Ernährung: Luftige Geschäfte mit Schokolade

Ernährung: Luftige Geschäfte mit Schokolade

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Kakao

Die Preise für Kakao und Zucker sind stark gestiegen. Deshalb nutzen die Schokoladenhersteller eine neue, kostengünstigere Zutat: Luft.

Im Prinzip ist das Rezept für Schokolade recht einfach: Kakao, Kakaobutter oder andere Fette, Zucker oder Süßungsmittel, dazu vielleicht ein paar Nüsse oder eine Fruchtfüllung. Da sich Kakao, Zucker und andere Rohstoffe in jüngster Zeit jedoch massiv verteuert haben, setzen Süßwarenhersteller verstärkt eine andere, sehr simple Zutat ein: Luft. Nestlé hat eine massive Marketingkampgane für seine „Aero"-Schokoladen gestartet, Barry Callebaut setzt den Füllungen mehr Luft zu, und Cadbury brachte vergangenes Jahr eine neue Variante seiner ebenfalls mit Luft versetzten Wispa-Riegel auf den Markt.

Der Kakaopreis hat sich in den vergangenen vier Jahren wegen schlechter Ernten und steigender Nachfrage mehr als verdoppelt. Am 22. Februar notierte der Rohstoff bei 3.608 Dollar pro Tonne, ein Niveau das er seit dreißig Jahren nicht mehr erreicht hatte. Auch der Preis von Zucker zieht an – der Zutat, auf die Hersteller in der Vergangenheit oft zurückgriffen, wenn die Kakaopreise hochschnellten. Plantagen in Brasilien wurden von schlechtem Wetter heimgesucht, und Terminkontrakte für eine Tonne weißen Zucker kosteten am im Februar 857 Dollar, so viel wie seit mindestens 1989 nicht mehr.

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Kein Wunder, dass die Hersteller da auf Luft ausweichen. In der Praxis wird Kohlendioxid oder Lachgas zugesetzt, und durch die entstehenden Bläschen lässt sich die Dichte von Schokolade bis auf die Hälfte reduzieren, erläutert Stephen Beckett, Autor des Buchs „The Science of Chocolate" und ehemaliger Nestlé-Forscher. „Wenn man [Schokolade] mit Gas versetzt, wird sie cremiger", sagt Beckett. „Ihre Dichte ist so niedrig, dass sie leicht schmilzt, und dadurch bekommt sie einen anderen Geschmack."

Auch die Schokoladenhersteller verweisen darauf, dass ihre Süßigkeiten durch die Bläschen cremiger werden, zudem seien sie besser für die Linie. Zusätzlich sorgt Luft natürlich bei wenig höheren Kosten für mehr Volumen. Allerdings sind dieser Strategie Grenzen gesetzt, da der Preis der meisten Riegel nach Gewicht festgelegt wird. „Luft bedeutet weniger Kalorien, und das können Sie in der Tat verkaufen", sagt James Amoroso, ein Berater für die Nahrungsmittelindustrie im schweizerischen Walchwil. „Alles, was light ist, bringt Ihnen Geld." Nach Worten von Nestlé-Konzernchef Paul Bulcke gibt es bei Süßwaren ein hohes „Effizienzpotenzial". Aber, fügt er hinzu: „Ich würde nicht zu viel damit herumspielen, Kakao zu ersetzen."

Nestlé plant, dieses Jahr für die Vermarktung von Aero-Produkten in Großbritannien und Irland 18 Millionen Euro auszugeben. Das ist das größte Werbebudget, das der Konzern jemals für die Luftschokolade vorgesehen hat. Callebaut, das für Nestlé, Hershey, Kraft Foods und andere Schokoladenmasse zuliefert, führt bei einigen seiner Riegel luftdurchsetzte Füllungen in Geschmacksrichtungen wie Karamell und Haselnuss ein. Die Lufteinschlüsse böten ein besseres „Mundgefühl", erklärt Paul Pruett, Vorstandschef von Bubble Chocolate aus Salem im US-Staat Massachusetts. Sein Unternehmen begann 2009 in den USA, luftdurchsetzte Schokolade zu vermarkten.

Unternehmen suchen schon lange nach Wegen, Leckeres für den Massenmarkt günstig herzustellen. Cadbury verkauft seit einiger Zeit in Großbritannien in der Dairy-Milk-Serie einen kürzeren Riegel. Er hat zwei Stücke weniger und wiegt 120 statt 140 Gramm wie zuvor. Eine Alternative besteht darin, statt Kakaobutter andere Pflanzenfette zuzufügen. Allerdings sind in vielen Ländern die Zutaten für Süßwaren vorgeschrieben, die als Schokolade verkauft werden. Was zum Beispiel in der Europäischen Union als Schokolade über den Ladentisch geht, muss im Fettanteil zu mindestens 95 Prozent aus Kakaobutter bestehen.

Die Geschichte der luftgefüllten Riegel begann 1935, als die heutige Nestlé-Tochter Rowntree die Marke Aero einführte. 1937 brachte dann Nestlé unter der Marke Cailler Luftschokolade auf den Markt. Ende der 1930er Jahre verkaufte Rowntree Konkurrenten wie Lindt & Sprüngli und Van Houten Maschinen zur Herstellung von Luftschokolade, und in den 1980er Jahren begannen Süßwarenhersteller in der Sowjetunion mit der Produktion von luftgefüllten Riegeln.

Die Technik hatte also über die Jahre Bestand. Dennoch rät Branchenkenner Amoroso den Hestellern, nicht zu rasch zu viele Veränderungen vorzunehmen. „Es muss die Kunden ansprechen", sagt er. „Sonst können Sie es vergessen."

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