Lebensmittelhandel: Tschüss Metzger, goodbye Bäcker!

Lebensmittelhandel: Tschüss Metzger, goodbye Bäcker!

Die Zahl der Fleischerfachgeschäfte und Bäckereibetriebe sinkt seit Jahren. Die wachsende Konkurrenz durch Supermärkte und Discounter macht den Läden zu schaffen. Doch das ist es nicht allein.

Es ist ein leises Sterben: Seit 2005 hat sich die Zahl der eigenständigen Fleischerfachgeschäfte in Deutschland um mehr als ein Viertel verringert. Die Zahl der Bäckerei-Meisterbetriebe sank seit 2009 um ein Fünftel. Das Fleischergeschäft um die Ecke wird immer seltener. Und auch der Weg zum Bäcker wird tendenziell weiter.

Einer der Hauptgründe für das Sterben der kleinen Fachgeschäfte ist die Konkurrenz der großen Handelsketten von Aldi bis Edeka. „Bäcker, Metzger, aber auch Parfümerien können mit den entsprechenden Angeboten der Supermärkte, der Discounter und der Drogeriemärkte kaum noch mithalten“, heißt es in einer aktuellen Marktstudie der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK). Wirklich konkurrenzfähig seien die Fachhändler eigentlich nur noch vor den großen Feiertagen, „wenn etwas ganz Besonderes auf den Tisch soll“.

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Besonders dramatisch war die Entwicklung zuletzt bei den Fleischern. Versorgten vor zwölf Jahren noch mehr als 17.000 Metzgermeister in ihren Läden die Bundesbürger mit Leberwurst und Schnitzel, sind es jetzt nur noch rund 11.000. Und auch die Zahl der Verkaufsstätten sank deutlich. Dabei ist die Konkurrenz der großen Handelsketten nicht das einzige und vielleicht nicht einmal das größte Problem, das den Fachbetrieben zu schaffen macht.

So schnitten die Salamis im Test ab

  • Rang 19

    Zimbo Gourmet Salami
    Mit einem Preis von 1,78 Euro pro 100 Gramm liegt die Salami der Marke Zimbo im preislichen Mittelfeld. Aufgrund des sehr hohen Gehalts an Mineralölbeständen erhält die Salami nur die Note „mangelhaft“ (5,0). Sowohl die sensorische Qualität als auch die Menge an Schadstoffen bewerteten die Warentester mit „mangelhaft.“

  • Rang 18

    Real/Tip Landsalami
    Mit 50 Cent pro 100 Gramm zählt die Landsalami von Tip zu den günstigsten getesteten – schneidet aber auch entsprechend schlecht ab. So ist das Qualitätsurteil insgesamt nur „ausreichend“ (3,8). Sowohl die sensorische Beurteilung wie die mikrobiologische Qualität sind lediglich „ausreichend“.

  • Rang 17

    Edeka/Gut & Günstig Salami
    „Befriedigend“(3,2) schneidet die Edeka-Eigenmarke ab. Die sensorische Beurteilung ist „gut“ (2,5), für die Deklaration erhält die Salami nur eine „ausreichende“ Note. Sie kostet ebenfalls 50 Cent pro 100 Gramm.

  • Rang 16

    Rewe/ja! Salami
    Auch 50 Cent pro 100 Gramm kostet die Rewe-Eigenmarke. Sie schneidet „befriedigend“ (2,8) ab. Die sensorische Beurteilung ist „befriedigend“, genauso wie die chemische Qualität.

  • Rang 15

    Netto Marken-Discount/Hofmaier Salami
    Mit demselben Preis tritt auch die Salami der Edeka-Discounter-Tochter Netto an. Sie schneidet ebenfalls „befriedigend“ (2,8) ab.

  • Rang 14

    Eberswalder Salami
    Für einen Euro pro 100 Gramm gibt es die Salami der Marke Eberswalder zu kaufen. Auch sie schneidet befriedigend (2,8) ab.

  • Rang 13

    Norma/Gut Bartenhof Salami
    Die Eigenmarke von Norma schneidet „befriedigend“ (2,7) ab. Sie kostet 50 Cent pro 100 Gramm.

  • Rang 12

    Kaufland/K-Classic Salami
    Die gleiche Note, „befriedigend“ (2,7), erhält die Salami der Kaufland-Eigenmarke K-Classic ab. Kostenpunkt pro 100 Gramm: 50 Cent

  • Rang 11

    Aldi (Nord)/Sölde Brotzeit Salami
    Für den gleichen Preis liefert Aldi Nord die gleiche Qualität: Die Note lautet „befriedigend“ (2,7), der Preis liegt bei 50 Cent.

  • Rang 10

    Penny Salami
    Ebenfalls „befriedigend“ schneidet die Salami von Penny ab (2,6). Kostenpunkt pro 100 Gramm: 50 Cent.

  • Rang 9

    Lidl/Gebirgsjäger Salami
    Auf die Note „gut“ (2,4) kommt die Lidl-Eigenmarke. Kostenpunkt pro 100 Gramm: 50 Cent.

     

  • Rang 8

    Stockmeyer Salami
    Mit „gut“ (2,3) schneidet die Salami der Marke Stockmeyer ab. Pro 100 Gramm kostet sie 1,79 Euro.

  • Rang 7

    Buchonia Bergsalami
    Ebenfalls die Note „gut“ (2,2) geben die Warentester der Bergsalami von Buchonia. Mit 2,69 Euro pro 100 Gramm zählt sie zu den teureren im Test.

  • Rang 6

    Aldi Süd/Meine Metzgerei
    Die Aldi-Süd-Eigenmarke erhält ebenfalls die Note „gut“ (2,1). Der Preis pro 100 Gramm liegt bei 1,29 Euro.

  • Rang 5

    Redlefsen Salami
    Mit der Note „gut“ (2,0) schneidet die Salami der Marke Redlefsen ab. Wie das Produkt von Aldi Süd kostet sie 1,29 Euro pro 100 Gramm.

  • Rang 4

    Alnatura Auslese Salami
    Mit 3,10 Euro pro 100 Gramm ist die Salami von Alnatura die teuerste unter den getesteten. Dafür schneidet sie auch recht ordentlich ab und erhält die Note „gut“ (1,9).

  • Rang 3

    FrohNatur Premium Gourmet-Salami
    Für 2,49 Euro pro 100 Gramm erhält der Käufer die Salami der Marke FrohNatur. Note: „gut“ (1,8).

  • Rang 2

    BioLust Bio Salami
    Die Salami der Marke BioLust kostet 2,86 Euro und ist damit die zweiteuerste im Test. Sie schneidet „gut“ (1,7) ab.

  • Rang 1

    Wiltmann Feinschmecker Salami
    Testsieger ist die Salami der Marke Wiltmann. Sie kommt auf die Note „sehr gut“ (1,4) und kostet pro 100 Gramm 1,99 Euro.

„Das Hauptproblem ist der Nachwuchsmangel“, meint Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband. Wenn ein Fleischerbetrieb schließe, liege es heute meist nicht an den schlechten Geschäften. Grund sei viel häufiger, dass der Inhaber in ein Alter komme, wo er nicht mehr weiterarbeiten könne, die Kinder aber keine Lust hätten, das Geschäft zu übernehmen. Außerdem leide die Branche an einem „dramatischen Rückgang“ der Zahl der Auszubildenden. „Der Pool, aus dem zukünftige Fleischermeister rekrutiert werden können, wird immer kleiner.“

Und in Zukunft kommen weitere Probleme auf die Branche zu: Der Fleischkonsum in Deutschland ist schon jetzt tendenziell rückläufig und mit der Alterung der Gesellschaft könnte sich dieser Trend noch verstärken. Die Zahl der Fleischer-Fachgeschäfte dürfte deshalb weiter sinken.

Deutsche Bio-Supermarktketten mit den meisten Filialen

  • Rang 10

    Erdkorn: 10 Filialen

    Quelle: EHI Retail Institute

  • Rang 9

    Tagwerk: 10 Filialen

  • Rang 8

    Naturgut: 11 Filialen

  • Rang 7

    Voll Corner Biomarkt: 15 Filialen

  • Rang 6

    Ebl: 25 Filialen

  • Rang 5

    SuperBioMarkt: 26 Filialen

  • Rang 4

    Basic: 32 Filialen

  • Rang 3

    BioCompany: 51 Filialen

  • Rang 2

    Super Natur Markt (Alnatura): 107 Filialen

  • Rang 1

    denns‘ bio (Dennree): 215 Filialen

Auch die selbstständigen Bäcker müssen kämpfen. Ihre Zahl verringerte sich seit 2009 von rund 15.000 auf etwa 12.000. Im Straßenbild fiel das allerdings nicht ganz so auf, weil etliche einst selbstständige Bäckereien als Filialgeschäfte von Konkurrenten weitergeführt wurden. Der Trend gehe vermehrt zu zentralen Produktionsstätten mit einem regionalen Netz von Verkaufsstellen, berichtet der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks.

Ein Problem der Branche: Bei den Preisen können die Handwerksbäckereien mit den Backautomaten von Aldi und Co nicht mithalten. „Die Brotpreise in Bäckereien liegen ungefähr doppelt so hoch wie die Preise der Lebensmitteldiscounter“, räumt der Zentralverband selbst in seinem Jahresbericht ein. Und warnt gleichzeitig vor dem Versuch, die Billiganbieter mit ihren eigenen Waffen schlagen zu wollen. Angesichts der unterschiedlichen Kostenstrukturen bei Handwerksbäckereien im Vergleich zur industriellen Produktion sei ein Einstieg in den Preiswettbewerb keine sinnvolle Option.

Die größten Lebensmittelhändler Deutschlands

  • Platz 10

    Bartells-Langness

    Umsatz mit Lebensmitteln 2015: 3,09 Milliarden Euro (Schätzung)

  • Platz 9

    Globus

    Umsatz mit Lebensmitteln 2015: 3,23 Milliarden Euro

  • Platz 8

    Rossmann

    Umsatz mit Lebensmitteln in Deutschland: 5,18 Milliarden Euro

  • Platz 7

    dm

    Umsatz mit Lebensmitteln 2015: 6,33 Milliarden Euro

  • Platz 6

    Lekkerland

    Umsatz mit Lebensmitteln 2015: 8,98 Milliarden Euro

  • Platz 5

    Metro (Real, Cash & Carry)
    Umsatz mit Lebensmitteln 2015: 10,27 Milliarden Euro (Schätzung)

  • Platz 4

    Aldi (Nord und Süd)
    Umsatz mit Lebensmitteln 2015: 22,79 Milliarden Euro (Schätzung)

  • Platz 3

    Schwarz-Gruppe (Lidl, Kaufland)
    Umsatz mit Lebensmitteln 2015: 28,05 Milliarden Euro (Schätzung)

  • Platz 2

    Rewe-Gruppe
    Umsatz mit Lebensmitteln 2015: 28,57 Milliarden Euro (Schätzung)

  • Platz 1

    Edeka (inkl. Netto)
    Umsatz mit Lebensmitteln 2015: 48,27 Milliarden Euro

    Quelle: TradeDimensions / Statista

Stattdessen setzen immer mehr Bäcker auf Qualität, Regionalität und traditionelles Handwerk, wie der Hauptgeschäftsführer des Bäckerverbandes, Daniel Schneider, erläutert. Und sie schaffen sich mit Snacks zum Vor-Ort-Verzehr und kleinen Mitnehm-Mahlzeiten ein zweites Standbein. Schneider zufolge ist das deutsche Bäckerhandwerk mit belegten Brötchen, Salaten und manchmal auch einer kleinen Auswahl an warmen Speisen inzwischen Marktführer in der deutschen Schnellgastronomie.

Wie ist nun die Stimmung in den schrumpfenden Branchen? Nicht so schlecht, wie man es vielleicht erwarten könnte. Fleischer-Sprecher Jentzsch betont: „Die Betriebe werden in der Zahl weniger, aber für sich gesehen leistungsfähiger.“ Und Schneider vom Bäckerverband hofft sogar darauf, dass der Abwärtstrend allmählich „zum Stillstand kommt“.

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