Wien, 1. Bezirk, Kubelkas Küche
Es ist ein einfacher, gemütlicher Raum, mit scharfen Messer an der Wand, aber so gut wie keinem modernen Küchengerät. Den eigenen Wein, ungezuckert, ungeschwefelt, wenig Alkohol, schenkt er randvoll in kleine Gläser. "So wissen Sie immer, wie viele Achtel Sie hatten", sagt Kubelka und ärgert sich über die dünn geschnittenen Scheiben Bündnerfleisch. "Man muss beißen dürfen", sagt er, legt roh geschnittenes Filet daneben und fordert zum Essen auf: "Alter und Jugend". Essen und reden und denken – so verliefen seine Vorlesungen in der Städelschule in Frankfurt, zu denen er bis zur Emeritierung frühzeitliche Werkzeuge zur Speisenbereitung mitbrachte, die heute in Regalen neben anderen Artefakten ruhen.
Eine Schale mit braun gerösteten Grammeln, wie man in Österreich ausgelassenen Speck nennt, steht auf dem Tisch. "Grammeln herzustellen ist wie Stahlkochen", sagt Kubelka, die Technik sei nur viel älter. Alle heute gebräuchlichen Techniken leiten sich für ihn vom Kochen ab. Und ein Erfolgserlebnis habe jeder obendrein, der schneidet, dünstet, brät oder bäckt. Erfolgserlebnisse seien wichtige Bestandteile unseres Lebens, Kochen könne sie täglich bieten. Die Klage, so viel Zubereitungszeit stünde so kurzem Genuss gegenüber, will Kubelka nicht gelten lassen: "Wenn man handwerklich kocht, gibt es keine erfülltere Zeit, als die, die man mit dem Kochen verbringt. Das Bild gibt am meisten dem Maler, das Essen gibt am meisten dem Koch."
Wien, Restaurant Steirereck
Bilder und Gerichte – das scheint heute bei den besten Köchen zusammenzugehören und beginnt bei der Lyrik der Speisekarte. Die Speisen des laut Restaurantführern besten Restaurants Wiens, dem Steirereck, führen mehr als zwei Dinge zusammen, das Denken des Gastes wird sehr gefordert. Kleine Karten zu jedem Gericht geben Hilfestellung – was esse ich da eigentlich? Die Gold- und Chioggia-Rüben sind mit einer Würz-Tapenade aus Tamarinde, Zwiebeln, Kapern, Powidl, Knoblauch, Malz, Melasse, Ingwer, Zitronengras, Honig und Chili bearbeitet, dazu gefüllter Haselnuss-Blätterteig mit Kräutern, begleitet vom Saft von fermentierten roten Rüben mit Leindotter-Öl. Ein Gericht, elaboriert, erstellt von einem eingespielten Team. Von einem der besten, wie die Restaurantkritiker sagen, die auch in Deutschland gerade wieder die Meister ihres Fachs gekürt haben.
