Verdorbene Kalkulation: Diese Gefahren drohen aus der Kantinen-Küche

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Verdorbene Kalkulation: Diese Gefahren drohen aus der Kantinen-Küche

von Jürgen Salz und Nele Hansen

Hoher Preisdruck, schlechte Bezahlung und unklare Herkunftsbezeichnungen sind die Keimherde in Großküchen. Doch die Probleme in deutschen Kantinen gehen noch viel weiter.

Roland Brück öffnet die Tür zur Kühlkammer, begutachtet frische Möhren, Blattsalat und Kürbisse in Plastikkörben. Er prüft, ob keine Pappkartons in der Kammer lagern, die Keime an die frischen Lebensmittel abgeben könnten, und wirft einen Blick aufs Thermometer: Sieben Grad darf es höchstens anzeigen.

Brück ist Direktor für Qualitätsmanagement beim Kantinenbetreiber Compass aus Eschborn bei Frankfurt. Der 53-Jährige sorgt dafür, dass in seinen Küchen zum Beispiel Fleisch auf dem Weg aus dem Kühlhaus bis zur Pfanne möglichst wenig Keime und Bakterien abbekommt, dass die warmen Gerichte über 65 Grad erhitzt werden und dass seine Köche den Salat in Essigwasser mit etwas Salz waschen, um Bakterien ganz sicher abzutöten.

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Die häufigsten Erreger in Lebensmitteln

  • Salmonellen

    In mehr als einem Drittel der Fälle hatten sich die Bundesbürger mit Salmonellen infiziert. Insbesondere in Eiern und Geflügelfleisch kommen Salmonellen häufig vor. Der Erreger trat in insgesamt 20 Fällen auf.

  • Norovirus

    In sieben Fällen erkrankten Bundesbürger am Norovirus. Vor wenigen Wochen litten über 1000 Schüler in Ostdeutschland an Brechdurchfall, nachdem sie mit Noroviren verseuchte Erdbeeren gegessen hatten.

  • Campylobacter

    In insgesamt sechs Fällen traten Campylobacter-Bakterien auf. Unter dem Mikroskop erinnern die Bakterien an Korkenzieher.

  • Bacilus cereus

    Insbesondere in Reis findet sich der Bacilus cereus. 2011 war er für sechs Krankheitsausbrüche nach Genuss von Lebensmitteln verantwortlich.

  • Histamin

    Der Naturstoff ist in Bakterien weit verbreitet. Er spielt zum Beispiel bei allergischen Reaktionen eine Rolle. 2011 trat er in vier Fällen auf.

  • Clostridium perfringens

    Insbesondere warmgehaltenes Fleisch sowie Austern und Meeresfrüchte laufen Gefahr, von diesem Bakterium befallen zu werden. 2011 fiel es im Zusammenhang mit Lebensmittel-Infektionen zweimal auf.

  • Staphylococcus aureus

    Das Bakterium kann sich durch Husten oder Niesen auf Lebensmittel übertragen. 2011 trat es zweimal auf.

  • Escherichia coli (E. coli)

    Das Bakterium kann durch Trinkwasser, Weichkäse und rohes Gemüse übertragen werden. Das Risiko ist jedoch eher gering. Für 2011 konnte das Bundesinstitut für Risikobewertung gerade mal einen Fall nachweisen.

Doch der Compass-Manager ist Realist. „Kein Betreiber der Welt kann eine 100-prozentige Sicherheit garantieren“, gibt er zu. Zuletzt sorgte der Wettbewerber Sodexo für Schlagzeilen: Über 11 000 Kinder an ostdeutschen Schulen waren an Brechdurchfall erkrankt, nachdem sie verseuchte Erdbeeren aus China gegessen hatten, die der drittgrößte Caterer in Deutschland zu Desserts verarbeitet hatte.

Sodexo ist zwar der spektakulärste Fall seit Langem, aber nicht der einzige. Denn die Kantinenbetreiber stehen unter Druck wie seit Jahren nicht mehr. Kommunen und Unternehmen kürzen ihre Zuschüsse zur Verpflegung ihrer Beschäftigten und Anvertrauten, wo es nur geht. Den Caterern bleibt nur, an allen erdenklichen Ecken zu sparen – vor allem beim Wareneinsatz und beim Personal. Dabei bleibt die Qualität häufig auf der Strecke.

Insgesamt 50 Fälle von Infektionen durch Lebensmittel hat das Bundesinstitut für Risikobewertung für 2011 dokumentiert – etwa ein Dutzend Mal war mutmaßlich ein Kantinenbetreiber involviert. „Ob ein Caterer aus Kostengründen schon mal die eine oder andere Hygieneregel, etwa Händewaschen oder ausreichende Erhitzung, nicht beachtet, erfahren wir Verbraucher nicht – die Ergebnisse der Lebensmittelkontrollen werden nicht veröffentlicht“, kritisiert Matthias Wolfschmidt, stellvertretender Geschäftsführer der Verbraucherorganisation Foodwatch.

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