Andrea Illy: Biotechnologie für den Kaffeeanbau

Wo liegt das Problem?

Einige Regionen sind zu trocken und zu heiß, andere werden zu feucht. Beides ist schlecht für den Anbau. Schlimm ist auch, dass die natürliche Vielfalt der Pflanze verloren geht wegen der Erderwärmung.

Was können Sie ändern?

Es ist höchste Zeit, in die Biotechnologie zu investieren, um die Sorten zu konservieren. Außerdem müssen wir neue Pflanzen und Sorten entwickeln, die den gewandelten Klimabedingungen standhalten. Gleichzeitig forscht die Branche, wie der CO2-Ausstoß bei Anbau und Produktion reduziert werden kann.

Ihre Forschungen in Ehren – aber den Markt können Sie kaum ändern. Sie sind mit einem Umsatz von etwa 340 Millionen Euro im Jahr ein Zwerg im Vergleich zu anderen Kaffeemarken.

Wir sind eine Nischenmarke, wir sind klein und exklusiv und das ist auch unsere Strategie. Unser Ziel ist nicht Quantität, sondern Qualität. Wir können also mit den Mengen, die wir kaufen, keinen Druck auf den Markt ausüben. Aber wir können unser Modell übertragen auf andere Produkte wie Kakao oder Tee. Wir wollen die sein, die den besten Kakao und Tee machen – und schließlich Wein. Wir betreiben bereits ein kleines Weingut, das Brunello di Montalcino produziert.

Keine dieser Branchen wartet auf Sie.

Nein, aber unser Unternehmen wurde vor 80 Jahren mit einer Vision meines Großvaters gegründet, und die führt uns noch heute. Wir haben in dieser Zeit mehrere grundlegende Dinge für den Espresso festgelegt, wie die präzisen Angaben zu Menge, Wasserdruck, der Temperatur des Wassers und der Durchlaufzeit eines Espressos. Diese Formel entwickelte mein Großvater, sie gilt heute als Standard.

Gilt die goldene Regel heute noch?

Wir haben sie weiterentwickelt. Unser Kapselsystem verändert die Technik grundlegend. Bislang dringt das Wasser mit dem Druck von etwa neun Bar durch das Kaffeemehl, und unten läuft der Espresso aus dem Siebträger. Dabei sucht das Wasser den Weg des geringsten Widerstandes, es entstehen ungewollte Kanäle, nicht alle Kaffeekörner werden unter Umständen extrahiert. Wir haben das umgedreht. Das Wasser verbleibt in der Kaffeekapsel, bis ein Druck aufgebaut ist. Erst dann, bei etwa acht Bar, öffnet sich unten eine Membrane und gibt den Kaffee frei, und am Ende steht ein einzigartiger Espresso.

Eine vor allem ökonomisch notwendige Entscheidung, um nicht an die Wand gedrängt zu werden von den sehr erfolgreichen etablierten Kapselsystemen?

Die Kapselsysteme, die auf dem Markt sind, haben Komfort, Bequemlichkeit und Konsistenz für eine große Zahl von Kunden ermöglicht. Das ist gut. Zuvor waren die Hürden für die Privathaushalte sehr hoch, einen Espresso so zuzubereiten, wie sie ihn aus guten Cafés kennen. Illy war das erste Unternehmen, das mit Pads ein Portionssystem auf den Markt brachte. Dann waren wir vielleicht ein wenig zu verliebt in unser Produkt und etwas spät dran zu verstehen, dass der Markt etwas anderes verlangte.