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Restaurants Spitzenküche als wirtschaftlicher Drahtseilakt

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Marketing mit Sternen

Zwei-Sterne Koch Thomas Quelle: dpa

In den bei Köln liegenden Schlössern Bensberg und Lerbach, die beide Hotels im Besitz von Thomas Althoff beherbergen, arbeiten mit Joachim Wissler und Nils Henkel zwei der erfolgreichsten Köche Deutschlands. Beide haben drei Michelin-Sterne, drei weitere Küchenchefs in Althoffs Häusern tragen vier weitere Sterne zur Sammlung des Kölner Hoteliers bei. Für Hotels sind besternte Restaurants Aushängeschilder und zusätzlich zur Zimmerausstattung oder großem Spa ein Verkaufsargument.

Besonders in Ferienregionen buchen Gäste gern in Hotels, wo sie für einen Abend Kochkunst auf höchstem Niveau erleben können. So locken die Restaurants der Baiersbronner Spitzenbetriebe in der Traube Tonbach, im Bareiss oder im Hotel Sackmann seit Jahren Gäste selbst zu unwirtlichen Jahreszeiten in die Täler des Schwarzwalds, derart stark ist ihre Strahlkraft.

Für den Koch Klaus Erfort, der selber lange Jahre bei Deutschlands Primus inter Pares unter den Köchen arbeitete, bei Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, ist die Frage nach den Finanzen eine Frage der Ehre. Mit seinem Gästehaus Erfort in Saarbrücken bekommt er heute in allen Führern, bis auf den Varta-Guide, Höchstnoten. Weder Fernsehengagements noch Kochschule oder Zimmer helfen ihm, etwaige Durststrecken zu überbrücken.

Erfort steht täglich am Herd und konzentriert sich auf seine Speisefolgen, von denen eine nun vom Gault Millau mit dem Titel „Menü des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Mehrmals im Monat steht er morgens in aller Frühe auf, um die Buchhaltung zu erledigen. „Ich bin Unternehmer“, sagt Erfort, „und es wäre schlimm, wenn ich mit meiner Arbeit nicht das nötige Geld erwirtschaften könnte.“

Kostenkultur mit Kreativität

Für Michael Hoffmann, den Chef des Berliner Margaux, bedeutet das auch, die Kosten genau zu kontrollieren. Die Preise, die er nehmen müsste, wenn er den Aufwand beim Personal konsequent kalkulierte, lägen bei weit mehr als 200 Euro, selbst wenn die Gäste ausreichend Wein ordern würden. In Deutschland sind solche Summen nicht durchzusetzen, auch wenn es „über die Preise nie Beschwerden“ gibt, wie Hoffmann sagt, der zwischen 95 und 180 Euro für Menüs mit drei bis acht Gängen berechnet.

Wer die Kosten für teure Produkte dennoch auf den Gast umlegt, darf sicher sein, von den Testern dafür gescholten zu werden. So wie Hoffmanns Berliner Kollege Christian Lohse, der in seinem mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Restaurant Fischers Fritz im Hotel The Regent am Gendarmenmarkt für ein Hummergericht mit Corailsauce laut Gault Millau „brachiale 135 Euro“ verlangt, die vor allem von ausländischen Gästen genommen würden.

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