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Molekularköche Virtuelles Sushi

Sie schießen mit Lasern auf Sternanis, backen mit flüssigem Stickstoff oder lassen Dampf aus den Nasenlöchern der Gäste quellen. Die Molekularköche stellen am Herd die Physik auf den Kopf. Bei den besten der Welt schmeckt das außergewöhnlich gut.

Die Zukunft wird im Keller gemacht. Homaro Cantu steht im Untergeschoss seines Restaurants Moto in einem umgebauten Lagerraum im Meatpacking-District von Chicago. Er richtet das Laser-Gerät auf dem Tresen aus, klemmt eine Rosette Sternanis in eine Laborzange und zielt. Das Neonlicht geht aus, eine rote Warnlampe dreht sich wie auf der Brücke eines in Not geratenen Raumschiffs. Der Laser verbrennt mit mehr als 1000 Grad Celsius das Stückchen Sternanis, den aufsteigenden Rauch fängt Cantu mit einem auf den Kopf gedrehten Weinglas auf. Das füllt er anschließend mit Rotwein, der das Aroma des Rauchs annimmt. Frittieren mit Wasser, backen mit Kälte – die experimentierfreudigsten Köche der Welt wollen in der Physik des Kochens keinen Stein auf dem anderen lassen. Damit berühmt geworden ist der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Ferran Adrià, der in der Nähe der nordspanischen Stadt Girona im El Bulli die Küche zum Labor machte. Jedes Jahr schließt er sein Restaurant für sechs Monate, weil er Zeit für Entwicklungen braucht.

Die Molekularküche ist der weltweit auffälligste Trend in der Spitzengastronomie. In Amerika, Asien und Europa tüfteln Köche oft in Zusammenarbeit mit wissenschaftlichen Instituten wie dem Technologie-Transfer-Zentrum in Bremerhaven an Rezepten, die ein scheinbar gültiges Küchengesetz widerlegen. Adrià hat es bis aufs Cover der Zeitschrift „Time“ geschafft, wurde zum wichtigsten Koch der vergangenen zehn Jahre gewählt und ist der erste Vertreter seines Berufsstands, der wie ein Künstler zur wichtigsten Kunstausstellung der Welt für moderne Kunst, der Documenta in Kassel, eingeladen wurde. Sein Kollege Heston Blumenthal vom Fat Duck in Bray bei London legt Wert darauf, dass es nicht um die Hexerei geht. Dass Blumenthal ein hervorragender Koch ist, bestätigt Deutschlands bester Koch, Harald Wohlfahrt, der von der Gänseleber im Fat Duck schwärmte: „Die war ganz klassisch.“ Nach den frühen Erfindungen wie Tagliatelle aus Gelee, die Adrià entwickelt hat, forscht nun bereits eine zweite Generation von Köchen an neuen Tricks und Variationen. Während Adrià bereits ein Hotel betreibt, in dem Klassiker seiner 30-gängigen Menüs fast museal mit Jahresangabe nachgekocht werden, stellen sich seine Brüder im Geiste täglich die Frage: Was wurde noch nie gemacht? Ihren Namen verdankt die Molekulargastronomie dem französischen Physiker und Chemiker Hervé This und dem Physiker Nicolás Kurti. Seit 1988 versuchten die beiden, kulinarische Reaktionen zu erklären. Bald kamen spezielle Geräte hinzu, etwa der Pacojet, der mit Messern aus Titan selbst gefrorene Massen zu Püree verarbeiten kann und neue Konsistenzen ermöglicht. Oder der Roner zum Garen bei konstanter Temperatur im Wasserbad, der Rotovapor, mit dem Festes destilliert werden kann. Zu neuem Ruhm ist auch der altbekannte Siphon gekommen, der mittlerweile zum Standard in Gourmetküchen gehört, um Schäume mit Geschmäckern von Camembert bis Orange herzustellen.

Die führende Nation der neuen Küche ist Spanien, wo sich viele junge Köche das Wissen aneigneten und frei von Vorbehalten ausprobieren. Paco Rancero vom Restaurant La Terraza del Casino in Madrid mixt zum Beispiel aus Olivenöl, Gelatine und Bindemitteln einen Teig für Spaghetti. In Madrid trafen sich vergangenes Jahr Spitzenköche wie Adrìa, der einen Olivenölfaden mit einer langsam drehenden Bohrmaschine aufwickelte, und der Amerikaner Wylie Dufresnes aus dem wd-50 aus New York. Er zeigte ein verwirrendes Spiegelei: Das Weiß war Kokosmilch mit Kardamom, das Gelb ein Mischung aus Karottensaft und Glukose.

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