Restaurant-Führer Guide Michelin: Hinter vielen Sternetempeln stehen Unternehmer

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Restaurant-Führer Guide Michelin: Erstmals 300 Sterne-Restaurants in Deutschland

Hinter vielen Sternetempeln stehen Unternehmer

In einigen Fällen beginnt die Geschichte eines Sternerestaurants mit einem ausgeklügelten Geschäftsmodell – wie etwa bei Daniel Achilles, der 2008 einen Business-Plan-Wettbewerb in Berlin gewann und damit die Berliner Volksbank für sein Restaurant-Vorhaben gewinnen konnte. „Wären wir da nur Platz 5 oder 25 geworden“, so Achilles damals, „dann hätten wir die Finanzierung mit der Bank wohl nicht hinbekommen.“

Viel häufiger verhilft jedoch nicht ein detaillierter Plan zu dem Wunsch nach Erfolg bei Gast und Kritiker, sondern der Wunsch eines Unternehmers, als Gastronom zu wirken. In Deutschland gibt es gleich mehrere erfolgreiche Beispiele: Reinhold Würth betreibt Hotels inklusive hoch dekorierter Restaurants. Das „Le Cerf“ im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe hat dieses Jahr seinen ersten Stern erhalten.

Gastronomie „Was wir tun, hat nicht der Gast zu bestimmen“

Ein Gespräch mit den Berliner Sterne-Gastronomen Tim Raue, Billy Wagner, Micha Schäfer und Sonja Frühsammer über Anschreien in der Küche, warum Nichthauptstädter diskriminiert gehören und Weintrinken eine gute Idee ist.

Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig. Quelle: Werner Schuering für WirtschaftsWoche

Weiter nördlich in Osnabrück kooperiert Ex-RWE-Chef Jürgen Grossmann seit Jahren erfolgreich mit Thomas Bühner. Im „La Vie“ in der feinen Stadtvilla kann auch dieses Jahr der dritte Stern gefeiert werden.

Der Wunsch nach dem eigenen Restaurant mit Auszeichnung treibt bisweilen überraschende Blüten. In Mannheim konnte das „Opus V“ in kurzer Zeit mit „Casual Dining“ – also Genießen in Freizeitkleidung – sich unter die lediglich knapp 40 Restaurants mit zwei oder drei Sternen in Deutschland arbeiten. Die Besonderheit des Restaurants ist seine Lage im Obergeschoss des Modehauses Engelhorn: Der Chef des Modehauses ist selbst Gourmet – und hat seine gastronomischen Ambitionen kurzerhand im eigenen Laden umgesetzt.

Die Branche klagt, die Spitzenküche floriert

Auch ein Freizeitpark mit Achterbahn und einem Haufen an Fastfood-Buden ist kaum der Ort, an dem Gourmets große Küche erwarten würden. Wer bei Rust jedoch Haute Cuisine mit zwei Sternen erleben will, muss ins „Ammolite – The Lighthouse Restaurant“, das die Betreiberfamilie des Europark rund um ihren Chef Roland Mack dort aufzog – Zutritt auch ohne Eintrittskarte für den Freizeitpark. Das kulinarische Engagement wird dort bereits seit 2014 mit zwei Michelinsternen belohnt.

Die ständige Zunahme an hoch ausgezeichneten Restaurants steht dabei im Widerspruch zu den Klagen, die die Branche seit Jahrzehnten verlauten lässt. Zu wenig Umsatz mit zu wenigen Gästen. Zudem die Jonglage aus Kosten für Waren, Werbung und Personal bei gleichzeitig einem Preisgefüge, das mit dem, was in europäischen Nachbarländern möglich ist, nichts zu tun hat.

Dafür ist es für Unternehmer, die mit kühlem Verstand und spitzem Stift ihren Wunsch nach einem Sternerestaurant umsetzen wollen, vergleichsweise leicht, die qualifizierten Kräfte zu finden. Angefangen mit Eckart Witzigmann hat sich in den vergangenen Jahrzehnten die Zahl der jungen Köche, die die Fertigkeiten dazu mitbringen, wie eine Lawine vervielfacht. Jedes Jahr stoßen weitere begabte Talente dazu, die mit dem nötigen Rückhalt die geforderte Qualität der Michelintester auf die Teller bringen können.

Im Waldhotel „Sonnora“ in Dreis musste durch den plötzlichen Tod des langjährigen Drei-Sternekochs Helmut Thieltges, sein erst 28 Jahre junger Sous-Chef einspringen. Das Restaurant „Sonnora“ wird auch 2018 mit drei Sternen werben können – Clemens Rambichler, seit 2011 im Betrieb, hat in diesen Jahren den Stil von Thieltges verinnerlichen können.

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Diese Probleme eines Sternerestaurants gibt es aber überall. „Ein Drei-Sterne-Restaurant ist nirgendwo auf der Welt ein großartiger Business-Case“, sagt Michael Ellis, Chef des Guide Michelin. Der Amerikaner kennt die Besten der Besten in aller Welt. Doch selbst in der Hauptstadt Frankreichs befinden sich zahlreiche Drei-Sterne-Restaurants in Hotels. „Das ist kein deutsches Problem.“

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