Bäckerhandwerk: Wo es in Deutschland noch gutes Brot gibt

Bäckerhandwerk: Wo es in Deutschland noch gutes Brot gibt

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Bekenntnis zur Region: Fast alle Zutaten Baiers kommen aus der Gegend.

von Silke Wettach

3200 Sorten Brot gibt es in Deutschland. Nur wenige sind von Qualität. Doch es gibt sie noch, die guten Laibe.

Diesen 35 Tonnen schweren Koloss aus Stein, Eisen, Lehm und Schamott wollte Günther Weber nicht in seiner Backstube haben. Zu launisch, zu unberechenbar fand der Bäckermeister so einen Holzofen. Diese archaische Backtechnik, bei der er die Temperatur nicht per Knopfdruck regeln kann, war ihm nicht geheuer.

Heute schichtet der 62-Jährige einen Meter lange Buchenscheite in den Ofenschlitz auf Schulterhöhe, als hätte er sein ganzes Berufsleben lang nicht anders gebacken. Geduldig wird er vier Stunden lang warten, ehe er den geformten Teig einschieben kann. Es dauert, bis das Feuer im Ofen, das nun bei 800, 900 Grad lodert, die 14 Zentimeter dicke Schamottschicht so stark aufheizt, dass Brot und Gebäck die typische rösche Kruste bekommen. Aber erst müssen die Scheite herunterbrennen, dann wird Weber die Aschereste mit dem nassen Lappen sorgfältig entfernen. Der Ofen diktiert hier den Arbeitsrhythmus des Bäckers. Er beginnt nicht frühmorgens, sondern spätabends um elf mit dem Aufheizen.

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Freundschaft mit dem Holzofen

Als Aussteiger kam Weber, Bäckermeister in dritter Generation, vor 19 Jahren nach Zwiefalten auf der Schwäbischen Alb, auf halbem Weg zwischen Stuttgart und Bodensee. Die beiden Töchter sollten nicht an einer Bundesstraße aufwachsen, deshalb folgten er und seine Familie der Schwägerin, die im idyllischen Lorettohof Ziegenkäse produzierte. Hier tragen die Linden im Sommer schwer an ihren Blüten, auf dem Gehöft riecht es nach Grün. Und da in dieser Gegend kommunale Backhäuser Tradition sind, in denen Dorfbewohner in Holzöfen ihren Teig backen, freundete sich Weber auch mit dem schweren Koloss und der altmodischen Backtechnik an, die er nun wie wenige im Land beherrscht.

Von weither kommen die Kunden, um im Hofladen, einer Wallfahrtskapelle aus dem 17. Jahrhundert, ihr täglich Brot einzukaufen. Warum sie diese langen Anfahrtswege auf sich nehmen, ist mit dem ersten Bissen klar. Vielleicht auch schon früher, beim Betreten des Ladens, wenn der Duft der frischen Laibe in der Luft liegt. Ein Brot ist hier mehr als ein Grundnahrungsmittel, das schon die alten Ägypter kannten, mehr als eine bloße Unterlage für Käse und Wurst, mehr als ein essbarer Schwamm, mit dem sich Saucenreste einfangen und Teller blank putzen lassen. Der Holzofen verleiht Webers Brot ein besonders saftiges Inneres, weil ihm beim Backen keine Wärme zugeführt wird, die Zugluft entstehen lässt. Ein Hauch von Rauch schwingt mit, ein wenig Geschmack wie bei einer neapolitanischen Pizza.

Wie bei einem guten Wein

Anderthalb Autostunden nordwestlich vom Lorettohof, in Herrenberg bei Stuttgart, backt Jochen Baier Brote, an die man sich genauso lang erinnert. Etwa der eckige Laib aus Hanf und Emmer, einem alten Getreide, das lange nicht mehr angebaut wurde, weil der Ertrag so viel niedriger lag als bei hochgezüchtetem Weizen. Das Brot schmeckt nussig, im Abgang kommt ein Kakao-Ton hinzu – wie bei einem guten Wein, der im Mund eine Reihe von Aromen entfaltet.

Wieviel Zucker steckt in...

  • ...einem Duplo?

    In dem Schokoriegel (18 Gramm) stecken rund sechs Gramm Zucker.

  • ...einem Mars-Riegel?

    In einem Riegel (58 Gramm) stecken rund 39 Gramm Zucker.

  • ...zwei Teelöffeln Nuss-Nougat-Creme?

    20 Gramm der Schokocreme enthalten rund 12 Gramm Zucker.

  • ...einem Glas Apfelsaft?

    200 Milliliter Apfelsaft enthalten 20 Gramm Zucker.

  • ...einem Glas Cola?

    200 Milliliter Cola enthalten etwa 18 Gramm Zucker.

  • ...einem Glas Milch?

    200 Milliliter Milch enthalten 10 Gramm Zucker.

  • ...einem Fruchtzwerg?

    Eine Portion (50 Gramm) dieses Kinderprodukts enthält 7,6 Gramm Zucker.

  • ...eine Portion Fertig-Zwiebelsuppe?

    Zwiebelsuppe aus der Tüte von Maggi enthält laut Hersteller 24 Gramm Zucker auf 100 Gramm der trockenen Zubereitung. Fertig gekocht entspricht das bei einer Portion von 250 Millilitern 3,3 Gramm Zucker.

Baier ist der Gegenentwurf zu Bäcker Weber, in dessen Backstube nur das Radio elektrisch läuft. Bei Baier, in sechster Generation Bäcker, teilt ein Hightechportionierer den Teig, ein japanischer wohlgemerkt, der ist sanfter. „Deutsche Portionierer machen die Teigstruktur kaputt“, sagt Baier. Seine computergesteuerten Knetmaschinen mischen die Mehlsorten für 40 Brotsorten, immer im richtigen Verhältnis, auch für das Steinofenbrot, dessen Rezept seine Vorfahren mündlich überliefert haben.

Baier profitiert vom Wissen seiner Vorfahren, verklärt die guten alten Zeiten aber nicht. „Es muss nicht alles bleiben, wie es war“, sagt er, „Nostalgie ist keine gute Voraussetzung für gutes Brot.“ Von einer Backstube kann bei ihm nicht die Rede sein, mehr als acht Meter hoch sind hier die Wände, damit die Wärme steigen, sich verflüchtigen kann. Dank einer hochmodernen Lüftung an der Decke verharrt die Raumtemperatur selbst im Hochsommer bei 22 Grad.

Bäcker Baier hat, fünf Generationen lang, im Herzen der Kleinstadt gebacken, erst seit Mitte Juni entsteht das Brot nun hier, nah der Ausfahrt zur A 81, direkt neben einer Filiale von McDonald’s. Natürlich war der Umzug ins Industriegebiet ein Einschnitt. Um sein Handwerk zu unterstreichen, hat Baier ein drei mal vier Meter großes Fenster einbauen lassen, durch das die Kunden den Bäckern künftig aus Laden und Café bei der Arbeit zusehen können.

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