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Restaurants Spitzenküche als wirtschaftlicher Drahtseilakt

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Auch Hoffmann kann mit rund 80 Prozent internationalen Gästen auf mehr Verständnis für die Preise hoffen. Dennoch überprüft er ständig seine Ausgaben und hält vor allem seine Ausgaben für die Fische und das Fleisch genau im Blick. Es ist üblich, gut 35 Prozent des Umsatzes für Waren zu planen, Hoffmann kommt mit 25 Prozent hin: „Wir verzichten zum Beispiel im Winter auf Steinbutt.“ Der würde dann nochmals teurer und sei eh überfischt, was ethisch kaum noch zu vertreten sei. Auch andere in der Spitzengastronomie übliche Produkte wie Foie Gras oder Kaviar wären lange von der Karte verschwunden. Seine Gäste, sagt Hoffmann, würden diese Dinge nicht vermissen.

Stattdessen entdecken sie im Margaux Gemüsesorten wieder, die in Vergessenheit geraten sind und die Hoffmann rund 60 Kilometer vom Restaurant entfernt auf einem eigenen Bauernhof kultiviert. Für seine aufwendigen Kreationen mit Kräutern wie Pimpernelle, Giersch oder Fetter Henne loben ihn die Kritiker dieses Jahr einhellig, das Magazin „Der Feinschmecker“ kürte ihn zu seinem Koch des Jahres 2011.

Aber auch am anderen Ende der Küche wird gespart. „An Dingen, die der Gast nicht sieht. Wir haben uns zum Beispiel gefragt, ob der Müll tatsächlich sechsmal die Woche geleert werden muss“, sagt Hoffmann. Auch eine eigene Waschmaschine wurde angeschafft, um nicht jeden Lappen von der Wäscherei bearbeiten zu lassen, die jetzt nur noch die Tischwäsche reinigt.

Ökonomisch zu wirtschaften und das Budget kreativ zu nutzen, das hat auch Daniel Achilles im Reinstoff verinnerlicht. Nicht alle Geräte, die er sich für die Zubereitung seiner modernen Gerichte wünschen würde, stehen bereits in der Küche, gekauft wird nur, sobald die Finanzen es hergeben. Der Bedeutung guter Kritiken ist sich Achilles deswegen umso bewusster. Sank in den ersten Wochen nach der Eröffnung mit manchmal nur vier bis fünf besetzten Tischen sein Mut, spülten schon die ersten guten Rezensionen neugierige Gäste ins Reinstoff.

Ein Michelin-Stern folgte im vergangenen Jahr, der Gault Millau feierte Achilles 2010 als Entdeckung des Jahres: „Das ging dann durch die Decke.“ Es hätte auch anders kommen können: Das „Wahllokal“, das neben dem Team vom Reinstoff in der Siegerliste des Business-Plan-Wettbewerbs 2008 stand, musste am Abend des 28. Mai dieses Jahres die Herde abschalten. 

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