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Spitzengastronomie Dank Businessplan zum Michelin-Stern

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Deutschland Beste Restaurants 2009 Quelle: WirtschaftsWoche

Seine Zukunft in Durbach sah Baur zunächst nur auf dem Laptop in Gestalt von Animationen der künftigen Einrichtung. Skeptisch war er dennoch nicht. „Müllers Art hat mich fasziniert“, sagt Baur über seinen Chef, der Menschen begeistern kann. Müller ist freundlich und freundschaftlich im Tonfall, aber forsch in der Sache. Mit Müllers klaren Zielen konnte Baur sich sofort anfreunden: Im Hotel Ritter sollte Baur verantwortlich sein für das Gourmetrestaurant, die Speisen der bürgerlichen Ritter Stube und des legeren Ritter Kellers. „Für drei Restaurants verantwortlich zu sein reizte mich. Aber ich wollte auch wieder die Bestätigung eines Sterns“, sagt Baur.

Die Tester erwarten dafür handwerkliche Zubereitung, Fertigprodukte sind tabu, Fleisch, Fisch oder Gemüse müssen überdurchschnittliche Qualität haben, die Basisfonds für die Saucen selbstverständlich selbst gekocht. Und der Koch soll nicht bekannte Rezepte gut kochen, sondern eine eigene Handschrift entwickeln – gerne auf Basis der französischen Küche. Baur hat mittlerweile eine Datenbank von 350 selbst entwickelten Rezepten in seinem Computer.

Revolution auf Tellern

Und rechnen können muss Baur auch. „Das Gourmetrestaurant muss auch für sich schwarze Zahlen schreiben“, sagt Müller. Nicht zuletzt deshalb schwärmt er von Baurs „Pochiertem bretonischem Lammrücken auf Schneckenporridge“ ebenso wie von der erreichten Kennziffer Wareneinsatz: 31 Prozent des Preises eines Gerichts verwendet Baur im Schnitt für den Einkauf der Zutaten. Bis zu 50 Prozent seien es anderswo in der Spitzengastronomie, weiß Müller, der monatlich mit Baur und den anderen Abteilungsleitern ihre Kennzahlen bespricht. Klassisches Controlling statt ungehemmter Kreativität heißt die Devise.

Die Zahlen darf auch Sommelier Ronny Weber nicht aus den Augen verlieren beim Einkauf der Weine für das Restaurant. Er verantwortet den Weinkeller des Hauses und plant bereits den nächsten Ausbau im Hotel Ritter – eine Weinhandlung in einem benachbarten Felsenkeller. Bis dahin ist vor allem seine Aufgabe, den neu gewonnenen Stern auch im Service weiter leuchten zu lassen. Nichts ist gefährlicher, als bei vollem Restaurant an die Grenzen zu kommen und so Gäste zu enttäuschen. So hat sich das Trio darauf geeinigt, auch mal einige Tische nicht zu besetzen. „Wenn alle Gäste zur gleichen Zeit reservieren, können Küche und Service kaum das Niveau halten, das wir anstreben“, sagt Weber. Auch deshalb nimmt das Küchenteam des Gourmetrestaurants gleichzeitig Urlaub, mittags und zwei Tage die Woche ist der Wilde Ritter geschlossen. Den Stern zu verlieren wäre eine Imagekatastrophe. „Dann könnte man das Restaurant im Prinzip wieder dichtmachen“, sagt Müller.

An Christian Baur liegt es nun, seine Kreativität zu pflegen. Alle zwei Monate kommt ein neues Menü heraus. Modern und weltoffen soll die Küche sein, klassisches Küchenhandwerk das Fundament bilden. Klassiker werden neu interpretiert und mit überraschenden Elementen aufgefrischt. „Auf dem Teller gibt es immer nur eine kleine Revolution“, sagt Baur. Große Aromenexperimente lehnt er ab, aber sprachlich darf seine Küche schon mal außergewöhnlich daherkommen: „Kaninchen trifft Möhre“ oder „Wild-Wechsel“ heißen dann die Gerichte.

Wohin die Reise geht, weiß Baur hingegen schon lange – seit er den Businessplan von Dominic Müller gelesen hat. Dort hat Baur es schwarz auf weiß: „Der Wilde Ritter steht für leichte, kreative und innovative Bioküche auf angestrebtem 2-Sterne-Niveau (Michelin) (...).“ Und bislang ist für Müller und seine Mitstreiter alles nach Plan verlaufen.

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