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Sternekoch Witzigmann "Die gute Küche in Deutschland ist zu billig"

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Wie kann man so etwas verhindern?

Die Kontrollen müssen früher ansetzen. In der Küche können schon kaum die Auflagen erfüllt werden, die die Lebensmittel-Hygiene-Verordnung HACCP verlangt. Ein Lieferant darf heute zum Beispiel nicht mal in die Küche rein. Er muss seine Waren im Vorkühlraum abstellen. Im Vorkühlraum muss dann gewaschen und geschält werden, erst dann darf Gemüse in die Küche. So sollte es zumindest sein. Und was wurden wir früher schikaniert, weil wir keine Mütze auf dem Kopf hatten – bei 40 Grad Raumtemperatur. 

Hygiene ist doch auch in der Küche wichtig.

Sicher. Hygiene steht an erster Stelle, das haben auch Fast-Food-Ketten wie McDonalds schon lange erkannt, ein Skandal und die haben echte Probleme. Aber schauen Sie sich doch mal die Sendung „Der Restaurantester“ mit Christian Rach an, der als Koch schlecht laufende Restaurants berät. Da sollte statt des Fernsehens besser die Aufsicht kommen, um die Läden zuzusperren. Aber auch die sauberste Küche und die höchste Mütze nützt Ihnen nichts, wenn Sie Ware mit Keimen bekommen.

Werden unsere Lebensmittel immer schlechter?Es gibt zumindest nicht mehr viele Bauern, die ihre Produkte so produzieren, wie es sein sollte. In der Fleischproduktion ist der Einsatz von Wachstumshormonen eine Folge der Industrialisierung. Wenn nur noch billig zählt, dann darf man sich nicht über mangelnde Qualität wundern. Ob bei Wein oder Wurst.

Wenn Sie heute auf dem Markt kaufen, ist da alles so viel schlechter als früher?

Nein. Bioprodukte etwa sind eine Bereicherung, und auch der Viktualienmarkt in München steht nicht mehr so allein da wie früher. Die großen Kaufhäuser haben tolle Lebensmittelabteilungen. Die Wochenmärkte werden wieder besser. Die Konkurrenz hat zugenommen und der Wettbewerb ist gut. Dazu kommt, dass heute viel mehr Menschen sich für die Hintergründe der Lebensmittelproduktion interessieren.

Vor zehn Jahren prognostizierten Sie, dass Gesundheit auch beim Genießen eine größere Rollen spielen würde. Ist es so gekommen?

Den Eindruck habe ich, und Gesundheit wird auch in Zukunft eines der wichtigsten Themen sein.

Im Tantris hatten sie mit der Unterstützung des Bauunternehmers Fritz Eichbauer begonnen, in der Aubergine war zunächst ein Teilhaber dabei. Sie verdienten ordentlich Geld. Unlängst kündigte der Koch Juan Amador an, sein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant zu schließen, andere Betriebe können nur als Teil eines Hotels überleben oder haben Sponsoren. Ist große Küche nicht wirtschaftlich?

Sie ist in Deutschland zu billig! Die gleichen Gerichte und Menüs kosten in Paris, New York oder London das Doppelte. Die "Geiz-ist-Geil"-Mentalität macht leider auch vor der Spitzengastronomie nicht halt. Aber Spitzenprodukte haben ihren Preis, und den kann ich in Deutschland nur sehr bedingt weitergeben. Deswegen wirtschaften viele Spitzenrestaurants am Rande der Rentabilität. Aber auch wir mussten rechnen: Wenn ich ein halbes Milchkalb kaufte, musste ich ja nicht nur Filet und Kotelett nutzen, sondern auch die Schulter. Deshalb war es damals auch eine ökonomische Entscheidung, auf einem Teller mehrere Teile des Tiers – eines geschmort, eines rosa gebraten – zu servieren.

In Skandinavien gibt es Förderprogramme, also Subventionen, für die Hochküche, die als Touristenattraktion aufgewertet werden soll. Ein Modell für Deutschland?

Ich bin ohne wenn und aber dafür, aber auch Realist und hege da wenig Hoffnung. Die Politik in Deutschland ist nicht genussfreundlich, es gibt keinen klares Bekenntnis in Berlin zur deutschen Spitzenküche, so wie es das zu anderen Spitzenleistungen gibt. Ich vermute, die Politiker fürchten, das Bekenntnis zu Lust und Luxus koste Wählerstimmen. Die aktuelle Studie des Goethe-Instituts über das Ansehen Deutschlands im Ausland spricht ja eine deutliche Sprache. Essen gilt nicht als deutsche Domäne, für den Rest der Welt sind wir wohl immer noch die Krauts. Ich hätte es besser gefunden, die verblichene Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft hätte, anstatt deutsches Schweinefleisch und Milch im eigenen Land zu propagieren, einen Kreuzzug für die Qualitäten der deutschen Küche im Ausland gestartet.

Dabei werden Köche in Deutschlands heute wie Schauspieler und Musiker als Medienstars gefeiert. Eine gute Entwicklung?

Alles, was Menschen dazu bringt, sich mit Ernährung und dem Bewusstsein dafür zu beschäftigen, ist zunächst mal gut. Ob das, was in den Medien derzeit abläuft, aber diesen Effekt hat, da habe ich meine Bedenken. Und irgendwann kommt für jeden die Stunde der Wahrheit, ob Sänger oder Koch.

Ist es gut, dass es so viele Kochbücher gibt?

Einige, die wirklich etwas mitzuteilen haben, sind einzigartig. Andere wirken eher wie abgeschrieben, ihnen fehlt die klare Aussage: Wofür steht der Koch, wofür dieses Buch? Mein erstes war das Tantris-Kochbuch, das 1978 erschien. Es hat sich gut verkauft, weil es neu war. Die Nouvelle Cuisine kannte man nicht. Sie wurde auch viel kritisiert. Zu unrecht.

Wieso?

Die Grundprinzipien sind so aktuell wie nie: Gute Qualität, bekömmlich und leicht.

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