malediven verarbeiten, sondern verfrachtet ihn dafür nach Thailand. Spart zehn Cent pro Dose.

Oder die Sache mit den Zutaten: Wer einfach „bio“ anbieten will, darf dennoch so mancherlei Zusatzstoff in die Ware schmuggeln. Etwa Guarkernmehl. Knoll fand: Den Stoff braucht man nicht. Bis man einen Hersteller gefunden hatte, der das auch umsetzt, brauchte er Monate an Überzeugungsarbeit – und das entsprechende Kleingeld.

Nun ist es bei hauptberuflichen Disruptoren ja mitunter schwierig, zwischen Effekthascherei und Ergebnisorientierung zu unterscheiden. Und auch bei Followfood muss man sagen: Noch besser als Fisch können sie die Verkaufe. Da sitzt etwa in einem Spot, der sich auf YouTube größerer Beliebtheit erfreut, Johannes Oerding neben einem Musiker, der auf einer Okulele in Thunfischform zupft. Oerding schüttelt dazu eine zur Rassel umfunktionierte Thunfischdose und trällert „Einfach nur weg“. Und wie die Weltverbesserer aus dem Silicon Valley formuliert auch Knoll: „Wir träumen davon, dass wir eine der Marken sind, die der ganzen Biobewegung endgültig zum Durchbruch verhelfen.“ Getreu der Formel: Behaupte, du bist groß, dann wirst du groß.

Das funktioniert überraschend oft. Auch, weil gilt, was Christensen formuliert: „Wenn die Etablierten erkennen, welch Wachstumspotenzial die neuen Anbieter anzapfen, ist es meist zu spät.“ Laut Branchenkreisen stellt Followfood heute zehn Prozent des Tiefkühlfischs bei Rewe. Und fast alle großen Fischproduzenten haben heute einen Tracking-Code. Der Markt spielt nun nach Followfoods Regeln. „Hätte der Markt uns nicht nachgeahmt, wäre Followfish heute doppelt so groß. Das ist einerseits natürlich bedauerlich. Andererseits haben wir so viel mehr bewegt, als wir alleine geschafft hätten“, sagt Knoll. Und folgert daraus: Weil die Standards von einst als Alleinstellungsmerkmal nicht mehr reichen, geht der Wandel weiter. Gerade investiert er in Forschung außerhalb des Kerngeschäfts. So haben sie eine Verpackung in Auftrag gegeben, die mit weniger Kunststoff auskommt. Zudem soll Followfood eine richtige Biomarke werden mit mehr als nur Fisch im Angebot.

Irgendwie gleicht Knoll da den Malediven-Männern: erst den Köder werfen – dann abräumen.

Inhalt
Artikel auf einer Seite lesen
Zur Startseite
Diesen Artikel teilen:
© Handelsblatt GmbH – Alle Rechte vorbehalten. Nutzungsrechte erwerben?
Benachrichtigung aktivieren
Dürfen wir Sie in Ihrem Browser über die wichtigsten Themen der WirtschaftsWoche informieren? Sie erhalten 1 bis 3 Meldungen pro Tag.
Fast geschafft
Erlauben Sie www.wiwo.de, Ihnen Benachrichtigungen zu schicken. Dies können Sie in der Meldung Ihres Browsers bestätigen.
Benachrichtigungen erfolgreich aktiviert
Wir halten Sie ab sofort über die wichtigsten Themen der WirtschaftsWoche auf dem Laufenden. Sie erhalten 1 bis 3 Meldungen pro Tag.
Zur Startseite
-0%1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%11%12%13%14%15%16%17%18%19%20%21%22%23%24%25%26%27%28%29%30%31%32%33%34%35%36%37%38%39%40%41%42%43%44%45%46%47%48%49%50%51%52%53%54%55%56%57%58%59%60%61%62%63%64%65%66%67%68%69%70%71%72%73%74%75%76%77%78%79%80%81%82%83%84%85%86%87%88%89%90%91%92%93%94%95%96%97%98%99%100%